服務員的六大基本技能
餐廳服務員的基本技能包括托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六項
一、 托盤
1、 類別及用途
托盤有木製，金屬塑膠製品等類別，可分為大、中、小三種規格，有圓形盤和長方形盤，大、中、長方形盤多用於運送菜點和盤碟等重物，各種圓盤多用於斟酒，展示飲品更換骨碟，菸灰缸等。尤其小圓盤最為常用。小長方形盤多用於遞送帳單、收款等。
2、 操作程式
1）、理盤：根據用途選擇合適的托盤並擦拭乾淨盤底與盤面，最好鋪上墊布，以防滑動。裝盤：一般是重在下，輕在上，高在內，低在外。先將上桌的物品放在上理好盤中物品
2）、托盤：將托盤輕輕拉出桌邊，留約15CM在桌上，然後左手托起盤底中後部，輕穩起託，在卸盤時，也應將托盤先輕穩地放在桌邊上，然後緩緩推放在桌面上，抽出左手，然後取放物品。
3）、託姿
A、輕託
又叫胸前託，左小臂彎成90度角，掌心向上，五指分開，自然形成凹形，六點著力，掌心不觸盤底，平託於胸前，輕託時，托盤可貼胸，手腕要靈活，步伐要輕快，托盤不可越過客人的頭頂，隨時注意數量，重量及重心的變化，手指作出相應的移動
B、重託
又叫肩上託，左手伸開五指，全掌托住盤底，右手扶住盤邊，將盤托起至胸前，向上轉動手腕，將托盤委穩託於肩上，要法語盤底不擱肩，前不近嘴，後不靠發，右手自然擺動或扶住托盤前內角。
二、 鋪檯布
1、 鋪檯布
服務員站在主位一側，雙手抖開臺布鋪在桌面上，分清正反面，檯布折縫朝上，距離相等，鋪檯布方法主要兩種：推拉法和撒網法
2、 擺餐具（酒具及用具）
檯布鋪好後，大圓臺要上轉盤，將轉軸壓在臺布中央，擺臺分散餐、豪包兩種形式
三、 斟酒
1、 開瓶：任何酒水飲料都要徵得客人同意後當著客人的面拉開，不同的酒水飲料有不同的開瓶方法：
A、 罐裝酒水飲料，帶氣的罐裝酒水飲料在開拉環時，應開口朝向自己或外則，儘量不要劇烈搖動，不可將開口對著客人，以免氣
體或酒水噴到客人
B、 瓶裝啤酒：開瓶前先將瓶身，瓶底擦拭乾淨然後在餐檯上用起子開啟，動作要輕穩以免泡沫溢位
C、 中國白酒：擰蓋時動作要輕穩，一般在餐檯開，不可抱在胸前開，或邊走邊開，擰下的瓶蓋，應放在備餐檯上，不要急於扔掉
D、 壇裝酒：用餐刀插入軟木塞中，慢慢將其挑出，注意或餐刀不要將軟木塞挑破，以免木屑掉入酒中，如果壇口封有封皮的，在開啟前可用手撕去，不可用火燒，以免燃燒後產生的氣味影響酒味
E、 葡萄酒：首先，將瓶身，瓶口擦乾淨，然後用小刀沿瓶口邊劃一圈，去掉封皮，再用酒鑽對準軟木塞中心，慢慢用力旋轉，鑽入軟木塞長的度的3/4處即停止，不要將軟木塞鑽透，以免木屑掉入酒中，最後起鑽時，角度要直，用力要穩，拔出瓶塞後將其放在小盤中，再擦一下瓶口，然後就可以為客人斟倒了
F、 香檳酒：先將瓶口的錫紙剝掉，然後用餐巾蓋住瓶口，左手抉瓶頸，將酒瓶傾斜至45度角，左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶口處的鐵絲圈扭彎，左手轉動瓶身，動作要輕，要慢。瓶內氣壓將軟木塞彈擠出來，轉動瓶身時，右手不可直接用力扭木塞，以防將其扭斷而難以拔出來，開瓶時，雙手應在餐巾下操作，以保安全。
2、 斟酒
A、 斟酒順序與其基本姿勢：
B、 服務員站在客人右後側，身體向前傾斜，右腳伸入兩椅之前，左腳微踮，左手托盤略向外出，身體不要貼靠客人，用右手伸出斟倒，先從主賓開始斟倒，然後主人，按順時針方向進行，若有兩位服務員同時服務，則分別從主賓、副主賓開始，同時按順時針方向斟倒
C、 斟酒方法一般分為桌斟和捧斟兩種
D、 1）、桌斟：斟酒時用右手抓住瓶身下方商標朝外，瓶口略高於1——2CM，斟完後將瓶口提高至3CM，旋轉（45度——90度）後抽走，按順時針方向繞桌進行，每斟一杯換到下一個位置，不許在同一個位置左右開弓
E、 2）、捧斟：左手拿杯的下半部，右手拿瓶，在餐檯以外斟倒，酒倒好後將酒杯放到客人右手邊，捧斟適用於非冰鎮的酒 F、 3）、斟酒量：茶水，啤酒，白酒倒8分滿，白葡萄酒倒2/3杯，紅葡萄酒倒1/2杯，香檳酒倒1/3杯，待泡沫消失後，再倒1/3杯
3、 注意事項
A、 倒酒前應先將商標展示給客人看，倒酒時，右手握住酒瓶
下半部，商標朝下。
B、 倒酒時，瓶口不要觸及杯口，更不要擱在杯口上倒，應抬高2CM為宜。
C、 當酒倒好時，不要立即抬起瓶身，應該稍停一下，並向內側緩緩轉動瓶身約1/4圈，以使最後一滴酒均勻地分佈在瓶口中，而不會滴在臺布或者客人身上。
D、 控制斟酒速度，瓶內酒量越少，流速就越快，容易衝出杯子，當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，後倒啤酒。
E、 若不慎碰倒酒杯或將酒杯倒漫出酒杯時，要立即鋪上乾淨餐巾並重新斟倒。
F、 倒冰鎮的酒水或者剛從冰箱中拿出的酒水時，應左手拿一塊乾淨的上餐巾先將瓶身擦乾或者將瓶身包住在倒，每倒一杯酒就用乾淨的餐巾擦乾瓶口。
四、 上菜
1、 操作位置與上菜程式
服務員上菜應在主人右側第三人進行，應遵循“右上右撤”的原則。上菜時應遵循“八”先“八”後的原則，即：先冷盤後熱菜、先葷菜後素菜、先鹹味菜後甜味菜、先下酒菜後下飯菜、先味濃菜後清淡菜、先風味菜後一般菜、先炒菜後燒菜、先上醬料後上菜餚
2、 上菜方法及應注意的事項
首先應先準備一個固定上菜口，每一新菜上臺後，都應將上一道菜移至副主人面前，並將新菜轉至主人與主賓面前。根據上菜餚數量變化，隨時應調整檯面菜盤佈局擺設，菜餚不可重疊，在徵得客人同意的情況下，可將剩菜撤下或換小盤。注意上菜的禮貌問題，如造型菜的看面應朝向主賓，雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊等。每上一道菜都向客人報出菜名或作簡要介紹，上完最後一道菜時，要告知客人菜已上齊，並詢問客人是否需要加菜
五、 分菜
分菜也稱為宴會的菜餚服務，主要有派菜、檯面分菜、服務桌菜幾種方法，分菜的基本工具有分菜叉，服務勺，公筷，長柄勺和餐刀
1、 分菜的基本知識
分菜叉勺的使用：右手握住叉和勺把的後部，勺心向上，叉底向著勺心，在夾菜餚時，主要靠手指來控制，右手食指叉把勺之間，與拇指配合捏住叉把，其餘三手指控制勺把，無名指，小指起穩定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜餚時，用服務勺盛汁。準備好配料，佐料。有些菜餚帶有配料和佐料，應在菜餚分讓之前擺在餐桌上
展示菜餚：無論使用哪一種分菜方法，都要先將菜餚放在餐桌上，同時向客人介紹菜餚的名稱，風味，然後再分
2、 分菜的具體方法
派菜：適用於高檔宴請，特別是每桌十幾位以至二十幾位用餐者的大餐檯服務，服務員左手墊上一塊餐巾，托起菜盤，在客人左側打操作，左腳在後，腰部彎曲，臉斜側與菜盤成一條直線，將菜盤靠近客人的餐盤，右手使用服務叉勺進行分讓，分給每一位客人的菜餚數量，部位，品種要搭配均勻，每分完一份，要有禮貌地請客人品嚐，每道菜分完後，強略有剩餘，以示菜餚的寬裕，同時也可以有些喜歡此菜餚的客人再次新增
檯面分菜：一般由兩個服務員配合操作，分菜的服務員站在主人右側第三人處，右手持公筷，左手持長柄勺操作，作配全聽服務員則將客人的餐盤一一送到分菜的服務員旁邊，分菜服務員將菜分外盤中，配合的服務員將餐盤送回客人的面前，然後示意客人品嚐。分湯時，配合服務員先將湯碗議長在轉盤上，擺成半園形，分菜的服務員將湯盛好後，由配合的服務員端放回客人面前，送菜送湯時在客人右邊送上，送盤碗不能高於客人的肩膀
服務桌分菜：服務員將菜餚為客人展示過後，端到服務桌上，用服務叉、勺將菜餚分放餐盤中，然後用托盤將餐盤逐一從右側送到客人面前，就注意服務員在分菜時面向客人
注意事項：先主賓，後主人，按順時針方向依次分派當著客人視線範圍內操作分菜時不要在盤上刮出聲響。
六、 餐巾折花
1、 餐巾折花的作用
突出主題：不同的花形及擺設可以標誌主賓席位，使客人易於辨認。 美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種裝飾品，可以起到渲染宴會氣氛增強餐廳環境感染力的作用。
衛生保潔：客人進餐時，既可採用擦拭餐具，又可鋪在胸前或膝腿上，以防湯水沾汙衣服，還可以在餐後擦手揩嘴
2、 餐巾折花的基本技法有：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七種
3、 注意事項：餐巾要求潔淨挺括，無破損折花的操作檯要光滑乾淨，盛花的杯盤要無汙漬，無指紋。折花的手要乾淨。折花時不要用嘴咬或用下巴夾等
服務員的六大基本技能
餐廳服務員的基本技能包括托盤、擺臺、斟酒、上菜、分菜和餐巾折花六項
一、 托盤
1、 類別及用途
托盤有木製，金屬塑膠製品等類別，可分為大、中、小三種規格，有圓形盤和長方形盤，大、中、長方形盤多用於運送菜點和盤碟等重物，各種圓盤多用於斟酒，展示飲品更換骨碟，菸灰缸等。尤其小圓盤最為常用。小長方形盤多用於遞送帳單、收款等。
2、 操作程式
1）、理盤：根據用途選擇合適的托盤並擦拭乾淨盤底與盤面，最好鋪上墊布，以防滑動。裝盤：一般是重在下，輕在上，高在內，低在外。先將上桌的物品放在上理好盤中物品
2）、托盤：將托盤輕輕拉出桌邊，留約15CM在桌上，然後左手托起盤底中後部，輕穩起託，在卸盤時，也應將托盤先輕穩地放在桌邊上，然後緩緩推放在桌面上，抽出左手，然後取放物品。
3）、託姿
A、輕託
又叫胸前託，左小臂彎成90度角，掌心向上，五指分開，自然形成凹形，六點著力，掌心不觸盤底，平託於胸前，輕託時，托盤可貼胸，手腕要靈活，步伐要輕快，托盤不可越過客人的頭頂，隨時注意數量，重量及重心的變化，手指作出相應的移動
B、重託
又叫肩上託，左手伸開五指，全掌托住盤底，右手扶住盤邊，將盤托起至胸前，向上轉動手腕，將托盤委穩託於肩上，要法語盤底不擱肩，前不近嘴，後不靠發，右手自然擺動或扶住托盤前內角。
二、 鋪檯布
1、 鋪檯布
服務員站在主位一側，雙手抖開臺布鋪在桌面上，分清正反面，檯布折縫朝上，距離相等，鋪檯布方法主要兩種：推拉法和撒網法
2、 擺餐具（酒具及用具）
檯布鋪好後，大圓臺要上轉盤，將轉軸壓在臺布中央，擺臺分散餐、豪包兩種形式
三、 斟酒
1、 開瓶：任何酒水飲料都要徵得客人同意後當著客人的面拉開，不同的酒水飲料有不同的開瓶方法：
A、 罐裝酒水飲料，帶氣的罐裝酒水飲料在開拉環時，應開口朝向自己或外則，儘量不要劇烈搖動，不可將開口對著客人，以免氣
體或酒水噴到客人
B、 瓶裝啤酒：開瓶前先將瓶身，瓶底擦拭乾淨然後在餐檯上用起子開啟，動作要輕穩以免泡沫溢位
C、 中國白酒：擰蓋時動作要輕穩，一般在餐檯開，不可抱在胸前開，或邊走邊開，擰下的瓶蓋，應放在備餐檯上，不要急於扔掉
D、 壇裝酒：用餐刀插入軟木塞中，慢慢將其挑出，注意或餐刀不要將軟木塞挑破，以免木屑掉入酒中，如果壇口封有封皮的，在開啟前可用手撕去，不可用火燒，以免燃燒後產生的氣味影響酒味
E、 葡萄酒：首先，將瓶身，瓶口擦乾淨，然後用小刀沿瓶口邊劃一圈，去掉封皮，再用酒鑽對準軟木塞中心，慢慢用力旋轉，鑽入軟木塞長的度的3/4處即停止，不要將軟木塞鑽透，以免木屑掉入酒中，最後起鑽時，角度要直，用力要穩，拔出瓶塞後將其放在小盤中，再擦一下瓶口，然後就可以為客人斟倒了
F、 香檳酒：先將瓶口的錫紙剝掉，然後用餐巾蓋住瓶口，左手抉瓶頸，將酒瓶傾斜至45度角，左手大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶口處的鐵絲圈扭彎，左手轉動瓶身，動作要輕，要慢。瓶內氣壓將軟木塞彈擠出來，轉動瓶身時，右手不可直接用力扭木塞，以防將其扭斷而難以拔出來，開瓶時，雙手應在餐巾下操作，以保安全。
2、 斟酒
A、 斟酒順序與其基本姿勢：
B、 服務員站在客人右後側，身體向前傾斜，右腳伸入兩椅之前，左腳微踮，左手托盤略向外出，身體不要貼靠客人，用右手伸出斟倒，先從主賓開始斟倒，然後主人，按順時針方向進行，若有兩位服務員同時服務，則分別從主賓、副主賓開始，同時按順時針方向斟倒
C、 斟酒方法一般分為桌斟和捧斟兩種
D、 1）、桌斟：斟酒時用右手抓住瓶身下方商標朝外，瓶口略高於1——2CM，斟完後將瓶口提高至3CM，旋轉（45度——90度）後抽走，按順時針方向繞桌進行，每斟一杯換到下一個位置，不許在同一個位置左右開弓
E、 2）、捧斟：左手拿杯的下半部，右手拿瓶，在餐檯以外斟倒，酒倒好後將酒杯放到客人右手邊，捧斟適用於非冰鎮的酒 F、 3）、斟酒量：茶水，啤酒，白酒倒8分滿，白葡萄酒倒2/3杯，紅葡萄酒倒1/2杯，香檳酒倒1/3杯，待泡沫消失後，再倒1/3杯
3、 注意事項
A、 倒酒前應先將商標展示給客人看，倒酒時，右手握住酒瓶
下半部，商標朝下。
B、 倒酒時，瓶口不要觸及杯口，更不要擱在杯口上倒，應抬高2CM為宜。
C、 當酒倒好時，不要立即抬起瓶身，應該稍停一下，並向內側緩緩轉動瓶身約1/4圈，以使最後一滴酒均勻地分佈在瓶口中，而不會滴在臺布或者客人身上。
D、 控制斟酒速度，瓶內酒量越少，流速就越快，容易衝出杯子，當啤酒與汽水混喝時要先斟汽水，後倒啤酒。
E、 若不慎碰倒酒杯或將酒杯倒漫出酒杯時，要立即鋪上乾淨餐巾並重新斟倒。
F、 倒冰鎮的酒水或者剛從冰箱中拿出的酒水時，應左手拿一塊乾淨的上餐巾先將瓶身擦乾或者將瓶身包住在倒，每倒一杯酒就用乾淨的餐巾擦乾瓶口。
四、 上菜
1、 操作位置與上菜程式
服務員上菜應在主人右側第三人進行，應遵循“右上右撤”的原則。上菜時應遵循“八”先“八”後的原則，即：先冷盤後熱菜、先葷菜後素菜、先鹹味菜後甜味菜、先下酒菜後下飯菜、先味濃菜後清淡菜、先風味菜後一般菜、先炒菜後燒菜、先上醬料後上菜餚
2、 上菜方法及應注意的事項
首先應先準備一個固定上菜口，每一新菜上臺後，都應將上一道菜移至副主人面前，並將新菜轉至主人與主賓面前。根據上菜餚數量變化，隨時應調整檯面菜盤佈局擺設，菜餚不可重疊，在徵得客人同意的情況下，可將剩菜撤下或換小盤。注意上菜的禮貌問題，如造型菜的看面應朝向主賓，雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊等。每上一道菜都向客人報出菜名或作簡要介紹，上完最後一道菜時，要告知客人菜已上齊，並詢問客人是否需要加菜
五、 分菜
分菜也稱為宴會的菜餚服務，主要有派菜、檯面分菜、服務桌菜幾種方法，分菜的基本工具有分菜叉，服務勺，公筷，長柄勺和餐刀
1、 分菜的基本知識
分菜叉勺的使用：右手握住叉和勺把的後部，勺心向上，叉底向著勺心，在夾菜餚時，主要靠手指來控制，右手食指叉把勺之間，與拇指配合捏住叉把，其餘三手指控制勺把，無名指，小指起穩定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜餚時，用服務勺盛汁。準備好配料，佐料。有些菜餚帶有配料和佐料，應在菜餚分讓之前擺在餐桌上
展示菜餚：無論使用哪一種分菜方法，都要先將菜餚放在餐桌上，同時向客人介紹菜餚的名稱，風味，然後再分
2、 分菜的具體方法
派菜：適用於高檔宴請，特別是每桌十幾位以至二十幾位用餐者的大餐檯服務，服務員左手墊上一塊餐巾，托起菜盤，在客人左側打操作，左腳在後，腰部彎曲，臉斜側與菜盤成一條直線，將菜盤靠近客人的餐盤，右手使用服務叉勺進行分讓，分給每一位客人的菜餚數量，部位，品種要搭配均勻，每分完一份，要有禮貌地請客人品嚐，每道菜分完後，強略有剩餘，以示菜餚的寬裕，同時也可以有些喜歡此菜餚的客人再次新增
檯面分菜：一般由兩個服務員配合操作，分菜的服務員站在主人右側第三人處，右手持公筷，左手持長柄勺操作，作配全聽服務員則將客人的餐盤一一送到分菜的服務員旁邊，分菜服務員將菜分外盤中，配合的服務員將餐盤送回客人的面前，然後示意客人品嚐。分湯時，配合服務員先將湯碗議長在轉盤上，擺成半園形，分菜的服務員將湯盛好後，由配合的服務員端放回客人面前，送菜送湯時在客人右邊送上，送盤碗不能高於客人的肩膀
服務桌分菜：服務員將菜餚為客人展示過後，端到服務桌上，用服務叉、勺將菜餚分放餐盤中，然後用托盤將餐盤逐一從右側送到客人面前，就注意服務員在分菜時面向客人
注意事項：先主賓，後主人，按順時針方向依次分派當著客人視線範圍內操作分菜時不要在盤上刮出聲響。
六、 餐巾折花
1、 餐巾折花的作用
突出主題：不同的花形及擺設可以標誌主賓席位，使客人易於辨認。 美化席面：餐巾花不僅是宴會擺臺的組成部分，而且是一種裝飾品，可以起到渲染宴會氣氛增強餐廳環境感染力的作用。
衛生保潔：客人進餐時，既可採用擦拭餐具，又可鋪在胸前或膝腿上，以防湯水沾汙衣服，還可以在餐後擦手揩嘴
2、 餐巾折花的基本技法有：疊、折、卷、穿、翻、拉、捏七種
3、 注意事項：餐巾要求潔淨挺括，無破損折花的操作檯要光滑乾淨，盛花的杯盤要無汙漬，無指紋。折花的手要乾淨。折花時不要用嘴咬或用下巴夾等