如果放到現在看，有些飲食恐怕難以讓一些人忍受，比如宋元的羊肉。

宋元御膳：

首先就是用羊肉的問題。如宋陳師道《後山叢談》：“御廚不登彘肉，太祖常畜兩彘，謂之神豬。熙寧初罷之。”再如元忽思慧《飲膳正要》，可見宋元宮中所用多用的俱為羊肉。如宋仁宗時期，日宰羊280只，若日日如此幾有十萬之數。又如李燾《續資治通鑑長編》記載的輔臣呂大防所言：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”吃羊肉已經上升到了政治高度……（另可見發達的是麵食）

見到問題之初，因想到一位南方朋友對牛羊肉的排斥，所以想先說這個問題。

再如口感輕重濃淡，以《飲膳正要》所述為例，大致介紹下樣式和作法：

《聚珍異饌》部：“馬思吉湯/大麥湯/八兒不湯/沙乞某兒湯/苦豆湯/木瓜湯/松黃湯/大麥運算元粉/大麥片粉/糯米粉粉/河羹/阿菜湯/雞頭粉雀舌子/雞頭粉血粉/雞頭粉撅面/雞頭粉粉/雞頭粉餛飩/雜羹/葷素羹/珍珠粉/黃湯/三下鍋/葵菜羹/瓠子湯/團魚湯……”手疼不打了。

上述這些菜的底湯全部用羊肉，並且取用的都是羊腳，且都只配五個草果（有興趣可自試）。再之後這些底湯一致但作法不同的“珍饈”，比如團魚（甲魚）湯：

羊腳一個都拆卸開（這事兒我幹過，不難）。

扔五個草果進鍋，開始熬湯。

湯成濾淨，開整團魚（一用就是五六個，我是買不起的）。

扔水裡煮熟後，去皮剔骨切塊，用面二兩揉一塊弄成面絲（這怎麼能叫湯呢？）。

邊揉邊加佐料，比如鮮榨薑汁和胡椒粉，再之後就需要炒了……

炒的時候加醋、鹽、蔥。炒完之後再加這個羊腳底湯。

這很像炒麵加燴麵的作法，光看就知道口感油膩厚重。直至明清雖有所改善，卻也有一定的保留，比如《明宮史》（摘自劉若愚《酌中志》），在書中記載的正月裡宮中和民間飲食有：

“斯時所尚珍味，則冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔、塞外黃鼠、半翅鶡雞、江南蜜柑、鳳尾桔、漳州桔、橄欖、小金桔、風菱、脆藕；西山蘋果、軟子石榴之屬、冰下活蝦之類……”

又如：

“帶油腰子羊雙腸、黃顙管耳燴羊頭、燒筍鵝雞豬臀肉、滷煮鵪鶉脆糰子、乳餅奶皮米爛湯、八寶攢湯棗泥卷、糊油蒸餅鵝肫掌……”

就此打住，再說就成《報菜名》了。其中提到的塞外黃鼠，很可能就是下圖這種小東西（別稱大眼賊）。

“帶油腰子”烤的容易接受，可若是煮燴，又或用羊頭……我是會跪的（外籍友人常樂曾於蘭州試吃煮羊頭，表現很到位）。而羊雙（霜）腸這個東西現在作法也不新鮮了，就是用現宰殺的活羊血灌羊小腸後製成。這個不要說南方，北京都已少見售賣。據我所知，大致是九十年代以後逐漸少見……又如滷煮鵪鶉，大致像下面這種的（就是滷）：

我個人比較推崇的是燻鵪鶉，比滷鵪鶉更香……並且如果將醬肉、燻鵪鶉等等，配合黃花蘑菇之類的做成打滷麵，味道上別有種異香，入口後非常沖鼻。似如這種便是御膳的重點之一。

首薦是味，為本朝故事。

這句話說的是宋代宮廷大宴，見載於蔡絛《鐵圍山叢談》。在當時隨著商業貿易的興盛，如宋代可見有大量的香料出現，這便是“首薦是味”的緣由。

以《太平聖惠方》中所記，食藥日常所用的香料（香藥）多達百二十種有餘，這就造成不僅宮中會重視味道，便是當時民間也不乏一些珍饈佳餚，以至於經常為皇帝們遣人出宮採購。如袁褧《楓窗小牘》、阮閱《詩話總龜》、邵伯溫《邵氏見聞錄》皆可見到此類故事，但是最知名的，應該便是宋高宗的“李婆婆雜菜羹、賀四酪面髒、三豬胰胡餅、戈家甜食和宋嫂魚羹”，如圖。（酪面髒應為酸奶、冷酪表面撒乾果）

這種對味道的重視，對御廚們造成了很大壓力。早在春秋戰國時期，便可見“食不厭精膾不厭細”這樣的話，以及易牙這樣的名廚。可見御廚們很重視帝王們的口味與偏好，無論不登彘肉還是易牙烹子都是。

但是這種重視誇張如宋高宗，可見有《宋人軼事彙編》中記述的：兩優人做士子互問生辰，分曰“甲子、丙子生人”，旁道：“此二人皆合下大理寺也”。問之緣由，答曰：“夾子、餅子皆生，與餛飩不熟同罪。”……餛飩稍微煮生點就扔進大理寺了，可見挑剔到何種地步。

再者就是烹飪技巧的長足進步，比如美國的尤金·安德森（E. N. Anderson）所著《中國食物》（The Food of China）一書，將中國美食的興盛於偉大都歸功於宋朝，對煎、炒、烹、炸、煸、蒸、煮、拌、泡、燒、烤、燉、熘、爆、涮等花樣繁多地烹飪手法便十分推崇（或許當時他還未遇到開水白菜這樣神奇的美食……）

所以除了香味的重視，更重要的是廚師們有著足夠的原材料和投入時間，畢竟他們很早的專職職業之一。

與民同樂的需求：

這種對帝王口味的專注雖然有見被諫言上述，但未有什麼實質意義。唯可見有宮內外與民同樂的事偶有發生，或者得益於“何不食肉糜”的出現。如元明所記：

元熊夢祥《析津志》：“九月九日，都人以面為糕，饋饋作重陽節。”

明劉侗、於奕正《帝京景物略》：“麵餅面種棗慄星星然曰花糕。糕廝標綠旗。父母迎其女來食，曰女兒節。”

這裡提到的面糕或花糕需與民同樂……所以宮裡也會吃（也或許只是看看）。就這東西（有棗慄兩種，那會缺糖）：

這個東西我表示21世紀後周圍沒見有賣的。而另一方面，像清代的《御茶膳房》中提到的“膳單”，所記慈禧的添安筵式，僅早膳便已脫離當時的大眾生活：

火鍋二品：金銀奶豬、口蘑爛鴨子；

大碗菜四品：燕窩“慶”字八寶鴨、燕窩“賀”字什錦雞絲、燕窩“年”字三鮮肥雞、燕窩“新”字口蘑爛鴨子；

杯碗菜四品：燕窩鴨條、熘鴨腰、荸薺蜜制火腿、什錦魚翅；

碟子菜六品：燕窩炒鍋燒鴨絲、肉片燜玉蘭片、肉丁果子醬、榆蘑炒雞片、蓋韭炒肉、炸八件；

片盤兩品：掛爐鴨子、掛爐豬；

餑餑四品：白糖油糕、苜蓿糕、蘋果饅首、如意卷；

湯品：燕窩三鮮湯；

……對這種鋪張的諷刺如電影《太后吉祥》就曾表現過，民醫入宮後看見什麼都饞，吃什麼都香，但放到慈禧身上便不再適用。所以說御膳不好吃，顯然是不可能的。

只是對比當下像“它似蜜”這類菜餚的沒落，就證明御膳的美味與否，會因人們口味的變化被判定。就是御膳房這種美食研發團隊的性質，很值得稱道。