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如何做米酒
將糯米淘洗乾淨,用冷水泡4-5小時, 籠屜上放乾淨的屜布,將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡,已經漲了,不需要象蒸飯那樣,在飯盆裡加水。蒸熟的米放在乾淨的盆裡,待溫度降到30-40度時,拌進酒藥,用勺把米稍壓一下,中間挖出一洞,然後在米上面稍灑一些涼白開,蓋上蓋,放在20多度的地方,經30小時左右即可出味。
現時天稍涼了,因此,如家裡室溫在20度,可用棉衣將盆包焐起來。中間可開啟看看,可適量再加點涼白開。糯米酒做好後為防止進一步酒化,需裝瓶放入冰箱存放,隨時可吃。
蘇州的酒藥上面有用量的指示。
做糯米酒的關鍵是器皿乾淨,絕不能有半點油花。
最好在做前,將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花,肯定做不成功,米會出綠、黑黴,要不得。如米麵上有點白毛,屬正常,可煮著吃。下面的可直接吃。為保證乾淨,我特意用了一新的屜布,這塊就留著蒸糯米用了,蒸包子什麼的,用玉米葉當屜布即可。
三、怎樣作米酒(酒釀,甜酒)
米酒,又叫酒釀,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。過年時許多人家都要做。到了國 外自己也試著做,失敗幾次後終於做成了。這裡將自己的經驗介紹一下。
到中國店買袋裝的糯米五磅,酒麴一袋(兩枚裝)。
先用水將糯米泡開(半天就夠了),漂洗乾淨。
在蒸鍋裡放上水,蒸屜上墊一層白布,燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約 一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布,糯米會將蒸屜的孔堵死,怎麼也蒸不熟。
這有失敗 的經驗。
將一枚酒麴研成粉末待用。
將蒸好的糯米端離蒸鍋,冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少 許涼水,用手將糯米弄散。用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上,邊撒邊拌,儘量混均勻。
不要性 急,撒一層,混勻後再撒。留下一點點酒麴。
將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓 實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內,再用手將糯米壓 一壓,抹一抹,使表面光滑。
最後用保鮮膜覆蓋在糯米上,儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方,比如衣服筐裡。
我是將容器放在烤箱裡。老式烤箱裡面總有一點火苗,剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法 子。最好還是用衣服被子什麼的保溫,冬天室內溫度不穩定。
大約過三天就好了。中間隨時檢查,看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完 成發酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美,酒味不沖鼻,嘗不到生米粒。這時就可以 揭去保鮮膜,米酒就成了。做得好的,糯米不散,可以分割成塊。
如果發酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過於濃烈。
如果發酵不足,糯米有生米粒,硌牙。甜味不足,酒味也不足。
拌酒麴的時候,如果水灑多了,最後糯米是空的,也不成塊。一煮就散。
說起來,這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。
酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生 物。灰黴將澱粉轉化成糖,即糖化過程;酵母將糖轉化成乙醇,即酒化過程。只有這兩個過程都 進行到適當程度,才有美味的米酒。
歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前,歐洲艘?蠢?媒湍附???苯臃⒔妥齔曬?疲? 要麼藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。
中國古代的發酵技術沒的說。
古人居然能利用兩 種微生物的分工合作,真是厲害。其它如醬油,醋,食用色素紅曲黴素,黴豆腐,泡菜,豆豉, 臭豆腐等等,都是了不起的發明,大部分是中國特有的。
比如,同樣是泡菜,美國的酸黃瓜太酸,味道也不好。
這是由於他們加的是酵母菌和糖,酸 味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌,酸味主要來自乳酸,味道美極了,想想就流口水。 前者是有氧發酵,後者是無氧發酵。
言歸正傳,做米酒時要注意:
1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。
否則,熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸
的臭的, 要麼就沒動靜。
2)一定要密閉好。否則又酸又澀。
3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。
作好的米酒可以生吃。
但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃,味道就柔和多了,既不會甜得 發膩,酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。
沒有糯米,可以蒸玉米粉,蒸的時候隔一段時間將玉米粉打散,再灑水攪拌。
沒有蒸鍋,也可以用生糯米。
不過我沒試過。別人這麼做過。一煮就散
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酒釀(米酒)製作及心得
說清楚做酒釀其實是很麻煩的,幾次有朋友發帖子問怎麼做,我都因其麻煩而沒回帖子,我寧可做好了送給您吃。
做酒釀要有失敗的精神準備,練幾次,知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵(廚房還是暖氣旁)、怎麼保溫,自己形成了一系列的*作規律就好辦了。
前提條件:
1、 做酒釀的前提是你要買到酒麴。
2、米酒要在30攝氏度(華氏大約80度)下發酵,所以製作酒釀要選擇夏天或冬天(暖
氣旁)的季節。
步驟:
1、將糯米蒸熟成米飯(不要太硬)後涼至不燙手的溫度(利用中溫發酵,米飯太熱或太涼,都會影響酒麴發酵的);
2、 將米飯剷出一些到用來發酵米酒的容器裡(我是用有蓋的陶瓷湯盆),平鋪一層;
3、 將捻成粉後的酒麴,均勻地撒一些在那層米飯上
4、再剷出一些米飯平鋪在剛才的酒麴粉上,再鋪上一層米飯……就這樣,一層米飯、一層酒麴的鋪上,大約4層(隨意,看您的米飯和酒麴的多少);
5、將容器蓋蓋嚴,放在適宜的溫度下(如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);
6、大約發酵36小時,將容器蓋開啟(此時已經是酒香四溢啦),加滿涼開水(為的是終止發酵),再蓋上蓋後,放入冰箱(儘快停止發酵,早日吃到口)
心得:
1、做酒釀的關鍵是乾淨,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發黴長毛。
您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發酵米酒的容器都洗淨擦乾,還要把您的手洗淨擦乾。
2、發酵中途(12小時、24小時)可以開啟蓋子看看(別經常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結成豆腐塊的趨勢,可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱,然後再蓋上,使其中的米飯不至於因溫度不足而不能繼續發酵(這是我的土招)。
3、酒釀的製作過程很乾淨,所以,如果偶爾發現有一些長毛的現象(有時是因為發酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個*作環節沾生水或油而不乾淨了,我勸您還是別吃了,就當這回交學費了。
4、我用普通的大米也做過酒釀,效果也不錯。
原料:
1、糯米1000克
2、酒餅一顆
製作
1、煮糯米飯
要求飯硬而不夾生,態軟太爛會影響米酒質量。
將糯米用冷水浸泡8小時左右,用電飯煲煮,水量以米的表面看不見水,側過一點兒就見水為適量,15分鐘即成。
2、攤涼和鬆散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會燙死酵母菌,越涼越保險。
將米飯攤開散熱,用手觸控米飯表面已冷即可。
加入少量涼開水攪拌,將飯粒鬆散開。特別注意,不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發酸,不能食用。
3、加入酒麴發酵
酒麴碾碎,散入米飯中攪拌均勻,將米飯壓緊,中間挖個小洞,蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上,冬天放在較暖的地方(我放在了我們加第二個洗手間的地板上,那裡最暖和)。
約24小時左右,小洞中已淌滿米酒汁,嘗一嘗,如味甜不酸,即可食用,如味淡帶酸,再等3、4小時。因為米酒尚會繼續發酵,酒味越來越濃,甜味越來越淡,將變成酒,所以吃不完,要放在冰箱裡,抑制其繼續發酵,則米酒會越來越甜,可存放半個月,慢慢吃,其味無窮。
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呵呵,一樣的。大米都可以用來做米酒。不過用不好的大米做出來可能會帶點苦味,而糯米一般不會。在就是看米的質量和成分比例,做出的米酒度數會不同,清澈度也會有影響。用同樣曲子,不同種類的大米自釀米酒,產生的口味也是不一樣的。決定成分主要在於大米中單寧、角質、糖分三者的比例。好吃的大米不一定適合用來釀酒。