【乳化劑有什麼用】
乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑裡，混合均勻後可製成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。
20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用，開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。
20世紀80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發出更多的新型乳化劑。
目前，乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、髮色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式。
食用乳化劑功能
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
1、與澱粉結合；
防止老化，改善產品質構。
2、與蛋白質相互作用；
增進麵糰的網路結構，強化麵筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。
3、防粘及防熔化；
在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高製品的防潮性，防止製品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4、增加澱粉與蛋白質的潤滑作用；
增加擠壓澱粉產品流動性而方便操作。
5、促進液體在液體中的分散；
製備W/O乳化體系，改善產品穩定性。
6、降低液體和固體表面張力；
使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。
7、改良脂肪晶體；
脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩定，由於晶體粒子大，熔點高，不適於焙烤產品，容易產生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度，穩定β-晶形，使之轉變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質的產品組織結構，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
8、穩定氣泡和充氣作用；
內含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩定作用，可做泡沫穩定劑，使產品形成堅固的氣溶膠體，從而提高產品的多孔性，改善品質。
9、反乳化-消泡作用；
在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用於乳製品加工。
10、抗腐敗保鮮作用；
乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面塗層的方法用於水果保鮮。
乳化劑在烘焙產品中的作用：
乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，並形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態。目前由於食品加工技術的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色，受到烘焙業者廣泛重視，並在烘焙產品中廣為利用，進而改變產品的內部結構，提高了產品品質。
依據不同性質的產品選擇不同的乳化劑，可以在產品品質上發揮出下列關鍵作用：
乳化劑的功能；
一、乳化劑可以增強麵筋和麵團的保氣性。
在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
麵粉在成團過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體良好的保持。
二、乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄摸層結構。
此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵糰黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易於整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉（鈣）的效果最為理想。
三、乳化劑可作為麵糰面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。小麥麵糰中澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵。澱粉中的直鏈澱粉溶水膨脹，烘焙冷卻後形成相對穩定的凝膠狀態以形成麵包結構，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈澱粉會回凝成不溶狀態，進而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入麵糰中，經過攪拌而被澱粉分子吸收，在麵糰溫度達到約55℃時，他會與直鏈澱粉作用形成螺旋狀複合體。這種反應將會提高澱粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化澱粉的總量，從而降低澱粉分子的結晶程度，並從澱粉顆粒內部阻止支鏈澱粉凝聚，防止澱粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使麵包組織柔軟並保持較長時間。
四、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。
一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在麵糰中分別作用，將麵糰內的水及油吸附，從而降低油水兩相的介面張力，並使麵糰內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油（oilinwater）及油包水（waterinoil）兩種型別。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。
一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
五、具有不可忽視的充氣效果
在製作蛋糕，例如SpongeCake、PoundCake、LayerCake時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩定氣室，同時增加氣室數量。新增乳化劑，可使麵糊比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質及外觀。
乳化劑的作用；
1、乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調製成乳化香料。新增乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。
2、分散溼潤作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤溼性、分散性。
3．起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都新增皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產品質量提高。
洗滌中的應用；
強力去汙乳化劑；
強力去汙乳化劑是一種由高濃縮表面活性劑合成的低泡沫油汙乳化劑，與主洗粉配合使用可有效去除工裝、檯布、餐巾上的重油汙垢，可防止毛巾、床單等織物的汙垢再沉澱，提高所洗織物的洗滌質量。
乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶於水。它可以透過把油和油脂分解成非常細小的顆粒而將其形成的汙垢從面料驅逐下來。一旦乳化在水中，油和油脂即可透過稀釋作用被移除。
乳化劑有助於在洗滌過程中去除衣物上粘著的礦物質油或油脂。如果和適量的鹼和洗滌劑混合則可以用來去除汽油。鹼和喜油的表面活性劑相結合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細小的顆粒。之後，乳化劑就會將其包圍並在其表面形成—層奶狀物質。這樣在乳化和溶入水之後，油和油脂就會透過稀釋作用而被去除了。
使用乳化劑的注意事項如下：
1、不同HLB值的乳化劑可製備不同型別的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2、由於複合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大於5，否則得不到最佳穩定效果。
3、乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，製成漿狀或乳狀液，乳狀液的製備方式有三種：
（1）乳化劑直接溶於水中，在激烈攪拌下，將油加入。
（2）乳化劑溶於油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）
【乳化劑有什麼用】
乳化劑是乳濁液的穩定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當它分散在分散質的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結，使形成的乳濁液比較穩定。例如，在農藥的原藥（固態）或原油（液態）中加入一定量的乳化劑，再把它們溶解在有機溶劑裡，混合均勻後可製成透明液體，叫乳油。常用的乳化劑有肥皂、阿拉伯膠、烷基苯磺酸鈉等。
20世紀60年代以來，人們開始重視表面活性劑使用的安全性，加強了對無毒、生物降解性好的非離子乳化劑的研究。在食品、化妝品、醫藥等行業限制某些乳化劑的使用，開發出山梨酸醇脂肪酸酯類、磷脂類、糖脂類乳化劑等新型乳化劑。
20世紀80年代以來，人們對乳化劑提出多功能、高純度、低刺激、高效率的更高要求，開發出更多的新型乳化劑。
目前，乳濁液的種類已從傳統的水包油型和油包水型擴大到多重乳濁液、非水乳濁液、液晶乳濁液、髮色乳濁液、凝膠乳濁液、磷脂乳濁液和脂質體乳濁液等多種形式。
食用乳化劑功能
食用乳化劑除具有乳化作用外尚有以下功能：
1、與澱粉結合；
防止老化，改善產品質構。
2、與蛋白質相互作用；
增進麵糰的網路結構，強化麵筋網，增強韌性和抗力，使蛋白質具有彈性，增加體積。
3、防粘及防熔化；
在糖的晶體外形成一層保護膜，防止空氣及水分侵入，提高製品的防潮性，防止製品變形，同時降低體系的粘度，防止糖果熔化。
4、增加澱粉與蛋白質的潤滑作用；
增加擠壓澱粉產品流動性而方便操作。
5、促進液體在液體中的分散；
製備W/O乳化體系，改善產品穩定性。
6、降低液體和固體表面張力；
使液體迅速擴散到全部表面，是有效的潤滑劑。
7、改良脂肪晶體；
脂肪晶體有多種晶形，其中以β-晶形較為常見與穩定，由於晶體粒子大，熔點高，不適於焙烤產品，容易產生“砂粒”乳化劑可控制晶體性狀大小和生長速度，穩定β-晶形，使之轉變成為β-晶形，改善以固體脂肪為基質的產品組織結構，對裝飾用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤為顯著。
8、穩定氣泡和充氣作用；
內含飽和脂肪酸的乳化劑，對水溶液中的泡沫有穩定作用，可做泡沫穩定劑，使產品形成堅固的氣溶膠體，從而提高產品的多孔性，改善品質。
9、反乳化-消泡作用；
在某些加工過程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化劑，以破壞乳液的平衡，含有不飽和脂肪酸的乳化劑，具有抑制泡沫的作用，可做消泡劑用於乳製品加工。
10、抗腐敗保鮮作用；
乳化劑可有一定的抑菌作用，常以表面塗層的方法用於水果保鮮。
乳化劑在烘焙產品中的作用：
乳化劑使一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，並形成均勻分散體或乳化體，從而改變原有的物理狀態。目前由於食品加工技術的提升，使得乳化劑在食品加工過程中扮演著相當重要的角色，受到烘焙業者廣泛重視，並在烘焙產品中廣為利用，進而改變產品的內部結構，提高了產品品質。
依據不同性質的產品選擇不同的乳化劑，可以在產品品質上發揮出下列關鍵作用：
乳化劑的功能；
一、乳化劑可以增強麵筋和麵團的保氣性。
在烘焙製品中，乳化劑可與麵筋蛋白相互作用，並強化麵筋網路結構，使得麵糰保氣性得以改善，同時也可增加麵糰對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。
麵粉在成團過程中，麵筋形成網路狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如PANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時，麵筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體良好的保持。
二、乳化劑可在麵筋與澱粉之間形成一光滑薄摸層結構。
此結構給予麵筋一個良好的束縛，並使得麵糰黏度下降，從而增加麵筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易於整形。在這一方面以硬酯硫乳酸鈉（鈣）的效果最為理想。
三、乳化劑可作為麵糰面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使最具代表性的、有效的麵糰軟化劑。小麥麵糰中澱粉老化被認為是麵糰軟化的天敵。澱粉中的直鏈澱粉溶水膨脹，烘焙冷卻後形成相對穩定的凝膠狀態以形成麵包結構，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈澱粉會回凝成不溶狀態，進而變硬、變脆，從而使麵包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入麵糰中，經過攪拌而被澱粉分子吸收，在麵糰溫度達到約55℃時，他會與直鏈澱粉作用形成螺旋狀複合體。這種反應將會提高澱粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化澱粉的總量，從而降低澱粉分子的結晶程度，並從澱粉顆粒內部阻止支鏈澱粉凝聚，防止澱粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質結構中流失，延緩硬質蛋白質的形成。而以上這些都將會使麵包組織柔軟並保持較長時間。
四、乳化劑會帶來關鍵的乳化作用。
一個好的烘焙產品需要好的乳化反應。乳化劑的親水與親油基在麵糰中分別作用，將麵糰內的水及油吸附，從而降低油水兩相的介面張力，並使麵糰內部原先互不相溶的多分散相系統得以均質，形成的乳化體可以是水包油（oilinwater）及油包水（waterinoil）兩種型別。前者水為分散系，後者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關。
一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩定油包水型乳化體。
五、具有不可忽視的充氣效果
在製作蛋糕，例如SpongeCake、PoundCake、LayerCake時，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使麵糊和氣室的分界區域形成光滑的薄膜狀結構，這將會穩定氣室，同時增加氣室數量。新增乳化劑，可使麵糊比重下降、蛋糕體積增大，並獲得良好的品質及外觀。
乳化劑的作用；
1、乳化作用
起乳化作用的有乳化香料，賦予飲料以香氣和濁度，用高HLB值的聚甘油脂肪酸酯及皂樹皂苷，可調製成乳化香料。新增乳化香料的飲料多屬酸性，而聚甘油脂肪酸酯和皂樹苷耐酸性優，因而十分合適。親水性好與耐酸性高的卵磷脂也可使用。
酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，可提高飲料及煉乳的乳化穩定性。
2、分散溼潤作用
巧克力飲料中加乳化劑可提高分散性，可可飲料中加乳化劑也使分散性好，酸性飲料加乳化劑容易分散，粉末飲料中加乳化劑可提高其在水溶液中的潤溼性、分散性。
3．起泡作用
一般在水中乳化劑的起泡力以脂肪酸碳數12附近的最大，皂樹皂苷的起泡力也很強。歐美各國的起泡性飲料，都新增皂樹皂苷作起泡劑，使具有存在大量微細空氣泡口感良好，產品質量提高。
洗滌中的應用；
強力去汙乳化劑；
強力去汙乳化劑是一種由高濃縮表面活性劑合成的低泡沫油汙乳化劑，與主洗粉配合使用可有效去除工裝、檯布、餐巾上的重油汙垢，可防止毛巾、床單等織物的汙垢再沉澱，提高所洗織物的洗滌質量。
乳化劑一般是表面活性劑與礦物油和油脂的混合物，但也可以溶於水。它可以透過把油和油脂分解成非常細小的顆粒而將其形成的汙垢從面料驅逐下來。一旦乳化在水中，油和油脂即可透過稀釋作用被移除。
乳化劑有助於在洗滌過程中去除衣物上粘著的礦物質油或油脂。如果和適量的鹼和洗滌劑混合則可以用來去除汽油。鹼和喜油的表面活性劑相結合可以將油和油脂形成的小珠分解成非常細小的顆粒。之後，乳化劑就會將其包圍並在其表面形成—層奶狀物質。這樣在乳化和溶入水之後，油和油脂就會透過稀釋作用而被去除了。
使用乳化劑的注意事項如下：
1、不同HLB值的乳化劑可製備不同型別的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。
2、由於複合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時要考慮HLB高值與低值相差不要大於5，否則得不到最佳穩定效果。
3、乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，製成漿狀或乳狀液，乳狀液的製備方式有三種：
（1）乳化劑直接溶於水中，在激烈攪拌下，將油加入。
（2）乳化劑溶於油相（加熱），將水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）