10個烹飪小常識，送給每天都做飯的你～

1、做菜要熱鍋涼油

很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裡面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反覆使用，也會產生反式脂肪。這裡提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要迴圈使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。

2、炒蔬菜的時候記得要大火

這樣時間快，蔬菜裡的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜裡的維生素。

3、哪些菜需要焯水？怎麼焯水？

1）焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。

2）焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢位，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。

3）可以使肉類去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除髒東西，也可以使肉質鮮嫩。

4、如何切肉

記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。

5、蔬菜應該怎麼清洗？

蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水裡反覆清洗，即使用浸泡法，過十分鐘後最好也要換一次水。這裡我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因中國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。

6、肉類應該怎麼醃製？

醃製肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。醃製的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要醃製，燉菜就直接焯水不用醃製。

7、大蒜怎麼剝怎麼切？

做菜少不了蔥薑蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節省很多時間的。幹大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！

8、做菜什麼時候加鹽？

一般現在營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。

9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？

做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。

10、煮飯用涼水還是開水？

蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？

1）開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

2）將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

3）開水燒飯還不容易粘鍋，產生的鍋巴也少。

當一天到晚，一年四季都吃外賣的時候，你就會覺得，會做飯是多麼重要的一件事！說到做飯，其實也算得上技術活。

把一些技巧應用到做飯中，不僅能使味道更鮮美，同時能讓我們省錢省時間。那麼做飯小技巧有哪些？今天就總結一下，一起來看看吧~

炒菜篇

①炒青菜時不要先放鹽，因為菜遇上鹽會出水，容易炒老不好吃。

②炒菜要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。

④炒菜花時，加1匙牛奶，會使成品更加白嫩可口。

煲湯篇

②燉骨頭湯時冷水下鍋小火燉6小時變白，重複加水時萬不可加冷水，只要一直保持加熱水湯可以一直是乳白色，加一滴醋會瞬間變清湯

④湯過鹹處置三法。如果湯做得太鹹，切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減鹹功效與放土豆同。

炒雞蛋

①想要雞蛋嫩，打雞蛋的時候加水

②炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢的將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了

涼拌菜

②冷盤素菜幾乎都是用生抽

④涼拌番茄宜放鹽。用糖涼拌番茄時，放少許鹽會更甜，因為鹽能改變番茄的酸糖比。

（Photo by 味谷）

這些技巧可以用在很多家常菜的烹製中，但也並非萬能。對食材的了解、味道的把控、用量火候等都是提升廚藝的要點，更多方法還是需要自己多加練習的。

我做菜說白了就是一個辦法，咱們最普遍的就是用天氣的火或者是液化氣的火，要控制好，別糊了，先倒油，熱了放蔥姜，巴拉巴拉，放肉，炒熟，在放菜，大火炒個4、5分鐘，放調料 鹽， 雞精，耗油，在放一點13香那種的香料，在放一點醬油，翻炒個5分鐘左右，出鍋，做啥都好吃

炒菜的祕訣有哪些？

說到炒菜，是每日都要炒的，我也是從廚房小白走過來的，雖然現在還做的不是特別好，但是比起以前還是進步了不少，在這裡把一些經驗分享給大家。說到炒菜，我覺得最關鍵的是火候，以及食材的處理。

舉個例子，比如番茄炒蛋，相信每個廚房小白都要先拿它來“開刀”吧，這道菜看著簡單，但是要想炒的好吃又好吃，是有祕訣的，那就是火候，以及炒菜的順序。炒雞蛋要用熱鍋熱油大火來炒，才能膨脹的好看且不粘鍋，味道香濃，少翻動能炒成大塊，多翻動可以炒成顆粒，比如蛋炒飯的顆粒就需要在雞蛋入鍋後不斷的翻炒，才能變成小顆粒。炒完雞蛋盛出備用，重新起鍋蔥花熗鍋再炒番茄，煸炒出湯汁後再放入鹽、糖調味，放入炒好的雞蛋，迅速翻炒，出鍋即可。

炒青菜也是如此，也是需要用大火來爆炒，才能保持青菜的脆甜口感和香味、顏色碧綠，假如用小火不但容易出湯，而且色澤暗淡，味道也會受到影響。大部分蔬菜都是可以這樣炒的。但是遇到芸豆、豆角這樣生食會中毒的食物一定要炒熟，這樣大火就非常容易炒糊，需要用中火慢慢炒。

還有一些青菜也是可以焯水後再炒的，但是要注意的是，焯水後要瀝乾水分，再次炒制需要用快火爆炒，加入調料調味後需要迅速出鍋，否則會改變口感、顏色和味道。

再來說說炒肉，熱鍋涼油，就是說將鍋熱好轉成小火，倒入肉片，再用中火來炒，肉不會粘鍋，而且也會帶有“鍋氣”，假如用小火炒肉，肉就不容易炒爛。

炒雞與炒肉不同，因為品種不同，肉質也不同，不是所有的肉都能炒的，假如想炒雞，選擇的又是笨雞，就需要先燉後炒，雞齡短的雞可以直接下鍋炒。

而魚就不適合炒了，因為魚肉非常容易炒散，所以在炒之前通常會先炸一下，或者煎到兩面金黃後再燜燒、燉湯或者炒制，這樣魚肉不容易散，從而保持魚肉的完整性。

不管是做飯還是清理廚房，只要知道生活的一些小技巧，很多事都會變的很簡單。

1.如果買的魚有泥土味，可用濃鹽水洗，泥土味就會消失

2.做餃子，和麵的時候，每500克面加1個雞蛋，可使蛋白質含量增多，煮的時候，蛋白質收縮凝固，餃子皮變得結實，不易粘連，口感也更好。另外水燒開後加入少量食鹽，待鹽溶解後再下餃子，直到煮熟。水開時既不外溢，也不粘鍋或連皮

3.煮米飯的時候一般都會有淘米水，用淘米水刷洗碗碟，不僅去汙力強，還不含化學物質，乾淨衛生。水呈弱酸性，可分解蔬菜上農藥的毒性，所以也可以用來洗菜。淘米水清洗豬腸、豬肚也很好。

4.洗豬肝豬心的時候，將豬心、豬肝放在麵粉中滾一下，1小時候再清洗，不僅易洗淨，而且炒出來的豬心、豬肝味美純正。

5.很多人都喜歡吃豬大腸，豬腸放在淡鹽、醋混合液中浸泡片刻，摘除髒物，再放入淘米水中浸泡一會兒，淘米水中可加一點橘皮，能去除異味，然後在清水中輕輕搓洗兩遍。

6.很多人炒的土豆絲都比較黏糊，其實只要將切好的土豆絲放清水裡泡一泡，用手翻幾下，泡出多餘澱粉就不會黏糊啦。

7.怎樣煮溏心蛋。先煮一鍋水，水開後放入洗淨的雞蛋。然後開始計時，六分鐘後，離火，過涼水。據說，煮6分鐘的雞蛋是最完美的溏心蛋。

8.想要蒸出美味的水蒸蛋，要注意這幾點。1.水跟蛋液的比例為1:1,；2.加的水最好是涼白開；3.一定要密封（用保鮮膜即可），防止水分進入；4.水開後如果蒸，蒸7-10分就可以了。

9.煮乾麵條時，水熱之後就可以下鍋了。煮麵的過程中，隨時加涼水讓麵條均勻受熱，這樣麵糰容易煮透且湯清

10.清燉魚要用冷水，這樣魚湯才會沒有腥味。而且必須一次放足水，如果中途加水，會減少原來的鮮味

11.將大米洗乾淨然後放冷凍室冷藏到結冰，然後鍋內燒水，水開後倒入凍好的大米煮10分鐘，熄火後蓋上蓋子燜上10分鐘，這樣一鍋又綿又滑的白粥就好了

12.將45℃左右的溫水倒入密封盒裡，加入小半勺白糖，再把香菇放進去，使香菇充分吸收水分，即可很快使香菇變軟，而且不失營養成分

13.用刀背先敲敲椰子，再用刀背沿著椰子表面敲打，這樣很容易就可以打開了

14.煮綠豆粥的時候，將綠豆先在鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

15.蒸魚或蒸肉時，等蒸鍋的水開了以後再上鍋蒸。這樣，魚或肉外部遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟後味道鮮美，有光澤

16.炸過東西的油不要急著倒掉，用澱粉跟水按照1:1.5的比例兌成澱粉水，然後將油加熱再倒入澱粉水，炸至澱粉結塊關火，把澱粉塊撈出，油清亮不少

17.炸東西的時候，想要油不外濺，可以在鍋裡放少許食鹽，油就不會外濺

18.煮海帶的時候加入適量的白醋，不僅能去除海帶特有的腥味，也能促使海帶更容易煮軟

19.炒蝦仁的時候提前在蝦仁中加入一點小蘇打，用手抓勻，放置片刻，炒出來的蝦仁不僅晶瑩剔透，而且非常的有嚼勁。

20.番茄頂上劃個十字，放時燒開的水裡燙大概一分鐘時間，拿出來很容易就去了皮。這個想必大家都知道。

21.為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美

22.豆腐下鍋前在開水中浸泡十多分鐘，可除去泔水異味，豆腐口感也更好，味美香甜，不易爛。

23.燉肉時，在每500克肉裡放3塊山楂片，可以很快熟爛，且味道更加鮮美

24.煮豬肚時千萬不能先加鹽，等煮熟後再加鹽，不然豬肚口感會很硬，嚼不爛

25.煮羊肉的時候放2-3片白芷（一斤羊肉的樣子）或者放一些薄荷可以去腥，這是我爹的祕方哈哈，注意二者選其一哦

炒菜技巧祕訣是什麼？

日常工作中，廚師們常常將一些炒菜技巧口訣掛在嘴邊，這樣他們就不會把菜炒錯，接下來給大家說一下炒菜技巧口訣，讓大家也可以炒出好吃的菜。

1、炒制技法

炒之技法真是多，個個牢記沒有錯。 有生炒來有熟炒，滑炒清炒要記牢。 爆炒水炒和煸炒，幹炒方法用得少。 難度最大數軟炒，宮廷炒法有抓炒。 小炒技法用得多，一鍋成菜味不錯。 香港炒法避風塘，蒜茸豆豉麵包糠。

2、滑炒技法

滑炒技法用得廣，生料加工要上漿。 溫油滑散要斷生，回鍋勾芡速炒成。 滑慢炒快品質好，鮮嫩滑軟味清淡。

3、水炒技法

水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。 此法針對是雞蛋，慢火推炒不用翻。 成菜鮮嫩色澤豔，清淡滑軟不一般。

4、清炒技法

清炒技法講究“清”，原料經過細加工。 碼味上漿溫油滑，回鍋調味品質佳。 清炒出鍋不勾芡，盤底無汁清爽鮮。

炒菜技巧口訣有很多，像炒制、滑炒、水炒、清炒技法只是其中口訣的一部分，還有煸炒技法、熟炒技法、爆炒技法等。

一般技巧

1/5

要材料齊全。尤其是一些調味用的小材料。這一點一般家庭常常不大注意。家庭常用的調料不外平成、甜、酸、辣、苦、香、鮮幾種。鹹有鹽、醬油；甜有糖、果醬等；酸有醋、番茄汁；辣有辣椒、胡椒、蔥、姜、蒜、芥末；苦味有杏仁、陳皮；香味有料酒、香油、八角；鮮味有味精、蝦皮等。此外，還應備一點粉面和花椒粒（可泡水用）。炒菜講究一點的，一般不用花椒麵，這樣會影響萊的色澤和味道。炒菜出鍋時若用少許粉面收芡，一則可以保護萊的營養，二則可使萊和佐料味融為一體，三則可增加菜的色澤。如炒蒜薹、瓜片、青椒、木耳等最好都要用粉面收芡。

2/5

要講究刀工。在家做菜雖不像飯店那樣嚴格，但起碼也應懂得切肉要橫絲切，否則炒出的肉就不易爛。切青菜時要薄厚均勻，不然炒出的菜生熟、軟硬就難以掌握。

3/5

要掌握好火候，一般來說，炒菜應該用急火快炒，動作應乾淨利落，這就要求準備工作充分，切不可上灶時丟三落四。紅燒的萊則要用文火慢燉，不要掀鍋蓋。

4/5

要注意配菜。配萊主要是講究配色，如黑白（木耳和肥肉）、白綠（青椒和土豆）等顏色的搭配。配型：如丁、塊、片、絲要歸類，炒蒜薹要配肉絲，炒木耳要配肉片，炒青豆要配肉丁。

5/5

一般家庭做萊常常離不開醬油，其實放醬油也應掌握分寸，不是什麼菜都可以放醬油的。醬油的作用是起提味調色的，紅燒的萊可多放一些醬油，但別忘了加點糖。炒青菜則應少放或不放醬油，要放也一定要和肉一同下鍋，切不可下了青菜再放醬油。做湯一般可不放醬油，因為湯以清淡為主，尤其是燒冬瓜湯若放上醬油，冬瓜就會有一股苦味。

很高興為你回答，中國菜，單從烹飪技法上來說就有煎炒烹炸等不下於幾十種，單說炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十幾種技法，這就是中國菜的博大精深。在這各種烹飪技巧之外，還有各種其他需要注意的小技巧，為什麼有的人在家裡簡單隨手一做，就能比你精心準備大半天做出來的菜還要好吃？那就是他們對這方面比較了解。

1，加一點點白糖可以提鮮。2，炒菜時要遵循一個道理，最難熟的先下鍋，可以生吃的最後放。3，學會油潑，最簡單的練習水煮肉片，做菜途中潑油，菜色會非常明亮。4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，這個口感和用刀切出來的口感差別真的很大。5，如果要想讓魚湯變成奶白色，魚下鍋前一定要先煎制，而且要兩面都煎。

6，整塊的肉料理需要斷筋，用刀背拍打就行，不需要太大的勁。7，蜂蜜也可以拿來作嫩肉。8，蒸米飯的時候加點油，米顆會更加分明，加一點百合，會讓米飯變得有甜味，加啤酒會讓米飯變香，另外，隔著水蒸出來的米飯口感會更加筋道。9，糖可以襯托咖哩的辣味，不僅提供甜味，更可以起到調和其他味道的作用。10，做炒雞蛋，在打散蛋液時，加一小勺水澱粉或者水，炒出來的雞蛋會很蓬鬆，也更加滑嫩。

11，能出辣味不是隻有辣椒，還有黑、白胡椒粉、姜和蒜。12，甜味也不只有糖，還有蜂蜜和果糖。13，酸味也不是隻有醋，還有檸檬和山楂。14，中餐做得好吃，關鍵就在於火候，電熱爐的熱力比明火差得太多，用時必須先把鍋子燒得很熱才可以開始炒。15，西蘭花或者土豆絲等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然後放入冰水中。

16，做油炸食物時，鍋裡放少許鹽，可防止油外賤。18，可以去腥的東西有很多，味精，白糖、檸檬、料酒都可以。17，炸肉的時候，記著火一定不要大，否則面衣炸糊了肉還沒熟，快熟的時候火不能小，不然油就被吸到食材裡了，這就是復炸的用意。19，永遠都不要忘記蔥、姜、蒜，這是三種最主要的佐料。20，肉類遇酸會變嫩，很多菜吃起來並沒有酸昧，可是卻有一股醋香味，主要就是在出鍋前加了一點起鍋醋，起鍋醋適用於絕大多數肉類炒菜，記住，要沿著鍋沿澆下去。21，豆腐下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣能除豆腥味。22，將番茄在滾水裡燙一下，很容易去皮。23，煮火腿時，在上面塗些白糖，這樣更容易爛。23，炸豬排的時候，在有筋的地方割幾個小口子，不僅容易熟，還能去腥味。25，蒸魚的時候，要看熟沒熟，可以用筷子插一下魚背部最厚的地方，如果能插下去的話，那就是熟了。26，燉肉時在鍋里加幾塊桔子皮，可以去除油膩。27，炒茄子時放一點醋，可以防止茄子顏色發黑。29，燉骨頭湯時，要冷水下鍋，小火燉制6小時變白，如果中途添水時，絕對不可以加冷水，只要一直保持加熱水，湯就可以一直是乳白色。30，要知道熱鍋涼油的本意，是為了給高蛋白的食材比如肉類一個緩衝，不至於外面熟了裡面不熟，不是針對青菜的。30，最重要的一點來了，記住你吃過的每一道菜，因為所有經典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋蔥配肉，這點尤為重要。