維生素A包括胡蘿蔔素維生素A有兩種。一種是維生素A醇（retionl），是最初的維生素A形態（只存在於動物性食物中）；另一種是胡蘿蔔素（carotene），在體內轉變為維生素A的預成物質（provitaminA，可從植物性及動物性食物中攝取

胡蘿蔔素和維生素A的主要區別如下：

1、維生素A屬於脂溶性維生素，只存在於動物體內，而植物體內只含有胡蘿蔔素；

2、胡蘿蔔素在人體內可以轉化為維生素A；

3、在人體內，維生素A與胡蘿蔔素的吸收過程是不同的。維生素A的吸收為主動吸收，需要能量，吸收速率比胡蘿蔔素快7-30倍。胡蘿蔔素的吸收為物理擴散性，吸收量與攝入量多少相關。胡蘿蔔素的吸收部位在小腸，小腸細胞內含有胡蘿蔔素雙氧化酶，在其作用下進入小腸細胞的胡蘿蔔素被分解為視黃醛或視黃醇。

胡蘿蔔素是一種具有生理活性的物質，在動物體內可轉化成維生素A，可治療夜盲症，乾眼病及上皮組織角化症；具有抑制免疫活性細胞過度反應，淬滅引起免疫抑制的過氧化物，維持膜的流態流動性，有助於維持免疫功能必需的膜受體狀態，對免疫調節分子的釋放起作用。

透過上述機制，增強了淋巴細胞、巨嗤細胞或NK細胞等的抗腫瘤功能，尤其對肺癌、食道癌、鱗癌等有顯著的預防和改善的效果，故具有防癌、抗癌、抗衰老作用，在醫藥工業上可做抗癌藥；由於具有抵抗自由基的作用，對心血管病及其他慢性病有治療作用。