每次去超市買米，都要糾結許久，如今大米市場不僅品類上琳琅滿目，品質上也是良莠不齊。

今天就教大家如何在“千軍萬馬”中智取“敵將首級”！

在分辨之前，我們先來了解一下大米的分類。根據大米煮熟後的黏度上分為：秈(xian)米、粳(jing)米和糯(nuo)米三大類。黏的是粳米，秈米不黏，最黏的是糯米。

在選米之前先確定家人的口味，糯米粘滯，不易消化，一般都是用來包粽子做糯米丸子等輔食較多，老人小孩不宜一次食用過多。超市大米包裝上如果是糯米一般都會有提示，今天我們先從粳米和秈米中辨別好壞。

看整體

優質的大米大小均勻，堅實豐滿，粒面光滑、完整，很少有碎米、不含雜質。

看顏色

這裡要介紹一個專業名詞：堊白。堊白是指稻米胚乳中澱粉顆粒積累不充分，組織疏鬆，顆粒間充氣引起光線折射而形成的白色不透明的部分，包括心白、腹白和外白。大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹被稱為“外白”。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。一般含水分過高、收後未經後熟和不夠成熟的稻穀，腹白較大。

優質的大米潔白透明，腹白色澤正常。大米對高溫的抗性較弱，在潮溼高溫的儲存環境中會發生黃化，所以儲存時間越久，黃粒米越多，也就是我們熟悉的陳米了。陳米除了色澤暗淡，香味寡淡之外，米粒表面有灰粉或白溝紋，灰粉或白溝紋越多越陳久。當然，有黴味的更可能是陳米了。

看外觀

由於加工條件的不同，米粒在乾燥過程中出現冷熱不勻，因而內外收縮失去平衡會產生爆痕甚至斷裂，導致其營養價值降低，我們稱之為“爆腰“。爆腰米食用時外爛裡生，營養價值低。所以，選米時要仔細觀察米粒表面，如果米粒上出現一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

抓少量米粒放在掌心，用哈氣或摩擦的方法，提高溫度後立即嗅其氣味。優質的米有一種特有清香味，無異味。陳谷新軋的米清香味很少，而存放一年以上的陳米，只有米糠味，沒有清香味。一些劣質的米甚至有黴變氣味、酸臭味、腐敗味及其他異味。

優質的新米水分較多，用手使勁握捏時，感覺有黏性，放掉米後能夠清晰地看到手上有白色澱粉物質出現，可以輕輕吹掉。陳米可能會重新打磨拋光，捏起來像散沙。劣質的米甚至會搓起來油膩，留在手上的白色粉末吹不掉，沖泡後會在水中沉澱大量雜質，加入的油漬、蠟漬經水泡後便會現出原形。

米買回家，淘米時得注意。米攜帶的米屑比較多，淘米水會出現濃白色。一些劣質的米淘過後，水面會有一層油漬、蠟漬。拋過光的大米，碎屑會比較少，米漿顏色會稍微淡一些，而化學拋光米一般都經過兩次或者多次拋光，碎屑清理的非常乾淨，淘米水也很乾淨，如果您家的大米淘米水一直是清澈見底的話，那麼這種大米可要小心了。

其實說這麼多也在所難免買到一些陳米甚至變質的米。在超市買米有兩點切記，第一在超市不太可能買到新米，因為新米水份高，而超市溫度高，又熱又潮容易變質。第二超市不要買散米，擺在櫃檯上的大米首先會沾染很多灰塵，沒有獨立包裝易犯潮，從而滋生各種細菌。更可怕的是，由於價格便宜，很多人鍾愛這種散裝大米，今天這個人抓一把看看，明天那個人抓一把聞聞，時間久了，必定細菌叢生，很多都會黃麴黴素超標，黃麴黴素可是致癌物啊。

現在的人們越來越追求健康，所以綠色、無公害、有機也就成了時下健康的代名詞。說來也奇怪，越來越多的人們會去選擇購買有機水果、有機蔬菜，但是買有機大米的人卻很少，作為主食的大米，居然就這樣處在了不被認真對待的地位。

有機大米是一種應時出現的東西，所謂有機，就是生產場地、生產過程、以及產品的無公害、無新增、無殘留。可能有機農產品的營養和賣相不一定會比一般的好多少，但是至少它是安全無害的，沒有重金屬和殘留物，但同時，不能打農藥等生產要求也使有機的有機農產品的成本更高，所以有機大米的價格都會比普通大米貴幾倍。有機大米種植過程中是不得投放化學肥料和農藥的，用純天然的方式種植，純天然的方式除草，純天然的結果就是產量低，成本高。所以在市場上的有機米價格一般都在10多塊/斤，這也是有理由的，那2塊3塊一斤的米肯定不會是有機米。

最後說一句個人的觀點，在我看來，什麼是好大米，健康的好吃的大米就是好大米，一分價錢一分貨，每斤米多花個幾塊錢，一年也多花不了多少錢，而且還吃的香甜，吃個放心。

其實很好鑑別，大米屬於糧食作物，以中國北方的東北大米最為出名，如果講到超市裡面的大米如何鑑定，那我最有發言權了，好歹也在超市幹了近10年。

顏色，

識別大米的好壞，首先要看顏色。因為大米的顏色會簡介的證明大米保質期。一般新米的顏色稍稍發青綠色，大米的表面沒有明顯光澤度，米的內部稍稍透明。陳米接近乳白色不透明狀，所以在選擇大米的時候一定要觀察其透明度。

外觀，

大米的外觀也是有些區別的，有些大米雖然產地一樣，但是生長環境和批次的不同會導致大米的外觀形狀不一，好的大米外觀形狀基本統一，不會出現參差不齊的形狀。如果發現有長粒米與珍珠米混合售賣的，這種米不要買。

氣味，

要知道大米在經過烘乾、去除米糠後會殘留很濃郁的香味。所以在我們購買大米時不放抓起來聞一聞，如果具有濃重的米香味兒，那麼這個大米的質量會比沒有香味的好很多。

手感，

新米雖然經過烘乾，但與陳米、加工米比起來還是比較重，新米因為含有的水分較大，用手握起來會有溼潤感，陳米與經過拋光的大米是沒有這種感覺的。

其它，

此外， 大米在淘洗的過程中也是可以鑑別出來的，淘洗的水較為渾濁就是好米。反之，就是經過拋光、打蠟的加工米。新米做熟後口感會較陳米硬一些，顆粒物粘連，飯粒之間涇渭分明即為好米。

世界半數的人吃大米，在國內，南方人相對北方人更熱愛大米！但是怎樣確定一款米的好壞，還是不太容易的！因為，大米對每個食客來說，都有不同的需求！有的要吃出香味，要的要熬出米油，有的要出飯率高，有的要求吃著有筋度等眾多需求！但是，總的一點，不管是什麼樣的大米，什麼樣的品牌，質量安全一定是第一位，風味和口感是第二位。

據說全世界大米品種有10萬種以上，在國內一般分為兩種，南方叫秈稻，北方叫粳稻（黑龍江三省為主）秈稻米粒瘦長，米飯有彈性，粒粒分明，飯涼後變得結實，出飯率高於短粒米！粳稻分為長粒和圓粒，圓粒米短短長粒米1/3左右，兩者米飯筋軟，飯涼後，能保持柔軟，長粒米還有自然濃郁的香氣。

在中國大米科研行業，有個非常著名的科學家，叫“袁隆平”，畢生致力於大米的研究，不斷的提高大米產量，在一定程度上保證了國家糧食的戰略安全。另外，在東北還有一位著名的水稻科學家叫“苗永增”，他透過南方的香稻研究出了中國首個寒地香稻，使粳米的粒型口感有了質的飛躍！兩位老人同歲，一個讓華人吃好，一個讓華人吃飽！在相同的品種，不同的領域，創造出輝煌的成就！

香米是消費者的“寵兒”，也是大米里獨樹一幟的類別！長粒型米中較多，世界著名的有“印度香米”“茉莉香米”“三角洲”香米以及中國的“稻花香”等品種。各種香米的氣味豐富，有“爆米花味”“香草味”“青綠味”“堅果味”等，每一種香味，都需要消費者自己去感受那種自然香氣帶來的誘惑。

總結：

1.好米的第一選擇是安全，可以檢視包裝上是否有sc碼。

2.好米的第二選擇還是安全，可以選擇氣候，水源等比較好的產地大米。

3.好米的第三選擇是自己的需求和習慣。適合自己口感的就是好大米。

4.好米的第四選擇儘可能買新鮮的米！鮮米的口感遠好於陳米。

大米不耐儲藏，極易陳化，陳化大米經過處理後，普通消費者利用感官很難鑑別。消費者可從以下幾個方面進行粗略鑑別：

一看：看大米的色澤和外觀。優質大米色澤清白，有光澤，呈半透明狀，米粒大小均勻、豐滿光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂紋)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白)，無蟲，不含雜質。次質、劣質大米的色澤呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明，黴變的米粒表面是綠色、黃色、灰褐色、黑色等。米粒大小不勻，飽滿度差，碎米多，有爆腰和腹白，有蟲，有結塊等。

二聞：聞大米的氣味。手中取少量大米，向大米哈一口熱氣，然後立即聞氣味。優質大米具有正常的清香味，無異味。如有異味或有黴變味、酸臭味、腐敗味的為次、劣質大米。

三摸：摸大米的手感。新米光滑，手摸有涼爽感；陳米色暗，手摸有澀感；嚴重變質米，手捻易成粉狀或易碎。

四嘗：嘗大米的味道。可取少量大米放入口中細嚼，或磨碎後再品嚐。優質大米味佳，微甜，無異味。沒有味道、微有異味、酸味、苦味及其他不良滋味的為次、劣質大米。