制一鍋標準12.5公斤的滷水
調味料：以克為單位
川鹽300、冰糖250、老薑500、大蔥300料酒100 、雞精味精適量
香料：以克為單位
山奈30、八角20、丁香10、白蔻50、
茴香20、香葉100、白芷50、草果50
香草 60（香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香） 橘皮30、
桂皮80、篳撥50、千里香30、香茅草40、排草50、乾紅辣椒50
注意事項：
1：由於滷水經過一定原料的滷製後，滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，
但香味卻有易揮發和不易揮發之差異為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，
待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投
放量的記錄，以便及時增減各種香料
2：香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結，
不宜扎的太緊，應略有鬆動。先單獨用開水煮5分鐘，或用開水浸泡半個小時，
再進行使用，其目的是去沙礫和減少藥味。撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，
乾紅辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水。
3：新滷水12.5公斤，用600-700克香料為宜（6公斤水用300克，3公斤用150克左右）
第一鍋滷湯製作方法：
主料：雞、排骨或豬肉
方法：
1：將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，
放老薑拍 破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯
，猛火熬的為濃湯)熬成滷湯待用
2：開始炒糖色，鍋燒熱放少許油放入冰糖（冰糖先處理成細粉狀）
小火待冰糖慢慢融化，將冰糖變成琥珀色，用竹（木）鏟子慢慢攪拌，冰糖變成醬色、
要注意火候，不要太大，當出現大量氣泡有些煙產生，準備隨時離火加入開水，
糖色就好了。糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
其它注意事項：
1、注意鹹味
在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，
差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料
就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
2、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時
補充水分，加水的方法有兩種。
1、事先準備一定量的原汁滷水，邊滷邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。
2、事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有
大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時不能加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味
1、
滷水中不能加入醬油，加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，
時間越長，色澤越黑越深。
2、
就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用
土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
3、
清理浮油。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，既不能多也不能少，浮油
以滷水之上有薄薄的一層為宜，若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也
不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致
滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1：用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，
保持滷水乾淨。
2：儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件。可以用冰箱來保管滷水，
具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，
用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
3：春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4：夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，
每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5：
雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，
滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6：
冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存
7：
滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越濃的時候，就必須用雞血
（一隻雞的血加1公斤水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
滷菜的製法
1、將製成（或儲存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、香料燒開
2、將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下（約3分鐘），
撈出洗淨血沫，放入涼水裡靜置5分鐘，再放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟
（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時
（不能久泡，會使肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
注意：滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
另一款配方：
制一鍋標準10公斤的滷水
川鹽250、冰糖200、老薑500、大蔥250料酒80 、雞精味精適量
八角60、三奈40、小茴香40、桂皮40砂仁50、草果50、白蔻50、
高良薑30丁香50、藿香30、陳皮30、花椒20、香葉20、紅曲米30
（在準備滷時放入滷水中一起燒開） 雞精、味精各適量。
不論什麼滷菜，在吃的時候都需再放一些蘸汁。
蘸汁的做法：
油辣子、生抽、陳醋、薑末、蒜末、香菜
白胡椒粉
油辣子的做法（一）：
材料：幹辣椒、幹蔥頭、食用油、花椒、
1、 將幹辣椒、花椒洗淨、瀝乾水份，放鍋裡用小火慢慢烘烤、翻動到變色、有香味
2、 將烘烤好的幹辣椒、花椒用石磨磨細（不需太細）
3、 將洗淨、曬乾的幹蔥頭切成小段，下涼油鍋，用小火慢慢炸到金黃色，撈出。（成為香油）
4、 將磨細的辣椒粉、花椒粉加入冷了的香油中攪拌均勻。
油辣子的做法（二）：
材料：
辣椒粉、香葉、桂皮、大料、花椒、肉蔻、花椒粉、五香粉、白芝麻、鹽、糖、洋蔥、花生油
做法：
1、 將花椒粉和五香粉，鹽，糖和辣椒粉一起放入一個容器，並攪勻。
2、 放入一半的芝麻
3、 熱鍋倒油，將香葉、花椒、大料、桂皮、肉蔻，洋蔥放入，大火炸，撈出。繼續加熱，使油溫升高。
4、 將燒滾的熱油澆在拌好的辣椒粉內，蓋上蓋子。
5、 過一會兒，再澆入第二次，再蓋上蓋子。
6、 開啟蓋子，放入另一半芝麻，攪勻，即可。
素菜的滷法：
主料：藕、海帶、豆腐絲、麵筋等
香料：（以克為單位）
花椒3、砂仁3、良姜3、八角5 、
香葉5、肉桂5、小茴香2、肉蔻5 、草蔻5
調味料：（以克為單位）
雞精15、糖15 、鹽20、 紅曲粉5 、幹經辣椒30
1、香料用香料袋包好打結，不宜扎的太緊，應略有鬆動。先單獨用開水煮1分鐘，
或用開水浸泡10分鐘，再進行使用，其目的是去沙礫和減少藥味。
2、取1公斤清水，將處理好的香料倒入，開火；
3、加入調味料，大火煮開後改小火熬30分鐘；
4、撈出所有香料
5、倒入切成薄片的藕，大火1分鐘，撈出；煮海帶、麵筋的時間可稍微長一點。
各種冷盤滷製方法一樣，多滷味道會好，第二次滷時在原來的滷水再加少
一點的香料和調味料。
滷水儲存好
制一鍋標準12.5公斤的滷水
調味料：以克為單位
川鹽300、冰糖250、老薑500、大蔥300料酒100 、雞精味精適量
香料：以克為單位
山奈30、八角20、丁香10、白蔻50、
茴香20、香葉100、白芷50、草果50
香草 60（香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香） 橘皮30、
桂皮80、篳撥50、千里香30、香茅草40、排草50、乾紅辣椒50
注意事項：
1：由於滷水經過一定原料的滷製後，滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，
但香味卻有易揮發和不易揮發之差異為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，
待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投
放量的記錄，以便及時增減各種香料
2：香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結，
不宜扎的太緊，應略有鬆動。先單獨用開水煮5分鐘，或用開水浸泡半個小時，
再進行使用，其目的是去沙礫和減少藥味。撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，
乾紅辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水。
3：新滷水12.5公斤，用600-700克香料為宜（6公斤水用300克，3公斤用150克左右）
第一鍋滷湯製作方法：
主料：雞、排骨或豬肉
方法：
1：將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，
放老薑拍 破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯
，猛火熬的為濃湯)熬成滷湯待用
2：開始炒糖色，鍋燒熱放少許油放入冰糖（冰糖先處理成細粉狀）
小火待冰糖慢慢融化，將冰糖變成琥珀色，用竹（木）鏟子慢慢攪拌，冰糖變成醬色、
要注意火候，不要太大，當出現大量氣泡有些煙產生，準備隨時離火加入開水，
糖色就好了。糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
其它注意事項：
1、注意鹹味
在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，
差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料
就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。
2、勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時
補充水分，加水的方法有兩種。
1、事先準備一定量的原汁滷水，邊滷邊加入，這樣滷製的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。
2、事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有
大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時不能加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味
其它注意事項：
1、
滷水中不能加入醬油，加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，
時間越長，色澤越黑越深。
2、
就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動。儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用
土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
3、
清理浮油。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，既不能多也不能少，浮油
以滷水之上有薄薄的一層為宜，若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也
不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致
滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1：用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，
保持滷水乾淨。
2：儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件。可以用冰箱來保管滷水，
具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，
用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
3：春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4：夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，
每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5：
雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，
滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6：
冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存
7：
滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越濃的時候，就必須用雞血
（一隻雞的血加1公斤水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
滷菜的製法
1、將製成（或儲存）的滷湯放在大鍋內，再加入一些水、香料燒開
2、將要滷製的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下（約3分鐘），
撈出洗淨血沫，放入涼水裡靜置5分鐘，再放入滷湯內，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火滷熟
（注意不能滷的太爛，否則不好改切），關火後，在滷湯裡醃泡6-8小時
（不能久泡，會使肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免乾燥。
注意：滷湯內切勿滷製夏腐乾、羊肉等易發酸和帶羶味的東西，如需滷製時，可取出一些湯，單獨來滷。
另一款配方：
制一鍋標準10公斤的滷水
調味料：以克為單位
川鹽250、冰糖200、老薑500、大蔥250料酒80 、雞精味精適量
香料：以克為單位
八角60、三奈40、小茴香40、桂皮40砂仁50、草果50、白蔻50、
高良薑30丁香50、藿香30、陳皮30、花椒20、香葉20、紅曲米30
（在準備滷時放入滷水中一起燒開） 雞精、味精各適量。
不論什麼滷菜，在吃的時候都需再放一些蘸汁。
蘸汁的做法：
油辣子、生抽、陳醋、薑末、蒜末、香菜
白胡椒粉
油辣子的做法（一）：
材料：幹辣椒、幹蔥頭、食用油、花椒、
1、 將幹辣椒、花椒洗淨、瀝乾水份，放鍋裡用小火慢慢烘烤、翻動到變色、有香味
2、 將烘烤好的幹辣椒、花椒用石磨磨細（不需太細）
3、 將洗淨、曬乾的幹蔥頭切成小段，下涼油鍋，用小火慢慢炸到金黃色，撈出。（成為香油）
4、 將磨細的辣椒粉、花椒粉加入冷了的香油中攪拌均勻。
油辣子的做法（二）：
材料：
辣椒粉、香葉、桂皮、大料、花椒、肉蔻、花椒粉、五香粉、白芝麻、鹽、糖、洋蔥、花生油
做法：
1、 將花椒粉和五香粉，鹽，糖和辣椒粉一起放入一個容器，並攪勻。
2、 放入一半的芝麻
3、 熱鍋倒油，將香葉、花椒、大料、桂皮、肉蔻，洋蔥放入，大火炸，撈出。繼續加熱，使油溫升高。
4、 將燒滾的熱油澆在拌好的辣椒粉內，蓋上蓋子。
5、 過一會兒，再澆入第二次，再蓋上蓋子。
6、 開啟蓋子，放入另一半芝麻，攪勻，即可。
素菜的滷法：
主料：藕、海帶、豆腐絲、麵筋等
香料：（以克為單位）
花椒3、砂仁3、良姜3、八角5 、
香葉5、肉桂5、小茴香2、肉蔻5 、草蔻5
調味料：（以克為單位）
雞精15、糖15 、鹽20、 紅曲粉5 、幹經辣椒30
做法：
1、香料用香料袋包好打結，不宜扎的太緊，應略有鬆動。先單獨用開水煮1分鐘，
或用開水浸泡10分鐘，再進行使用，其目的是去沙礫和減少藥味。
2、取1公斤清水，將處理好的香料倒入，開火；
3、加入調味料，大火煮開後改小火熬30分鐘；
4、撈出所有香料
5、倒入切成薄片的藕，大火1分鐘，撈出；煮海帶、麵筋的時間可稍微長一點。
各種冷盤滷製方法一樣，多滷味道會好，第二次滷時在原來的滷水再加少
一點的香料和調味料。
滷水儲存好