兄弟，你的問題沒有講清楚，1.到底是想在葡萄酒里加二氧化碳呢？（沒聽過，個人能在壓入二氧化碳，這可以要食用的二氧化碳的，還要有加壓裝置，不容易喔！）2.還是你做的酒像汽水一樣。（這種情況是因為敞開過了，酒精跑掉了）不知道，能不能解決你的問題。

就像雪碧啊 就釀酒方法而言，野生葡萄釀酒與一般葡萄釀酒其方法差別不大。只不過不同品種葡萄釀出的葡萄酒其出酒率及酒質差異很大罷了。下面介紹我釀製乾紅葡萄酒的方法，供

參考。

2010年我開始試釀葡萄酒。當年共試釀了六批，實踐中獲得了體驗。2011年釀葡萄酒二批，出酒一百多斤，很成功。我的釀酒方法，有三大特點：

⒈發酵時間短，約七天左右，一套釀酒用具，一月可以釀多批；⒉出酒率高，每斤淨果可以出酒8兩以上；⒊酒質好，色香味俱佳。

自從自己釀得乾紅葡萄酒以來，我們每天喝乾紅葡萄酒二兩，口福和健康兼得，好極了！

家庭自制乾紅葡萄酒工藝步驟如下：

【釀酒準備】→【葡萄採購】→【葡萄清潔】→【破碎髮酵】→【渣酒分離】→【裝灌陳釀】→【勾兌食用】

第一步：釀酒準備。

⒈計劃：做多少酒？做幾批酒？買多少葡萄？用什麼容器發酵？用什麼容器陳釀？放什麼地方？等等先劃好。

⒉輔料準備：家庭釀製葡萄酒，葡萄是主料，白糖是唯一輔料。白糖的價格波動很大，遇到合適時就先買上。如果家有冰糖，冰糖也可用，不過得把它打碎，使得便於溶解。

⒊器具準備：稱、破碎機、盆、漏斗、菠箕、攪拌棍、發酵罐、陳酒容器等等。所用器具不得是鐵銅錫鋁質的。可用玻璃、陶瓷、不鏽鋼、煻瓷等材質的。各家情況不同，酌情備辦。

⒋器具清潔乾燥：在臨近做酒前，選擇晴天，將做酒器具洗刷乾淨，再用開水或藥液消毒，在烈日下曬乾，封存備用。

第二步：葡萄採購。

⒈採購時機。買葡萄釀酒，時機應選在葡萄大批上市時。早市的葡萄，一般成熟不夠，含糖低，酸度高，不宜釀酒。有的是打激素催熟的，催熟的葡萄，更不宜釀酒。處暑前後，面市的葡萄質量好，價格低，這時做酒最合適。此時，氣溫也適合葡萄發酵釀酒。

⒉品種選擇。不論什麼葡萄都可以釀出葡萄酒，但不同品種的葡萄，釀出酒的品質差異很大。釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、美樂、佳麗釀、黑品樂、佳美、西拉等。家庭釀製葡萄酒，很難得到專用釀酒葡萄，主要是因地制宜，市場有什麼就買什麼。如玫瑰香、巨峰、南方高山等葡萄品種，都可作家庭釀酒的選料。

⒊葡萄選購。選購做酒葡萄，原則如下：

⑴要甜而不酸的；⑵要果皮深黑色的；⑶要“果粉”厚滿的；⑷要有果核的；⑸要皮光無瘢的；⑹要僵爛果少的；⑺要包裝無假的。

第三步：葡萄清潔。

1、將買回的葡萄開箱，一串串拿出，摘除枝、葉、僵果、爛果、有瘢果及其它雜質。

2、成串葡萄手捧浸入清水中，晃動幾下，漂去落塵、枯花、碎葉，立即拿起，放在可漏水的物器中，瀝去明水。目的是最大限度的保護葡萄皮上的“果粉”，它是天然的發酵劑。如果擔心農藥汙染而“窮洗”或“窮消毒”， 大量損失葡萄皮上的天然酵母，而你又無能力作必要的補充，那麼你做的酒就很可能要出問題。 “新增”是“窮洗”或“窮消毒”的前提，如果不能“新增”，就不要“窮洗”或“窮消毒”了。多數果園的葡萄是套袋育果的，表皮不接觸農藥。如果確信是套袋育果的葡萄，連洗都沒有必要。

3、將各串葡萄擺開涼幹。也可用電扇吹風，多翻幾次，縮短涼干時間。到看不見水珠時為止。

4將已經涼乾的成串葡萄，用手將葡萄果粒一個一個摘下，剔除僵果、爛果、瘢果，好果集中到乾淨的容器中。這裡主張用手摘果，不贊成用剪刀剪下，因為剪下的果粒留著少許果梗，果梗富含單寧、苦味樹脂及鞣酸等物，使酒產生過重的澀味。

第四步：破碎髮酵。

1、將發發酵容器稱重，貼上標籤，記下皮重（W1 ）。

2、用破碎機將拔下的葡萄果粒破碎，打成葡萄果漿。立即倒入發酵容器中。

破碎目的：一是使酵母與果漿中的糖分子容易接觸，縮短反應歷程，從而縮短髮酵時間；二是葡萄皮和葡萄籽打碎了，更易浸出色素和化學物質，使酒色和酒質更美好。

3、果漿裝至發酵容器體積的75%～80%時，稱其重量，在標籤上記下總重（W2）。

4、配糖：（按每斤葡萄果漿加一兩白砂糖計）

糖配量（W ）= 0.1 X（W2—W1）。將稱量準確的白糖倒入發酵容器中。在標籤上寫上（W）白糖重量及日期。加糖目的是提高酒的酒精度。完全沒有加糖也能釀出酒來。不過食用葡萄一般含糖量較低，不加糖釀出的葡萄酒，酒精度較低，口感較差，也不耐儲存。為了使酒口感更加順和並容易儲存，需要把酒精度提高到12度左右。一般家庭釀酒，沒有測定果汁含糖量及酒精度裝置，無法準確加糖。在此，推薦每斤果漿加糖一兩。有的主張每斤果漿加糖2～3兩，甚至更多，以便獲得甜的口感（要喝甜酒，最好是到臨喝前勾兌）。發酵時加糖過多，剩餘在葡萄酒中含糖量高，酒液的稠度大，不但會影響成酒的澄清，還會造成不易儲存問題。

　　2、 用準備好的攪拌棍將糖攪拌均勻。

3、密封發酵容器，放到陰涼、黑暗處靜置發酵。發酵溫度是否適宜，是決定酒質好壞的主要條件。乾紅葡萄酒適宜發酵溫度是（25±3）℃。一般是放在住人有空調的臥室即可，人感覺溫度舒適，發酵溫度也合適。儘量避免溫度過低過高或忽低忽高，否則難以釀出好的酒來。陳放地點必須是黑暗處，目的是避光，防止光照酒變色變質。

4、每天開封攪拌一次，同時取些果汁賞味（甜味漸減，酒味漸增）。然後繼續密封發酵。發酵過程不只是糖變成酒精放出二氧化碳一個主要反應，同時存在好多副反應。每天開封攪拌一次目的有三：一是開封放壓，避免發酵罐壓力過高漲破；二是將浮在發酵液上的“酒冒”攪散攪沉，使果皮色素及有用物質更多的浸出；三是補充一些氧氣，因為酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩定的顏色也需要微氧。是一箭三雕之舉。不過也不能攪拌過多或不做密封，否則會抑制不住雜菌繁殖，避免不了“酒冒”長出“白黴”。同時，在氧氣充足條件下，糖發酵一方面不是生成酒精而是生成水；另一方面，又大量生成乳酸，於是釀出的酒變質了。

5、當果汁賞不出甜味時，說明糖份已幾本轉化完了，即可進行渣酒分離，結束髮酵。

第五步：渣酒分離。

當判定發酵可以結束後，將浮在發酵容器上面的果皮輕輕撈出，放到乾淨的容器中。

用紗布或慮網將酒液過濾，使酒與酒渣分離。此時慮出的酒是渾濁的，需裝入儲罐中，密封靜置澄清。澄清時間大約1～2天。酒液澄清就可以喝了。哈哈！酒色紅潤，果香撲鼻，酒味甘醇，口感略澀，盡顯乾紅葡萄酒本色！

發酵罐底下的酒泥，與濾渣、皮渣放在一起，讓其繼續發酵。每天取出酒液。直到流不出酒來為止。最後，酒渣用布袋包裹榨乾，當廢物拋棄。（廢棄酒渣含有豐富單寧及美容物質，有養顏功能，有興趣者不妨用做面膜一試）。

第六步：裝瓶陳釀

1、 酒液澄清後，用虹吸管放出清澈紅色酒液，裝入陳釀罐(瓶)中。每罐(瓶)裝滿，不留空間。罐(瓶)密封，不可漏氣。

2、 陳釀環境：一要陰涼乾燥，二要黑暗無光。

3、如果是用大罐(瓶)陳釀，取吃時最好先倒到較小罐(瓶)中，儘量減少開封次數和液麵空間，以免酒氧化變質。

4、 陳釀是很複雜很緩慢的化學反應過程。陳釀是酸性物質的轉化，使酸性物質減少，芳香物質增加，於是酒體更加豐富、味道更加細膩、口感更加柔順。

5、過一段時間以後，瓶底部會有一層沉渣，這是酵母完成歷史使命後的“屍體”及雜質。工業釀酒是透過才多次倒灌除去。家庭釀酒也可透過倒瓶除去，或者不理睬它，到食用時只取清澈酒液，沉渣不要是了。

第七步 勾兌食用。

乾紅葡萄酒，幾乎不含糖份，單寧苦澀味突出。有些人喜歡這種口味，有些人則不喜歡。飲用時可根據個人喜好及條件，臨飲前稍作一些勾兌，使口福和健康兩者兼得。需喝多少，勾兌多少。勾兌過的紅酒，應當餐喝完，不宜久留。

1、加糖或蜂蜜調甜度:

⑴ 糖總量≤4 g/L，乃乾紅葡萄酒，飲用時覺不出甜味, 澀味明顯。

⑵糖總量4～12 g/L，半乾葡萄酒，飲用時有微甜感。

⑶糖總量12～50 g/L，半甜葡萄酒，飲用時有甘甜、爽順感。

⑷糖總量≥50 g/L, 甜葡萄酒，飲用時有明顯的甜醉感。

2、加鮮果汁調節甜度及香型。這要根據個人喜好及當時條件，如加入榴蓮汁、菠蘿蜜汁、芒果汁、草莓汁等。

3、加乾果肉調節甜度或香型。這也要根據個人喜好及當時條件，如杯中加入桂圓肉、荔枝肉、制楊梅等。

4、乾紅葡萄酒在16～18℃飲用最好。乾白葡萄酒在10～12℃飲用最好。