做冷盤十幾年了，也算老師傅了，也不一定回答正確，不對之處請大家指正。

什錦拌菜，所謂的什錦指的是三種以上原料或更多種原料混合在一起，叫“什錦”

主料:青瓜絲，海帶絲，水晶粉絲，海蜇絲，青紅椒絲。

調料:鹽，味精，糖，香油，蒜蓉，香菜，花椒油，錦坤陳醋，喜歡吃辣還可以放紅油，喜歡吃麻可以放麻油等

製作方法:幾種絲混合一起放拌菜盆中，一次放鹽，味精，少許糖，蒜蓉，花椒油，陳醋等拌均勻裝盤，然後放一點香菜即可上桌。

口味鮮鹹，清淡爽口，色彩鮮豔。

什錦料可切絲，也可以手撕小塊，口感更加。

備註:什錦拌菜可拌制多種口味，比如，酸辣，香辣，酸甜，麻辣等。

拌是指將生料或晾涼的熟料，經過加工切配成絲、丁、片、條、塊等規格，用調味品拌製成菜的烹調方法。拌制方法運用普遍，地方風味特色濃郁。

拌是常用的較普遍的烹調方法，使用較為廣泛，所拌制的菜餚帶有濃厚的地方風味特色，普遍性及靈活性較強。在原料選擇上多種多樣，由素材類（根、莖、葉、筍、菌、豆及乾料素菜），有海鮮類（鮮活魚、蝦蟹、貝類及乾料漲發的海參、魷魚等），有禽類（雞、鴨、鴿、鵝等），有醃製類原料（大頭菜、蘿蔔乾、泡菜類原料），用料極其豐富，製作方法由簡單到複雜，可以大批次製作生產，是當今生鮮加工常用的操作方法。

以下介紹集中生鮮食品的拌制方法。從拌制方式可分兩種：生料拌和熟料拌，但無論何種都經過加工到刀工成形。

（一）生料直接拌

如大白菜、嫩仔姜、蓮白菜、椿芽、生菜及鮮辣椒等採用直接生拌。辦了要求新鮮、清洗要求徹底，在刀工成形上有自然形狀、粒狀、細絲狀、小片狀、薄片狀，選擇質地細嫩部位，味型如糖醋、鹹鮮、酸辣、豆瓣等為主。

（二）加鹽脫水拌

如白蘿蔔、紅蘿蔔、萵筍、茭白、青菜頭、苦瓜、苤藍等根莖類原料。這類原料含水分較多有些帶土腥味，在攀至成菜時要體現本原料風味和嫩脆質地，成菜裝盤要求味汁適中，汁水不能過多，所以要求刀工後加鹽拌勻以脫去原料部分水分，在刀工成形時以二粗絲和薄片為多，味型以紅油、蒜泥、麻辣、酸辣等味為多。