茄子450 克
豬肥瘦肉50 克
大蔥5 克
蒜片5 克
甜麵醬2.5 克
溼澱粉10 克
熟豬油750 克
薑末5 克
精鹽6.5 克
醬油10 克
紹酒10 克
味精1.5 克
肉湯75 克
[烹製方法]
1.將茄子去蒂和皮，順長切成5 釐米寬、2 釐米厚的大片。然後再順長
從中間橫著片開，長邊1 釐米處連而不斷，將連著的一面向內，切開的一面
向外，再用刀橫切，每間隔1 釐米寬切一刀，第一刀上邊留約1 釐米不切斷，
第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完後將前塊
放於碗中，加精鹽5 克
抓勻，漬約10 分鐘，攥去水分。
2.豬肥瘦肉切成5 釐米長。3 毫米粗的絲，放人碗中，將醬油1.5 克
、溼澱粉2.5 克，抓勻漿好。大蔥切成3 釐米長的斜形片。
3.炒鍋內放人熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煽炒至散開約八成
熟時，下蔥、姜、蒜梢加煽炒，放人甜醬、茄塊，加精鹽1.5 克
、醬油8.5 克、紹酒10 克及肉湯約75 克，燒至茄塊熟透，下人味精，
用溼澱粉勾薄熒，淋人熟豬油10 克
，顛翻裝盤。
[工藝關鍵]
1.茄子必須去皮，用鹽漬後，攥去黑水，然後人油鍋再炸，不但色澤淺
白而鮮亮，質地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。
2.茄子經油炸，已經熟透，回鍋炯燒，時間宜短不宜長，待其進味即可。
若燒的時間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。
3.勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳。
二
原料：
長茄子2個、豬通肌 150克、蔥末 20克、蒜末 30克、香菜 30克、蠔油 25克、鹽 15克、味精 15克、雞精 5克、辣醬 25克、料酒 15克、醬油 10克、色拉油 50克、澱粉 15克。
製作：
A. 將長茄子切成 8份（沿茄子方向），切到÷根部時不要斷開；
B. 取豬通肌肉切成肉絲、用少量鹽、味精、料酒、澱粉醃製 3分鐘，待用；
C. 炒鍋上火燒油，注入色拉油、將茄子條放入油鍋中，炸至金黃撈出後，瀝去多餘的油，放入盤中；
D. 將醃製好的肉絲再油鍋中煸炒至八成熟，撈起備用；
E. 炒鍋再次上火，待油燒至六成熟，放入蔥末、薑末煸炒至散發香味，然後放入辣醬。料酒、蠔油、醬油、肉絲一同煸炒，然後放入味精、雞精、澱粉勾芡，出鍋；
F.將炒好的肉絲扒再已炸熟的且自傷，兩邊放上蒜末、香菜後即可食。
僅供參考。
茄子450 克
豬肥瘦肉50 克
大蔥5 克
蒜片5 克
甜麵醬2.5 克
溼澱粉10 克
熟豬油750 克
薑末5 克
精鹽6.5 克
醬油10 克
紹酒10 克
味精1.5 克
肉湯75 克
[烹製方法]
1.將茄子去蒂和皮，順長切成5 釐米寬、2 釐米厚的大片。然後再順長
從中間橫著片開，長邊1 釐米處連而不斷，將連著的一面向內，切開的一面
向外，再用刀橫切，每間隔1 釐米寬切一刀，第一刀上邊留約1 釐米不切斷，
第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完後將前塊
放於碗中，加精鹽5 克
抓勻，漬約10 分鐘，攥去水分。
2.豬肥瘦肉切成5 釐米長。3 毫米粗的絲，放人碗中，將醬油1.5 克
、溼澱粉2.5 克，抓勻漿好。大蔥切成3 釐米長的斜形片。
3.炒鍋內放人熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煽炒至散開約八成
熟時，下蔥、姜、蒜梢加煽炒，放人甜醬、茄塊，加精鹽1.5 克
、醬油8.5 克、紹酒10 克及肉湯約75 克，燒至茄塊熟透，下人味精，
用溼澱粉勾薄熒，淋人熟豬油10 克
，顛翻裝盤。
[工藝關鍵]
1.茄子必須去皮，用鹽漬後，攥去黑水，然後人油鍋再炸，不但色澤淺
白而鮮亮，質地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。
2.茄子經油炸，已經熟透，回鍋炯燒，時間宜短不宜長，待其進味即可。
若燒的時間太長，一是茄子失其油潤，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。
3.勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳。
二
原料：
長茄子2個、豬通肌 150克、蔥末 20克、蒜末 30克、香菜 30克、蠔油 25克、鹽 15克、味精 15克、雞精 5克、辣醬 25克、料酒 15克、醬油 10克、色拉油 50克、澱粉 15克。
製作：
A. 將長茄子切成 8份（沿茄子方向），切到÷根部時不要斷開；
B. 取豬通肌肉切成肉絲、用少量鹽、味精、料酒、澱粉醃製 3分鐘，待用；
C. 炒鍋上火燒油，注入色拉油、將茄子條放入油鍋中，炸至金黃撈出後，瀝去多餘的油，放入盤中；
D. 將醃製好的肉絲再油鍋中煸炒至八成熟，撈起備用；
E. 炒鍋再次上火，待油燒至六成熟，放入蔥末、薑末煸炒至散發香味，然後放入辣醬。料酒、蠔油、醬油、肉絲一同煸炒，然後放入味精、雞精、澱粉勾芡，出鍋；
F.將炒好的肉絲扒再已炸熟的且自傷，兩邊放上蒜末、香菜後即可食。
僅供參考。