黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區別在於製作工藝。皮蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

　　皮蛋分為兩種：一種是黃色皮蛋；一種是黑色皮蛋。皮蛋的顏色與其配料有關，黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋製成，蛋清和蛋黃配料較少，放置時間短，稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成，蛋清和蛋黃配料較重，放置時間長，配料中添加了松枝柏枝，稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題，可以放心食用。

　　辨別皮蛋的方法：

　　1、外觀鑑別：觀察其外觀是否完整，有無破損黴斑等。可以用手掂動：感覺其彈性，或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑，包料剝掉後蛋殼亦完整無破損。去皮後有彈性，搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴，剝去包料後，蛋殼有斑點或破的現象。有的內容物已被汙染，搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。

　　2、燈光透照鑑別：將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣狀態，氣室很大。

　　3、品嚐其滋味：良質皮蛋整個蛋凝固、蛋殼易剝不粘連，清潔而有彈性。蛋白呈半透明的棕黃色凝固體，蛋白表面有松枝狀紋理。將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

　　皮蛋的營養價值：

　　皮蛋的營養成份與常蛋無異，在醃製過程中經過了強鹼作用，使蛋白質及脂質分解，膽固醇變少較容易消化吸收。並且皮蛋使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也比較高。不過維生素B群及必需氨基酸被破壞，另外皮蛋含鉛較多，不宜多食。