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  • 1 # 芳說芳語

    黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區別在於製作工藝。皮蛋內大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體,則為未成熟松花蛋。

      皮蛋分為兩種:一種是黃色皮蛋;一種是黑色皮蛋。皮蛋的顏色與其配料有關,黃色皮蛋和黑色皮蛋的區別在於製作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純鹼、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋製成,蛋清和蛋黃配料較少,放置時間短,稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋製成,蛋清和蛋黃配料較重,放置時間長,配料中添加了松枝柏枝,稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題,可以放心食用。

      辨別皮蛋的方法:

      1、外觀鑑別:觀察其外觀是否完整,有無破損黴斑等。可以用手掂動:感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑,包料剝掉後蛋殼亦完整無破損。去皮後有彈性,搖晃時無動盪聲。劣質皮蛋包料破損不全或發黴,剝去包料後,蛋殼有斑點或破的現象。有的內容物已被汙染,搖晃後有水蕩聲或感覺輕飄。

      2、燈光透照鑑別:將皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑑別,觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋內容物不凝固,呈水樣狀態,氣室很大。

      3、品嚐其滋味:良質皮蛋整個蛋凝固、蛋殼易剝不粘連,清潔而有彈性。蛋白呈半透明的棕黃色凝固體,蛋白表面有松枝狀紋理。將蛋縱剖,可見蛋黃呈淺褐或淺黃色,中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

      皮蛋的營養價值:

      皮蛋的營養成份與常蛋無異,在醃製過程中經過了強鹼作用,使蛋白質及脂質分解,膽固醇變少較容易消化吸收。並且皮蛋使用了鐵劑來醃製,所以鐵質的含量也比較高。不過維生素B群及必需氨基酸被破壞,另外皮蛋含鉛較多,不宜多食。

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