一、醃黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭醃製數量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗淨放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天醃3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。 二、醃青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗淨，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。 三、醃四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。 四、醃豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗淨，晾乾表面水分入缸，先用10千克鹽醃漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。 五、醃茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續3天，15天后可食用。 六、醃番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生薑2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗淨，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。 七、醃芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗淨稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，醃10天后可食用。 八、醃香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗淨晾乾，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。 九、醃香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗淨稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天后可食用。 十、醃藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生薑2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，醃4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天后可食用。 蘿蔔乾的製作 蘿蔔乾的製作與鹹菜的製作方法相近，不同的是曬制過程。鹹菜是用專制的竹子曬具，顯的比較正規和正統，而那蘿蔔乾的製作就顯得隨意一些，顯得更有一些野趣了。同樣是在蘿蔔成熟的季節，從地裡拔回家，蘿蔔茵子或餵豬，絕大多數是餵豬，或泡一些嫩的成泡菜吃。而那或紅或白的蘿蔔就劃成蘿蔔條，或兩牙或三牙連在一起，就這樣掛在秋末和初冬以至冬的桃樹枝上、梨樹枝上、李樹枝上了。做蘿蔔乾的時節，鄉村的黃昏是很美麗的。樹枝上，或是落的葉的樹枝上，象是又披上了一些錦帛和花簇。蘿蔔乾就這樣在那些樹的 枝上，把自己飽滿的水分透過風的蒸發散發進冬天有些乾燥的空氣中去了。蘿蔔乾就這樣誕生了。 從樹上收取下的蘿蔔乾，是經風霜雪雨浸潤過的，還經太陽和月亮還有星光的關照，自然有別於來自於泥土裡的蘿蔔了。用山上溪水洗去蘿蔔乾上的泥沙和一些汙染，同時又吸吮了一些山溪水，用壇裝上，放上鹽和辣椒、花椒和胡椒。鹽是百味之王，辣椒是食物的胭脂與口紅，這樣一打扮，就有些活色生香了。挑一根償償，唉,爽脆、回甜，入腦入心。 清淡型 [作法] 1、將黃瓜和蘿蔔切成條，胡蘿蔔切碎，蔥頭切成薄片後用水淋洗。 2、將生薑、大蒜和海帶切碎。 3、將1和2倒入容器中，加入穀物醋40毫升，一匙半鹽、200毫升水，再放入紅辣椒後蓋上蓋子放入冰箱。 醃製辣椒黃瓜小鹹菜的做法： 原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。 製法：將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。 花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、老酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。 特點：鮮、脆、香、辣、鹹。 醬黃瓜 主料：黃瓜10 斤 配料：精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2兩。 做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,醃一天一宿。 2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內,放石頭壓24小時後取出。 3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。 辣椒醬 主料：紅尖椒10斤 配料：鹽1 斤，糖8兩，蒜1斤6 兩，姜醋味精各4兩，蘋果和梨各2個。 做法：尖椒洗淨控幹，切或攪碎，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內煮開，再 加入蘋果梨糖醋味精煮開即可，也可以一次全都放入鍋內煮，但要注意別沾鍋。晾 涼後，裝入平時攢下的醬菜瓶中，擰緊，第二年開春都不會壞。 如果覺得湯多就多煮一會，但顏色不太好看。 另外，有一箇中國風味的辣白菜方，做法我就不寫了，跟別的辣白菜做法都一樣。 白菜10斤，白蘿蔔1斤，蔥蒜蘋果和梨各250克，精鹽和辣椒麵150克，味精50克。 下面是北韓泡菜的一些做法： 醃辣白菜 主料：2500白菜克、蘿蔔1500克、韭菜200克、芹菜100克 配料：細蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒麵50克、精蔥10克 製作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡後洗淨，控淨水分。 (2)先將著辣椒麵與蝦醬汁拌好，蘿蔔洗淨切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細蔥分別切成4釐米長的段。 (3)在切好的蘿蔔絲上撒一層幹辣椒麵，待上色後放入蝦醬，蔥未、姜無黨派拌勻，再放入韭菜細蔥輕輕攪拌，最後放入精鹽調味。 (4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入乾淨的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑膠布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日 糖醋辣白菜 主料：白菜 配料：香菜、乾紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥薑絲各適量 製作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥薑絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下 (2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處醃2個小時，撒上香菜段即可 酸辣白菜絲 主料：白菜 配料：乾紅辣椒、鹽、醋、白糖 製作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控淨水。 (2)取盆。在盆裡鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘後，即可食用 醃酸辣蘿蔔 主料：白蘿蔔5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。 製作方法：先將白蘿蔔擇選乾淨，然後加工成3釐米長寬、厚各1釐米的條，晾曬至八成幹備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次15天后即成成品 酸辣蘿蔔條 主料：大蘿蔔或青蘿蔔 配料：乾紅辣椒精鹽花椒粒各適量。 製作方法：將缸刷干將，擦乾，將蘿蔔條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿蔔條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、 甜辣小黃瓜 主料：鮮黃瓜10公斤 配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，幹辣椒絲200克，生薑絲50克，味精20克，芝麻100克。 製作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗淨，一層瓜一層鹽，入缸醃漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以後每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以醃透。將醃後的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然後壓出水分，使黃瓜只含淡淡的鹹味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。 醃蒜茄子 主料：嫩小茄子1000克，用水洗淨後放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐裡搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調製均勻的蒜泥。然後擺放在盆裡或壇裡，放在冰箱、 糖醋蒜頭 主料：鮮蒜頭10公斤 配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。 製作方法：削去蒜頭的鬚根，留2＿3釐米的長蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸，每10公斤蒜頭加500克鹽，醃1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然後撈出蒜頭，瀝乾水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸醃製，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。 北韓族狗寶鹹菜 主料：桔梗 配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒麵，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量 製做方法： 將幹桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控幹水分。 將桔梗絲放在盆內，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒麵拌勻，蓋上蓋，放在冰箱裡醃透即可食用，食用時撒上熟芝麻。
一、醃黃瓜 配料：黃瓜100千克，鹽20千克，家庭醃製數量較小，可按此比例斟情減少。方法：將黃瓜洗淨放人缸內，一層瓜一層鹽，並均勻地灑少量鹽水，當天醃3~5小時後倒缸1次，以後每天1次，連續倒缸4次後可食用。如需長期貯藏，將黃瓜撈出放人新化的鹽水中，壓緊，置陰涼處。 二、醃青辣椒 配料：青辣椒100千克，鹽重4千克，大料0.25千克。方法：青椒洗淨，晾乾表面水分，扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘，料液冷卻後取出紗布袋，將料液倒人缸內，每天攪動1次，連續攪3-5天，30天后可食用。 三、醃四季豆 配料：四季豆100千克，鹽35千克。方法：將嫩四季豆用開水燙2分鐘，晾乾入缸，層層撒鹽，頂部多放鹽。當天倒缸，每天一遍，連續3天，取出放入另一虹內，剩餘20千克鹽用開水溶化，冷卻後倒入虹內，置陰涼處。7天后再倒缸1次，15天后可食用。 四、醃豆角 配料：嫩豆角100千克，鹽20千克，水15千克。方法：豆角洗淨，晾乾表面水分入缸，先用10千克鹽醃漬，每天倒缸2次，5-7天后撈出，倒掉廢鹽水，豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽，冷卻後倒人裝豆角的缸中，用石頭壓實豆角，30天后可食用。 五、醃茄子 配料：嫩茄子100千克，鹽重5千克。方法：茄子扎小孔人缸，分層撒鹽，最後一層多放鹽，並灑少量鹽水。3天后倒虹，每天1次，連續3天，15天后可食用。 六、醃番茄 配料：番茄100千克，鹽重4千克，醬油20千克，生薑2千克，大蒜1千克，味精0.1千克，大料適量。方法：將番茄洗淨，切成三角形茄塊，與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中，20天后可食用。 七、醃芹菜 配料：芹菜100千克，鹽20千克，花椒少許。方法：芹菜去葉去根，洗淨稍晾。鹽、花椒人缸，加入開水，冷卻後放入芹菜，醃10天后可食用。 八、醃香椿 配料：香椿100千克，鹽15千克。方法：香椿洗淨晾乾，用少量食鹽拌勻放入缸內，一層香椿一層鹽，用石頭壓實，2天倒缸1次，最後封蓋。 九、醃香菜 配料：香菜100千克，鹽10千克，花椒適量。方法：將香菜去黃葉和根，洗淨稍晾。鹽和花椒入缸，用10千克開水化鹽，冷卻後將香菜盹在鹽水裡，壓實，15天后可食用。 十、醃藕 配料：藕100千克，鹽20千克，生薑2千克，八角0.5千克，涼開水50千克。方法：藕去皮切成片，入鹽水缸中，每天倒缸1次，醃4—5天。最後倒去鹽水，將各種配料拌入，並加少量醬油，4~5天后可食用。 蘿蔔乾的製作 蘿蔔乾的製作與鹹菜的製作方法相近，不同的是曬制過程。鹹菜是用專制的竹子曬具，顯的比較正規和正統，而那蘿蔔乾的製作就顯得隨意一些，顯得更有一些野趣了。同樣是在蘿蔔成熟的季節，從地裡拔回家，蘿蔔茵子或餵豬，絕大多數是餵豬，或泡一些嫩的成泡菜吃。而那或紅或白的蘿蔔就劃成蘿蔔條，或兩牙或三牙連在一起，就這樣掛在秋末和初冬以至冬的桃樹枝上、梨樹枝上、李樹枝上了。做蘿蔔乾的時節，鄉村的黃昏是很美麗的。樹枝上，或是落的葉的樹枝上，象是又披上了一些錦帛和花簇。蘿蔔乾就這樣在那些樹的 枝上，把自己飽滿的水分透過風的蒸發散發進冬天有些乾燥的空氣中去了。蘿蔔乾就這樣誕生了。 從樹上收取下的蘿蔔乾，是經風霜雪雨浸潤過的，還經太陽和月亮還有星光的關照，自然有別於來自於泥土裡的蘿蔔了。用山上溪水洗去蘿蔔乾上的泥沙和一些汙染，同時又吸吮了一些山溪水，用壇裝上，放上鹽和辣椒、花椒和胡椒。鹽是百味之王，辣椒是食物的胭脂與口紅，這樣一打扮，就有些活色生香了。挑一根償償，唉,爽脆、回甜，入腦入心。 清淡型 [作法] 1、將黃瓜和蘿蔔切成條，胡蘿蔔切碎，蔥頭切成薄片後用水淋洗。 2、將生薑、大蒜和海帶切碎。 3、將1和2倒入容器中，加入穀物醋40毫升，一匙半鹽、200毫升水，再放入紅辣椒後蓋上蓋子放入冰箱。 醃製辣椒黃瓜小鹹菜的做法： 原料：黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、薑片、花椒、味精適量。 製法：將菜洗淨，晾乾。辣椒切片待用，黃瓜切條，用鹽淹漬2——3小時後，撈出晾乾備用。 花生油加熱後，放入花椒，待花椒變黃後再加入醬油、老酒、精鹽、薑片煮沸。盛入晾乾的容器中，放入味精、香油，晾涼後，把黃瓜、辣椒倒入湯汁，最好浸過菜，隔天即可食用。 特點：鮮、脆、香、辣、鹹。 醬黃瓜 主料：黃瓜10 斤 配料：精鹽8兩，醬油3斤，白酒1斤，白糖1斤，姜，蒜，尖椒各半斤，味精2兩。 做法：1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒過黃瓜即可,醃一天一宿。 2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內,放石頭壓24小時後取出。 3.醬油燒開晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。 辣椒醬 主料：紅尖椒10斤 配料：鹽1 斤，糖8兩，蒜1斤6 兩，姜醋味精各4兩，蘋果和梨各2個。 做法：尖椒洗淨控幹，切或攪碎，再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內煮開，再 加入蘋果梨糖醋味精煮開即可，也可以一次全都放入鍋內煮，但要注意別沾鍋。晾 涼後，裝入平時攢下的醬菜瓶中，擰緊，第二年開春都不會壞。 如果覺得湯多就多煮一會，但顏色不太好看。 另外，有一箇中國風味的辣白菜方，做法我就不寫了，跟別的辣白菜做法都一樣。 白菜10斤，白蘿蔔1斤，蔥蒜蘋果和梨各250克，精鹽和辣椒麵150克，味精50克。 下面是北韓泡菜的一些做法： 醃辣白菜 主料：2500白菜克、蘿蔔1500克、韭菜200克、芹菜100克 配料：細蔥40克、蝦醬200克、蒜25克、白糖10克、姜10克、辣椒麵50克、精蔥10克 製作方法：(1)選擇中等大小的綠葉白菜切成4瓣，放入鹽水中浸泡後洗淨，控淨水分。 (2)先將著辣椒麵與蝦醬汁拌好，蘿蔔洗淨切絲、姜、蒜去皮切碎，韭菜和細蔥分別切成4釐米長的段。 (3)在切好的蘿蔔絲上撒一層幹辣椒麵，待上色後放入蝦醬，蔥未、姜無黨派拌勻，再放入韭菜細蔥輕輕攪拌，最後放入精鹽調味。 (4)將上述拌好的料均勻的鋪入在每片白菜葉之間，再放入乾淨的小壇中，用手輕輕壓緊，用塑膠布袋蓋住壇口，在5度的溫度下放置15日 糖醋辣白菜 主料：白菜 配料：香菜、乾紅辣椒絲、豆油、鹽、陳醋、味精、蔥薑絲各適量 製作方法(1)坐勺，加底油燒熱，用蔥薑絲熗鍋，再放入辣椒絲炸一下 (2)鍋內放白糖，添適量湯燒開，點味精，稍晾涼，澆在白菜盆內拌勻，放在陰涼處醃2個小時，撒上香菜段即可 酸辣白菜絲 主料：白菜 配料：乾紅辣椒、鹽、醋、白糖 製作方法：(1)將白菜絲、辣椒絲分別用開水焯2分鐘，撈出控淨水。 (2)取盆。在盆裡鋪一層白菜絲，撒少許精鹽，再撒一些辣椒絲，淋點醋，撒一些白糖，這樣一層一層地鋪好，將盆蓋嚴，30分鐘後，即可食用 醃酸辣蘿蔔 主料：白蘿蔔5公斤 配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖200克，食鹽175克，香油100克、花椒大料各10克，味精適量，水2公斤。 製作方法：先將白蘿蔔擇選乾淨，然後加工成3釐米長寬、厚各1釐米的條，晾曬至八成幹備用。香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿蔔乾內拌勻。將食鹽，白糖，花椒，大料放入鍋內加水熬開，加入味精待涼後倒入缸內，與蘿蔔乾拌勻，每天翻動一次15天后即成成品 酸辣蘿蔔條 主料：大蘿蔔或青蘿蔔 配料：乾紅辣椒精鹽花椒粒各適量。 製作方法：將缸刷干將，擦乾，將蘿蔔條與辣椒絲拌勻，放入缸內，放入食鹽水，(500克清水加50克鹽，溶開，)沒過蘿蔔條，再撒些花椒粒，將大缸放在溫暖處，大約15天左右可食、 甜辣小黃瓜 主料：鮮黃瓜10公斤 配料：鹽2公斤，醬油3公斤，白糖2公斤，糖適量，幹辣椒絲200克，生薑絲50克，味精20克，芝麻100克。 製作方法：選擇鮮嫩的黃瓜洗淨，一層瓜一層鹽，入缸醃漬。第二天倒缸一次，對少量18度鹽水，以後每天倒缸一次，連倒6次。20天后可以醃透。將醃後的黃瓜取出，用清水浸泡1天，中間換兩次水，然後壓出水分，使黃瓜只含淡淡的鹹味，再放入醬油、白糖、辣椒絲、味精等調料混合液中浸泡，每天翻拌兩次，兩天的撈出，拌入熟芝麻。 醃蒜茄子 主料：嫩小茄子1000克，用水洗淨後放放籠鍋蒸熟，取出晾涼待用。把大蒜剝去皮用刀拍一下，放入蒜罐裡搗碎，加鹽，味精調拌均勻。把蒸好的茄子從中間撕成兩半，中間抹上調製均勻的蒜泥。然後擺放在盆裡或壇裡，放在冰箱、 糖醋蒜頭 主料：鮮蒜頭10公斤 配料：鹽2公斤、白糖2公斤，涼開水2公斤，醋1公斤。 製作方法：削去蒜頭的鬚根，留2＿3釐米的長蒜梗，剝去幹皮，清洗後入缸，每10公斤蒜頭加500克鹽，醃1天，中間倒缸3次，再加水撒去辣味，每天換水一次，連續6天，然後撈出蒜頭，瀝乾水份，按每10公斤蒜頭加鹽1.5公斤，白糖2公斤，涼開水2公斤，拌合再入缸醃製，放陰涼處，20天左右即成。一般在食用前5天加入百分之10的醋浸泡。 北韓族狗寶鹹菜 主料：桔梗 配料：熟芝麻要，鹽、醬油，辣椒麵，白糖，醋、蔥姜、蒜未，香油味精各適量 製做方法： 將幹桔梗放在涼水中泡12個小時，撕開。再泡，以解除異味，撈出控幹水分。 將桔梗絲放在盆內，放入鹽醬油白糖醋蔥姜未，香油味精辣椒麵拌勻，蓋上蓋，放在冰箱裡醃透即可食用，食用時撒上熟芝麻。