首先說一下這個腐乳有營養嗎。因為腐乳啊，是中國獨創的調味品，他又被稱為中國乳酪。那我們首先傳統醫學認為他有活血化瘀、健脾消食等作用。我們現在營養學也發現。因為豆製品經過發酵以後呢，得到更利於消化吸收的必須氨基酸呀，鹽酸式B組還有鈣這種礦物質。它的b族維生素也會增加，尤其是會有一些b族維生素12，因為b族維生素12一般，只在動物性食物裡面有。植物性食物裡面很少。在一個呢，因為腐乳是豆製品的發酵產品。它的主要成分還是豆製品，豆製品裡邊第一個含蛋白質，非常豐富的蛋白可以跟肉類媲美；再一個呢，它裡面的鈣非常豐富，可以強筋壯骨啊。經過發酵以後呢，它還特別好消化吸收啊，我們可以拿它來當調味品啊，做作料這些都是用的比較多的。那麼用腐乳調味的話是很有風味兒的，腐乳經過發酵以後，蛋白質變成氨基酸可以更好的助消化吸收。但是呢，它裡邊的話有什麼呢，他含的一個第一個嘌呤比較多，第二個它含鹽量比較高。所以說像一些高血壓、痛風啊，還有腎臟疾病的病人，還有整個胃腸道潰瘍的患者的話應該要少吃，以免加重病情。所以說這個東西是好，但是呢不宜多吃，大概每次有半塊兒就行，因為過多的話鹽分太高，再一個呢，不是所有人都適合。所以說我們常吃的話有好處，因為他有一些礦物質，還有維生素b十二。對防止惡性貧血和預防老年性痴呆，都是有一定的好處的啊。所以適量吃還是比較不錯的。

腐乳是中國具有傳統特色的大豆發酵製品，是一種有營養的佐餐調味品。

腐乳

大豆（豆腐）經過多種微生物的共同作用下發酵製成腐乳，因經過微生物的發酵過程，原本大豆帶有的苦腥味、脹氣因子以及抗營養因子等問題都迎刃而解。與此同時，腐乳的消化率和生物價也在大大的提高。

在發酵的過程中腐乳也產生了具有香味的有機酸、醇、酯以及氨基酸等物質。除了這些，腐乳還含有大量的水解蛋白質、遊離氨基酸和遊離脂肪酸，維生素B1和維生素B2等營養成分，而且不含膽固醇，這些都是促進機體正常發育所必需的物質。

腐乳的營養價值

100克中的腐乳提供的蛋白質含量約為11克-12克，它的蛋白質含量是較為豐富的。同時，腐乳中所含有的18種氨基酸較齊全，自然腐乳吃起來口味鮮美。

腐乳的生理活性物質較之前未發酵的大豆增加了不少，但它作為調味品而言，帶來的鹽分也是不低的，所以吃的時候要把控量，不可貪食。例如吃上一碗小米粥，就推薦可以加上一塊腐乳調劑口味，還是很不錯的。

腐乳的原料是大豆，大豆製作成豆腐，再經發酵就得到了腐乳，加工過程中，營養流失很少。因此，首先要說的是，腐乳和大豆、豆腐一樣，都是有營養的。但問題在於，食物的營養和健康價值要綜合來看，既要看它含多少有益健康的營養成分，還要看它有多少不利於健康的成分。下面，我們來具體看一下腐乳。

先說有益健康的成分，腐乳既然幾乎保留了豆腐的所有營養，那它就和豆腐一樣，也是富含優質蛋白、鈣、鎂、B族維生素等多種營養成分的。再加上發酵過程中，還會額外的產生一些B族維生素（尤其是維生素B12），因此，腐乳不僅有營養，有益健康的營養素含量確實還很豐富。

再說，腐乳中不利於健康的營養成分，或者說需要限制攝入的營養成分，大家也很容易想到，就是高鹽。每百克的常見紅腐乳中，就含約3000mg的鈉，約相當於7.5g的鹽，要知道，膳食指南建議，普通成人每天鹽攝入量應不超過6g，100g腐乳，就超過了全天鹽的推薦量。研究證據顯示，鹽攝入過多，會增加高血壓、胃癌和腦卒中的風險，而且目前的調查顯示，華人平均鹽攝入量為10.5g，也就是說多數華人鹽攝入量本身就是超標的，這時候，儘量減少鹽的攝入，必要性就很大了。

僅從營養成分上來說，腐乳確實是營養很豐富的食物，但和豆腐和豆乾，營養價值差距也不會太大，僅從營養角度，可替代性比較強。但考慮到鹽含量太高，建議偶爾用腐乳來替代鹽、鹹菜和鹹醬等其他高鹽食品，比如一部分菜裡，加腐乳，就可以不加或少加鹽。如果確實太愛吃鹹菜的，除了儘量不吃或者少吃鹹菜之外，偶爾用腐乳替代（同時一起吃的菜就可以儘量少加鹽了），也是不錯的。

發酵豆製品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛。現代醫學和食品營養學的研究結果發現：豆製品除了含有大豆固有的優質蛋白、大豆異黃酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養保健成分外，透過發酵更增加了如下保健功能：

1.發酵豆製品營養豐富，易於消化，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發酵豆製品中含有豐富的苷元型異黃酮，它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經發酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。60克豆豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性異黃酮，達到美國食品與藥物管理局推薦預防冠心病的每日攝取量。

3.具有降血壓功能。國外已經用大豆蛋白化學分解的辦法生產降血壓肽的保健食品，我們的實驗發現中國的傳統豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預防骨質疏鬆症功能。發酵豆製品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子的產生，從而防止骨質疏鬆症。日本的營養調查發現：每天喝豆醬湯或吃發酵豆製品的人，骨質疏鬆症患病率明顯降低，尤其是老人和婦女。

5.筆者研究發現：豆腐中含有的抗氧化成分，如維生素E、異黃酮等酚類物質，以及一些肽類，使豆腐具有清除自由基的能力，而經過發酵製得的腐乳清除自由基能力比豆腐高5～10倍，比番茄、葡萄等果蔬還高10多倍。

6.豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產生大量B族維生素和抗菌素的細菌，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。

7.發酵豆製品具有防治老年性痴呆症的功效。人體產生的乙醯膽鹼酯酶是分解神經末端傳達物質的酶，現代醫學認為它的存在與老年痴呆症發病有關。筆者在和日本專家的共同研究中發現，中國腐乳具有明顯乙醯膽鹼酯酶抑制活性。也就是說，發酵的腐乳，對防治老年性痴呆症有效。

但值得注意的是臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產生不良作用。另外，腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

腐乳，屬大豆加工發酵製品，風味獨特，有紅腐乳、白腐乳、青腐乳以及醬腐乳等等品種，可隨餐佐食，開胃促進食慾，也可作為調味品做菜，例如比較有名的腐乳燒肉等。

腐乳有營養嗎？

當然有，每種食物都有它自己的特點，腐乳由豆製品發酵而來，保留部分豆製品的營養，如植物蛋白豐富，經發酵後蛋白質又被分解為多種氨基酸，可以更好的被人體吸收，也賦予了豆腐乳特殊的風味，同時它的維生素B12含量較高，維生素B12與神經系統健康、糖脂代謝以及紅細胞發育有關，是人體必須營養素。腐乳的其他營養素含量如下（以紅腐乳為例）：

熱量153大卡/蛋白質12克/脂肪8.1克/碳水化合物8.2克/鈉3091毫克/維生素A159微克/胡蘿蔔素90微克/維生素7.2毫克/磷171毫克/鉀8.1毫克/鎂78毫克/鈣87毫克/鐵11.5毫克/鋅1.7毫克/硒6.7毫克/

從營養成分來看，腐乳富含的營養素還是很多豐富的，可以人體補充多種營養素，但是我們在客觀評價一種食物的營養時，還要考慮食物的正常攝入量以及自身情況。

關於腐乳的這些知識幫您更好的瞭解腐乳：

首先腐乳不可能完全當菜吃，即使烹飪做菜一次也不會吃太多，所以想要透過吃腐乳來補充營養，可能差強人意。

其次大家需要注意腐乳的鈉含量，每百克紅腐乳的鈉含量在3091毫克，換算成食鹽的話在8克左右，即使每次吃不了太多，腐乳也屬於高鈉食物，而中國膳食指南推薦推薦鹽的攝入量每天建議控制在6克以下，世界衛生組織推薦鈉的攝入量在1000～2500毫克之間為宜（鹽3～6克），所以腐乳吃多了很容易出現鈉過量，因為我們日常的其他食物中除了食鹽，也或多或少的含有鈉。

而高鈉食物是高血壓、部分腎病患者需要儘量避免的，這類人群需要注意控制腐乳的攝入量。

此外，腐乳中的嘌呤含量也不低，屬於中等嘌呤含量食物，痛風發作期需要避免，高尿酸血癥患者需要了解和注意。

最後，個人提示下，腐乳會含有少量的酒精，一是發酵中產生的，二是人工新增的，雖然含量較低，但是在服用頭孢等抗生素時，也建議儘量避免，有些人可能覺得危言聳聽了，這裡是小提示，因為有些人並不知道腐乳中含有少量的酒精，其次部分人對酒精比較敏感，為安全起見，服用頭孢期間，建議避免。

總結：

腐乳是一種營養豐富的食物，喜歡吃就適量吃，只是並不適合多吃，特別是上面提到的高血壓、腎病患者以及痛風人群等需要注意。