不僅炒菜出鍋的時候再放鹽，燉菜也是。但蒸菜、丸子、燒扒等事先成型的菜和做法，需要烹調前把鹽加好。

這種後給鹽調味的做法，要用食材性質和結構的基本原理解釋，主要三個原因：

⒈一道菜的味道由本味和調味兩部分組成，其中本味又有主材料和配菜兩部分。食材入味的道理，不是調味料的味道全部滲透食材裡面，而是包裹食材外面，滲進去很少。譬如炒肉片，肉是本味，肉片外面一層是調味料的味，再加上配菜的味，綜合組成炒肉片的味道。廚藝裡講究的“原滋原味”，指的就是一道合格的菜式，主味、調味和配菜味各自獨立，主次分明，相輔相成。

⒉烹調最基本的技術運用，都是為了突出本味，善用調味。典型的就是鹽的使用。俗話說：“有油無鹽，吃的不甜”，鹽是烹飪中最主要的調味料。但是鹽有個特性，滲透性很強，能夠很快使接觸到的食材細胞壁破裂，水分滲出。知道這個原理，才會正確使用鹽。關鍵點就是投放的時間。

⒊前面說過，菜的味道由三部分組成。炒菜和燉菜，是調料最容易把握的烹調方法。炒菜，鹽給早了，食材會提前脫水，還沒熟就材料乾巴，鍋裡水糟糟，這道菜就沒法炒好。燉菜一樣道理，鹹味主要靠燉湯提供，食材要的是原味和口感。提前把鹽，燉出的肉一定會柴，口感差勁。

重複的是，提前給鹽，鹽的味道是進入食材裡了，但是影響了主味，破壞了口感。真正鹽的味道是在食材外層，在湯裡。為什麼炒肉會上漿勾芡？炒前上漿是為了阻止鹽的滲入，炒好勾芡是為了讓鹽味裹住肉片。這樣就保持住了肉的原味，吃起來才香。

炒菜，加鹽不一定都是最後加的，得分清楚是什麼食材，每種食材不一樣，加鹽的時間也就不一樣了。特別是雞鴨魚肉之類的和蔬菜葉子之類的區別很大，今天就分享我的加鹽方法吧。

1、青菜葉子之類的加鹽，一般像空心菜、生菜、小白菜、油麥菜之類的這些蔬菜，因為比較容易熟，幾分鐘就炒好了，而且特別愛出水，加鹽太早，水分出多了，營養就流失了，而且比較容易變形不好看，所以必須爆炒之後，大部分水分炒的差不多了，出鍋加鹽，這樣好看好吃，營養也流失的少。

2、硬質的蔬菜，比喻、胡蘿蔔、白蘿蔔、土豆、南瓜、芹菜、杏鮑菇、蒜薹之類的，炒的時候可以早點加鹽，就是炒的變軟之後就可以加鹽了，翻炒2分鐘左右就可以出鍋了，因為這樣的蔬菜，比較硬，加鹽要有過程才能入味。

3、雞鴨魚之類的，這樣菜，要是炒就可以提前加鹽了，像這樣一般都是燒、燜、煮的做法，加鹽最好在5——10分鐘左右，具體那種做法，加鹽也太一樣，燉最好在出鍋10分鐘之前加鹽，煮也是一樣的方法，燒和燜最好在調料加進去翻炒均勻之後，加鹽最合適，這樣鹽入進去了，肉質也好吃勁道。特別是紅燒魚，一定要提前加鹽才入味好吃，就是煎好，在加調料和醬油的同時就的加鹽，這樣魚好入味也好吃。

4、豬肉要是炒，一般都是和蔬菜一起搭配的，加鹽也是在出鍋之前2分鐘之類，這樣的蔬菜和豬肉都好入味了。要是紅燒，燉，也的在出鍋之前10分鐘加鹽最合適了，這樣好入味了。

5、牛羊肉，一般燉的多，加鹽不能早，一般在燉好之前10分鐘加鹽最好，這樣攪拌均勻了，在燉10分鐘，鹽也入肉味了，也好吃了。要是紅燒牛羊肉，一般翻炒以後就可以加鹽入味了。

所以，掌握好每種食材不同做法很重要，加鹽也就入味好吃了。

1炒肉菜，鹽一般是在肉八成熟的時候加的，加早了肉質容易變老，加晚了不易進味兒。

2炒素菜，一般調料是按糖醋鹽味精順序新增的。先加鹽，這樣蔬菜熟的更快，能保留更多的營養。適當可以加點白糖，增加蔬菜的鮮味。

3涼拌菜，一般都是將所有的調料混放在一起調成汁，澆在菜上，要現拌現吃，冷盤醃時間長了會變的太鹹了，使營養成分流失的。