前面很多朋友介紹了刀工的注意事項，我就給大家介紹一下刀工的成型規則：

滾料塊——棍狀原料平放在菜墩上，直刀切下頂端一塊，略微滾動原料再用直刀切，直至原料切完，形成長約4釐米的不規則多面體。

梳子塊——方法同上。直刀切成長約3～3.5釐米、斷面呈楔狀的的不規則多面體。

菱形塊——原料先加工成長條（長不計、寬約2.3釐米、厚約2釐米），再把長條一端直刀切，刀與原料邊沿成30°夾角；平行移動刀身到適當位置再直切，使成形的菱形兩對角線長度分別為4釐米、2.5釐米，厚度為2釐米。

牛舌片的成形：

青筍去皮、洗淨後洗淨後加工成長方塊（12×3×3釐米3）平放在菜墩邊沿，用平刀法片下完整的一片青筍（12×3×0.1釐米3），直至全部片完；用清水浸泡變脆。

用裡脊肉演示實驗肉絲（二粗絲）的成形：

斜刀法除去裡脊肉上的韌帶組織（板筋）；將原料切成10釐米長的段；取一段裡脊肉放在菜墩邊上，平刀法將裡脊加工成0.3釐米厚的肉片，直到全部完成；將肉片疊放在菜墩上，用推刀切的刀法將其加工成0.3釐米粗的絲。

肉片的成形

將原料順肌肉纖維走向切成5-6釐米的條（厚度約2-3釐米）；再將肉條逐一推切成0.1-0.2釐米的薄片。

用大頭菜演示實驗細絲的成形：

將原料洗淨、削去粗皮，對剖為兩半；取一半大頭菜放在菜墩邊上，平刀法將其片成約8釐米長、0.2釐米厚的薄片；將大頭菜片疊放在菜墩上，用推刀切的刀法將其加工成0.2釐米粗的絲。

用蘿蔔演示實驗銀針絲的成形：

將蘿蔔去皮、洗淨後加工成長方塊（10×8×6釐米3）平放在菜墩邊沿，用平刀（推、拉）法片下完整的蘿蔔片（10×8×0.1釐米3），直至全部片完；將蘿蔔片疊放在菜墩上，用跳切的刀法，將其加工成絲（10×0.1×0.1釐米3）。

用蘿蔔演示實驗丁的成形：

蘿蔔去皮、洗淨後洗淨後加工成1釐米厚的片，平放在菜墩上，加工成截面為（1×1釐米2）大小的條；再切成丁。

學習刀工不是一朝一夕的事情，這個是要一個長時間的練習，才能有一個好的刀工，一般我們學廚師的，老師傅有這樣的一句話，《7年案板3年灶》意思就是說這樣刀工是很難，也是需要一個長時間的磨練的！《用刀口訣~前切~後剁~中間片》

但是就只要在家裡學做菜的話！小管家建議您這樣做，首先：要切一些軟的東西，最好的是《土豆絲》這個也是最能練習刀工的食材，《白蘿蔔》也是可以的，不要去切胡蘿蔔，因為胡蘿蔔這個食材太更了，不太適合新手直接上手切！

練習刀工，要先慢後快，這樣才能練習好，師父常說《還不會走，就想跑》這是不可能的事情，所以在學習刀工的時候，不要心急，一步一步的來！

最後還有一點要素：切菜的時候，要刀尖和刀後跟，一定要前後一致，到要拿穩擺正，這樣才能切出好的食材，菜才能夠切的均勻！刀工是以個熟能生巧的技術！只需要自己平時多聯絡就可以了！其實是很簡單的！

要說起刀功，肯定是廚師學校或者酒店的廚房了，這樣學的很快，下面給大家介紹一下刀功的技巧

做一個廚師你首先得了解、掌握、刀怎麼下手，有什麼講究。

（一）原料的初步加工及要求

1、刀工的意義刀工就是根據烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成一定形狀的操作過程。刀工的基本要求是什麼？

改切菜餚原料時要求做到：

（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹製出味美適口的菜餚。如果厚薄不一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。

（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜餚質量。（3）必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜餚所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都採用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對於燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。

（4）必須掌握原料效能。改刀時，要在瞭解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，採用不同的方法。一般質老的多采用頂紋路切，質嫩的多采用斜紋路切。

（5）注意菜餚主輔料形狀。菜餚的組成多數都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小於主料，才能突出主料，襯托主料。

（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領。

2、什麼是切？切的運刀技法有幾種 切的刀工技術，使用於無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術性強。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術。由於原料性質和烹調要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。

3、什麼是直切直切，又叫直刀切，適用於脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿蔔絲、白菜絲等。

4、什麼是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內向左前方推動作功，故稱“推切”。

5、 什麼是拉切 拉切刀技適用於韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右後方拉刀，故稱“拉切”。

6、什麼是鋸切鋸切是推拉切的綜合刀技，用於切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。麵包片等都用鋸切刀技。

7、什麼是鍘切顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用於改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

8、什麼是滾料切在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。

9、什麼是抖切抖切是一種特殊的刀工技術，施刀方法是在切各種凍制菜餚時有節奏地抖動刀具，故稱“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀後的菜餚呈波浪形狀。

10、什麼是劈劈又稱砍。主要用於大型、帶骨的原料開片的刀工技術，施刀方法根據原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

11、什麼是跟刀劈？它適用於哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。它適用於一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。

12、什麼是直刀劈？此法適用於哪些原料 直刀劈是開片刀工技術的施刀方法，右手握刀，對準要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用於體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。

13、什麼是拍刀劈？它適用於哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然後用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用於圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。

14、什麼是拍拍刀技是屬於平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。

15、什麼是斜刀片斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時，刀身與原料成斜角進行，因此，這種刀技就稱“斜刀片”。主要用於切扒白肚、腰片等菜餚。

刀工的處理要滿足以下要求工作內容

（1）適應烹調的需要；

（2）規格整齊均勻：原料經刀工處理後，不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應該做到粗細均勻，長短相等，厚薄一致，大小相稱；

（3）掌握質地，因料而異，刀工處理時，必須根據原料質地的不同運用不同的刀法處理；（4）原料形狀美觀：在不影響烹調效果的前提下，應講究原料的形態美觀；

（5）同菜餚中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應服從主料形狀，並以加工成同一形狀為宜，而且輔料應略小於主料；

（6）合理使用原料，刀工處理時，必須注意計劃用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，綜合利用，物盡其用。

哪裡可以學到刀工技巧？你這個問題問得太過於含糊，不知道你要學習哪種刀工？一般情況下：

學做菜的刀工要到飯店的廚房學，或者到廚師培訓學校學。

要是學伐木的刀工要去進場很師傅學。

要是學雕刻的刀工要去根雕店找師父學。

你，明白了麼？

另外，你都沒說你是男的是女的，年紀之類的自然情況，

要知道，有些刀工的活不適合女孩子乾的。

你，明白了麼？

學生了解烹飪常用的刀法分類，理解平刀法，直刀法，斜刀法，剞刀法的定義。熟悉各種刀法的運用，掌握各種刀法的操作。

刀工是從事刀工操作時的“功架”，是廚師的一項重要基本功。內容包括：站案姿勢、握刀手勢、放刀、攜刀。一招一式，均有著嚴格的要求。1.站案姿勢站案姿勢主要指的是站立姿勢。操作時，兩腳自然地分立站穩，上身略向前傾，前胸稍挺，不能彎腰曲背，兩手自然開啟與身體成45°的夾角，目光注視兩手操作部位，身體與砧板保持一定距離。初學刀工，容易出現許多錯誤動作，如歪頭、聳肩、弓背、哈腰、手動身移、重心不穩、身體三曲彎。這些不良動作不僅不雅觀，久而久之還會使自身肺葉受壓，影響體形的正常發育和內臟器官的健康，引起職業性的生理變變化。同時，這些不良動作也會影響刀技的正常發揮和施展。幾點：（1）身體保持自然正直，頭要端正，胸部自然稍含，雙眼正視兩手操作部位。（2）腹部與菜墩保持約10釐米（一拳頭）的間距。（3）雙肩關節自然放鬆，不聳肩，不卸肩。菜墩放置的高度以身高的一半為宜。（4）站案腳法有兩種：①雙腳自然分立，成外八字形，兩腳尖分開，與肩同寬。②雙腳成稍息姿態，即丁字步，左腳略向左前，右腳在右方稍後的位置。這兩種腳法，無論選擇哪種方法，都要始終保持身體重心垂直於地面，以都要始終保持身體重心垂直於地面，以重力分佈均勻，站穩為度。這樣有利於控制上肢施力和靈活用力的強弱及方向。（5）兩手自然開啟，與身體成45°。