釀酒的原料要求經過粉碎，（大米不必粉碎），一般細度要超過80目 碎機底篩直徑在1毫米以下。只有達到這樣細度的顆粒，才能被水充分浸泡才能使黴菌廣泛的與澱粉接觸、酶解，使澱粉的糖化率達到95%以上。

二、配料

在配料順序上，應採用先水後糧再加曲的方法較好，糧水比應控制在1：3，複合增香型高產酒麴用量為原料總量的0.6%—0.7%。先按比例把40℃的水倒入缸中，然後把粉碎好的糧食逐漸的倒入缸內，邊倒邊攪拌，再加入複合增香型高產酒麴，下曲時溫度不要超過35-38℃。

三、發酵

釀酒的關鍵在於發酵，發酵搞好了，酒的質量、產量都會得到提高。生料釀酒的發酵溫度應控制在20℃以上和40℃以下，高於40℃者易產酸，甚至曲種死亡，低於20℃者，生料難以發酵。最佳發酵溫度是25℃—35℃發酵罐應加蓋或用塑膠薄膜蓋上拴牢，採用密封式方法發酵。發酵開始時，每天要充分攪拌一次，以保證原料發酵完全、徹底。一般來說，發酵溫度在20℃—25℃時，發酵期為15—20天；發酵溫度在25℃—30℃時，發酵期為12左右；發酵溫度在30℃—38℃時，發酵期在7天左右。

檢驗是否發酵或發酵是否完畢，可用手在水面攪一攪，上面是水，下面是玉米，水清、顏色為深棕色，即為發酵好了。也可把打火機點著，放入缸內靠近水面，火熄了就是發酵好了，反之亦然。

四、裝置選用

加熱可以用明火或者電磁爐。生料免蒸釀酒技術所用的釀酒裝置和傳統技術所用的釀酒裝置略有不同，傳統固態釀酒裝置，冷卻部分可用，蒸餾部分需另購或改裝；傳統液態法釀酒裝置，可用於生料釀酒，但裝置的材料要符合國家食用器皿要求的材料標準否則使用壽命短，且較容易粘鍋、糊鍋。

先將水果徹底洗淨，水分擦乾，最後去芥蒂（就是水果與樹枝相連的那一部分）

將儲存的容器洗乾淨，並殺菌，可以透過高溫殺菌。

選擇一個合適的容器將水果榨汁，當然可以不用榨汁。

將水果放進容器內，留有1/3的空間，然後放糖，酒剛好滿過水果為宜。

兩個月便可引用，當然時間越久，口感越好，中途也可適當加糖，冰糖最好！

傳成酒械：釀酒新人清楚這幾點，秒變釀酒師！

很多釀酒新人準備購買釀酒裝置做酒，可他們擔心：我以前沒釀過酒，釀酒裝置回家後能釀出酒來嗎？清楚這幾點，釀酒新人秒變釀酒師。趕緊學習一下吧！

1、什麼原料可以釀酒呢？

答：凡是含有澱粉和糖份的農作物都可以用來釀酒，澱粉類包括大米、玉米、高粱、小麥、糯米等糧食，薯類比如紅薯、土豆、木薯等，水果類比如蘋果、葡萄、梨、楊梅等。

2、用釀酒裝置、酒麴和釀酒技術，對發酵溫度有什麼要求？

溫度和衛生是發酵的2個重要因素，發酵時室溫控制在25-28度為佳，冬天溫度低時，發酵前7天控制溫度在20度以上，夏天溫度高，控制發酵料的溫度不超過36度。

3、如何判斷髮酵是否完成？

1)、液態發酵：當酒液變成茶葉或啤酒色，沒氣泡，最底部酒醅沒硬心時，發酵即完成。

2)、固態發酵：無刺鼻味，有酒香味，酸而不甜，手捏內無澱粉，有空心感。

4、白酒蒸餾火候怎麼掌握呢？

在整個釀酒的過程中，較關鍵的一點就是蒸餾這一步，然而，蒸餾可是一個技術活，第一階段應採用大火，把酒頭蒸出來；第二階段火力要平、穩，緩氣蒸餾，注意這個階段火候不要太急。第三階段火要大，因酒尾含有高沸點物質只有大火追尾才能蒸出。

5、剛蒸出來的酒有點渾怎麼辦？

白酒中出現渾濁，一般是因為酒裡面的高階脂肪酸不溶入45度以下的新酒。所以白酒渾濁是純糧酒的正常表現，一般存放一段時間會慢慢變清。

另外，用傳成催陳機，可以起到很好的澄清增香的效果。

6、剛釀出來的白酒可以喝嗎？