醬油的原料處理 分為3步。①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟後曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水後，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質適度變性，澱粉蒸熟糊化，並殺滅附著在原料上的微生物。

制曲分兩步。①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米麴黴菌種經純粹擴大培養後的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風制曲：接種後的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風，後連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。

發酵成曲加12—13°Be"熱鹽水拌和入發酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

浸出淋油將前次生產留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內浸泡，使醬油萬分溶於其中，然後從發酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，透過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣透過分離出來。一般採用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，迴圈套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。後處理 醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配製（勾兌）、澄清及質量檢驗，得到符合質量標準的成品。

用麥子的麩皮外加一點玉米的渣屑。這些東西必須在農曆的二月二日龍抬頭的日子裡拌水。拌成散散的樣子，用手握一下剛好成團，五個指頭印兒俱在，並且能分出小指與拇指才好。把這些麩皮按到一個黑陶盆裡，端到炕頭上，在炕頭鋪上新鮮的當年麥秸，然後麻利地將盆中麩皮扣上去。黑陶盆撤掉，麩皮圓鼓鼓地留在了麥秸上。給麩皮蓋上一條麻袋，再蓋上一撮麥秸、扔上一把荊條和香蒿。苦苦煎熬到了七七四十九天，抬頭去看，麻袋布縫裡長出灰綠色的絨絨。這時用手摸一摸，熱乎乎好象孩子的腦殼。再等兩天，熱力消退了，就可以取起搗碎。然後用玉米渣煮成的水攪拌搗碎的麩皮，並且每斤加鹽二兩四錢，按進瓷壇，封口燥曬。這時恰是陽春天氣，大地回暖，杏花剛剛凋謝，桃花梨花紛紛揚揚。春草二寸，黃鳥鳴囀，柳枝兒拂著壇口。瓷壇裡咕咕有聲，切莫理睬。罈子務必遠離屋簷，以防壁虎撒尿。直放到秋果發紅，滿地糧食透出香味的時候，才可以開啟壇口。多半年的秘密悶在壇裡，探頭看看，見壇內黝黑如墨，鹽花閃閃，一股奇怪的腥香直湧進肺腑。至此，醬油只是做過了一半；另有一半工序要留待後來。

搓動陶盆裡的麩皮結塊。雙手握成松拳，伸進盆裡時雙腕微翹。這樣掌根立刻堅硬如鐵，就一下一下緩緩而搓。掌根發熱，要趁熱打鐵。掌根發麻，要麻利求快。直搓得一片細散，才能夠攪拌入壇，這是一處關鍵。

秋天裡，悶了多半年的黑東西從瓷壇裡倒出來，已經變為陌生神秘之物。澆沸一大鍋水，然後用開水燙那些黑色麩皮。開水也即刻變黑。將這些黑水放到另一口鍋裡，讓男人把火燒旺。她蹲在鍋邊，拋進鍋裡茴香、蔥白、香菜、豆角、花生、蒜瓣、黃瓜、桂皮、豬皮、雞爪、桔皮、蘋果、梨子、辣椒……約有二十多種東西。一切都在黑水裡沸滾。幾個時辰過去，加鹽兩次，然後趕緊停火。用細羅篩出填入的一切雜物，黑色的液體就是醬油了。用這種醬油做菜，自來百樣滋味，任何調料都不能取代。