老鴨切塊後，直接下鍋裡用油、姜、蔥、大蒜、幹辣椒煸炒15分鐘，把血水都炒出去，看到鴨骨頭突出來後，加入醬或者醬油再煸炒，加入料酒然後加入清水，水要淹過鴨塊後，大火燒開，改用小火燉上兩個小時以上，至鍋內的水全部蒸發，只剩下最後一點濃稠的湯汁即成。

這裡說明的是不用汆水去腥，煸炒就是做這一步的。

做乾鍋，鴨子洗乾淨斬塊

先汆水打出浮沫水開撈出控水

鍋內加入適量菜籽油下薑片煸炒在加入鴨子煸炒。

炒到鴨子發黃放鹽放醬油放點整幹辣椒自己吃的就不放八角桂皮，加啤酒，不要加水調味，少量的雞精，味精，和胡椒，不喜歡吃的可以不放，

高壓鍋上汽七分鐘大火收汁最後可以放點青辣椒提味，

酸蘿蔔老鴨湯，酸蘿蔔可以有效的去除鴨子身上的騷氣。以下是做法:

材料: 老鴨、蔥、姜適量、自家釀製的酸蘿蔔、花椒適量（可以放豆瓣適量，我們家豆瓣裡沒放辣椒，就放了生薑，這個可以很好的去醒）

1、老鴨宰殺洗淨備用。

2、熱鍋涼油，油燒熱後，把鴨子倒鍋裡翻炒，水汽炒幹後，倒入不辣的豆瓣，薑片，大蔥段，花椒，酸蘿蔔塊，繼續翻炒。

3、翻炒1－2分鐘左右倒水，大火燒開，中火燉5分鐘左右。

4、然後倒入砂鍋裡邊小火燉上2個小時左右即可出鍋，撒上蔥花，香氣噴噴的老鴨湯就做好了。

選老鴨

鴨要選生長一年以上的老鴨，不要買已經殺好的鴨。▽

選鴨時講究一看二摸，一看毛色，毛色比較有光澤、鴨掌粗糙的綠頭鴨比較老。▽

摸一下鴨的喉嚨和骨頭，偏硬就說明它是老鴨。我們選看著比較健碩、4斤左右的鴨子就可以了。▽

老鴨湯

4斤左右的老鴨殺完後大概是3斤半，除了老鴨，我們還需要準備金華火腿、姜、蔥、蒜和黃酒。▽

金華火腿可以給湯提鮮，很多大廚在煲湯時都會放。如果沒有火腿，也可以用臘肉來替代。▽

將5片薑片、2個蔥結、2個蒜瓣塞入鴨肚子裡，再加2勺黃酒去除腥味。▽

把鴨子放入砂鍋裡，放入4片薑片、1勺黃酒和剛好沒過鴨身的水，大火燒開後小火煮40分鐘。砂鍋保溫效能好，營養不容易流失，這樣煲出來的湯才夠鮮。▽

趁著煲湯的時間，我們把筍乾泡發。今天我們選用的是廣西特產八渡筍，含有豐富的蛋白質、纖維素和氨基酸，並有助食開胃的功效，吃起來脆嫩無渣，格外清甜。▽

我們選擇淡黃色、散發著清香的的八渡筍就可以了，摸一下表面，手感乾燥的不容易發黴。▽

用熱水將八渡筍浸泡40分鐘，筍乾完全脹開，顏色變成淡黃色就可以了。▽

40分鐘後，開啟鍋蓋，把筍乾和金華火腿一起放入鍋裡，加1小勺鹽，再蓋上蓋子煲40分鐘

時間到，老鴨湯可以上桌啦！嘗一口，筍乾吸收了鴨湯的味道，鮮味更有層次感，口感脆脆的，非常美味；鴨肉很輕鬆就脫骨了，完全沒有腥臊味。

老鴨肉質較硬，纖維較粗，不適合爆炒。最佳的烹飪方法有：

一、煲湯

老鴨煲湯是首選的烹飪方式，很多地方喜歡搭配一點藥食同源的中藥材一起煲制，例如，枸杞，紅棗，黨參等等。放入砂鍋，待水煮沸後，調中小火煲2至3小時，此時的鴨肉肉質變得鬆軟，湯味鮮濃，是滋補養身的好佳餚。

二、清蒸

整隻鴨子放鹽，蔥薑蒜，料酒醃製20分鐘。高壓鍋內放水後加隔層，將鴨子用碗盛放，置入高壓鍋內，蓋蓋蒸一小時即可出鍋。清蒸的鴨肉原汁原味，適合口味清淡者食用。

三、紅燒

鴨子切塊後焯水撈出，鍋中放油燒熱，鴨子放入鍋中翻炒至熟透，加水沒過鴨肉，煮沸後盛入高壓鍋，中火壓制30分鐘至剩些許湯汁。炒鍋內放少許油，倒入蔥薑蒜等調味料煸香，倒入鴨肉翻炒，根據個人口味可放青椒片，蒜苗，土豆塊等，燜至完全收汁即可出鍋。

老鴨應該是養了時間比較久的鴨子，其實這樣的鴨子更加有營養，吃起來也更加有嚼勁。

如果是老鴨子建議用來煲湯，可以放點海帶一起煲，清熱解毒，去火，生津。

鴨子先氽水，然後煸炒最好用山楂開水燉先大火後小火燉兩小時加山楂便於燉得爛而解膩。如果紅燒就用啤酒不加東加蘿蔔西紅柿品道鮮

老鴨燉湯是非常好的烹飪方式，因為老鴨肉老骨頭硬，普通的白切、滷的話，吃起來肉肯定還是咬不動的。老鴨加上冬瓜、陳皮、薏米、蓮子這些湯料燉煮上一兩個小時，完全把鴨燉爛味道燉出來，喝湯吃肉味道鮮美營養，秋高氣爽時分尤其適合吃用。

材料

鴨肉500g紅蘿蔔2根剁椒1勺蒜6瓣生薑1塊八角1個桂皮1塊食用油少許生抽4勺食鹽適量

做法

1

鴨肉提前焯水，紅蘿蔔去皮洗淨後切滾刀塊

2

鍋裡倒入少許油，燒熱後放入剁椒、蒜、生薑、八角、桂皮等一起小火翻炒

3

調味料炒出香味後，放入鴨肉一起翻炒

4

鴨肉炒至兩面變色時，加入生抽一起翻炒均勻

5

將炒好的鴨肉放燉鍋中，加入適量開水、紅蘿蔔

6

放煤氣灶上小火慢慢燉30分鐘左右，出鍋前10分鐘左右加適量食鹽即可。

7

美味的剁椒紅蘿燉老鴨出鍋了，開吃吧。

小訣竅

燉的過程中要一直採用小火。

酸蘿蔔老鴨湯

準備食材

老鴨1800克，酸蘿蔔900克，老薑一塊，花椒四五粒。

1、將老鴨取出內臟後洗淨，切塊；酸蘿蔔清水沖洗後切片，老薑拍爛待用。

2、將鴨塊倒入乾鍋中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）。

3、水燒開後倒入炒好的鴨塊、蘿蔔，加入備好的老薑、花椒。

4、將鴨塊連同湯水倒入高壓鍋煮制。

注：經典一些的做法是用燉鍋慢火煨上一兩個小時，也可以用高壓鍋燉時間快點

製作要點

製作要訣

1.鴨塊不宜太大，以入口方便為宜；

2.煮到鴨肉酥爛為佳。