感謝誠邀，

問我就問對啦，我的前半輩子在雲南生活，後半輩子一直生活在湖南，熟悉雲南菜，也略懂湖南菜，沒事研究不同的菜品，是我的熱愛，誰讓我是一個超級大吃貨的老婆呢，就這麼走上做飯的道路，不發不可收拾，

首先滷鴨頭和滷鴨脖子有異曲同工之妙，但是相對味道要重一些，因為鴨頭不是很好入味，要麼就直接砍開來滷，就可以在滷鴨頭的同時放入豆腐乾，鴨脖子，翅膀和鴨掌，如果你不嫌麻煩，你還可以放入土豆和煮好的雞蛋，等你全部滷出來，好吃的不要不要的~~~

不好意思，有點一下子沒控制好，說多來，下面我們就來說說

滷鴨頭的配方

用料

八角

花椒

冰糖

幹辣椒 放辣椒粉也行

香葉

桂皮

丁香（這個放進去，可以說是絕招）很多做五香瓜子裡面都有這一味

料酒

山楂片

海鮮醬油

老抽

做法程式：

把鴨頭洗乾淨，裡面有血塊，還有一些髒東西都要洗掉，眼睛最好也要摳掉（殘忍是殘忍來點，誰讓你饞呢）

洗乾淨之後，準備香料有沒有小布包都沒關係，我就是直接撒進去，你想要看看一點，就用小布包包起來，把鴨頭還有你想滷的任何東西，藕片就是一個爽，全部放入鍋內，鍋內加入水，水一次加夠，之後就別再加了，所以我都放滿滿一鍋水，開大火，把所有的香料放到鍋裡，加料酒或黃酒都可以，鹽也放好，全部調料加完，蓋上鍋蓋，等水開，水開之後就調成小火，一直煮著

就是一直用小火燉著，中途一定要去看一下，以防粘鍋，大概水剩不多的時候，鴨頭也已經很入味，而且很軟了，這時候就可以出鍋啦。

準備好啤酒或者是電影，哈哈 開啃吧~~~~~~~~

感謝你的翻閱，我是你樓裡的鄰居三姐，分享美食就是快樂。

香辣鴨頭

香辣鴨頭用的香料較少，而且是把香料炒香。適合在家就可以做的開胃下酒菜。

製作滷水

食材/調料：幹辣椒、花椒5克、草果10克、香葉3克、桂皮10克、乾薑8克、八角7克、薑片20克、蔥段20克/豆瓣醬、麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽、油各適量

做法

1.鍋裡放油燒熱倒入薑片、蔥段用大火爆香；再倒入草果、香葉、桂皮、乾薑、八角翻炒均勻

2.轉中火倒入豆瓣醬，炒出紅油，注入適量的清水，再放麻辣鮮露、鹽、味精、生抽、老抽

3.蓋上鍋蓋大火煮沸，轉小火再煮15分鐘，即成川味滷水

滷水製成後倒入幹辣椒、花椒和鴨頭，用小火滷30分鐘就可以食用了。

吃貨心得：鴨頭剛出鍋時會比較鹹，擺放一段時間後流失一些水分，味道就剛剛好。

鴨頭有很多做法，像南京的鹹水鴨，四川的紅滷還有武漢的周黑鴨系列做法，今天給大家分享一個周黑鴨的做法，

首先製作高湯

雞架20斤 牛骨5斤 鴨架5斤 豬腿骨10斤全部敲碎 用水浸泡一小時換水一次 洗淨血水 後撈出 然後用桶加80斤水 大火燒開 小火燉6-8小時 然後過濾出來用45斤高湯

香料包

排草20克，陳皮5克，八角50克，香菜籽20克，白胡椒粒5克，香葉20克，桂皮25克，百里香5克，紅扣20克，迷迭香5克，陽春砂20克，公丁香12克，白芷20克，靈草13克，草果20克，香茅草35克，羅漢果2個，千里香40克，小茴香20克，良薑片15克，蓽撥8克，白扣20克，母丁香15克，乾薑片（小黃姜）300克，草蔻20克，甘草15克，玉果25克，川芎片15克 用溫水清洗 然後用溫水浸泡 加入少許白酒泡兩個小時

將料包放入45斤湯中

滷湯封油製作

大豆油500克 生雞油250克 熟牛油250克 大蒜片 洋蔥絲 生薑片各一斤 全部混合小火熬製 炸至金黃撈出

豆油250克 加入豆瓣醬400克小火炒制 千萬別炒糊了 炒至豆瓣醬幹香 加入高湯中

然後把上述油倒入高湯中小火（剛冒魚眼泡就可以）熬製30分鐘 然後過濾一下 撈出所有渣渣 然後把香料包開啟倒入滷水桶中 然後加入香料和麻辣料加入 小火熬製40分鐘 然後加入調料小火35分鐘 關火靜置24小時後可用 置於通風處 不要蓋。

麻辣料

福建辣椒王段800克 大紅袍花椒250克 青花椒250克 加上一瓶白酒全部泡水3小時 然後鍋里加入大豆油3斤 小火炒略幹 大概幾分鐘 不要辣椒變色 炒好倒入滷湯中

調味料操作

冰糖4斤 焦糖色750克 鹽600克 味精700克 雞精750克 草菇老抽500克 花雕酒500克 甜麵醬望紅牌的1600克 周黑鴨肉醬200克 濃縮鮮香粉250克 下入鍋中煮35分鐘 靜置24小時

滷製

所有食材買來後泡水去除乾淨血水之後 然後加水沒過食材加入白酒適量 泡製3小時 然後下鍋滷製

滷製時間

鴨脖 鎖骨 鴨爪

滷製35分鐘 泡60分鐘

滷製20分鐘 泡60分鐘

鴨腸

滷製5分鐘 泡60分鐘

用料：鴨頭6個，花椒，1把 幹辣椒5顆，香葉5片，桂皮一小塊，小茴香1把，八角2個，郫縣豆瓣醬1大勺，蠔油1大勺，老抽1湯勺，冰糖適量，生薑3片。

步驟1.少許熱油，放入豆瓣醬炒紅炒出油。

2.將以上香料扎進紗布中，入鍋，加適量冷水，生抽，老抽，以能淹沒鴨頭為準，煮開後，改小火慢燉30分鐘，煮到一半時間加入豆瓣醬和蠔油，

3.煮滷水的同時，另開油鍋，中火將鴨頭同生姜炸一下。撈出待用

4.滷水煮30分鐘以上，出來味以後放入鴨頭，小火慢燉30分鐘，期間嘗味，滷水味有點苦澀，加冰糖調到適口

5.關火後，蓋蓋，浸上1到2小時再吃，更入味！

滷鴨頭好吃的秘方在於大料和滷的火候，咱們今天做家庭版的滷鴨頭分享給大家！！

1.先把鴨嘴切開後用手把粘性全部洗淨，清水浸泡把血水全部泡出為止

2.準備花椒茴香大料，蔥薑蒜備好，

3.起鍋燒水，水開下鴨頭，撇去浮沫撈出待用

4.起鍋倒油，放蔥薑蒜爆香，茴香大料，放老抽，味達美，郫縣豆瓣醬翻炒

5.把鴨頭倒入鍋裡，加入水浸沒鴨頭【喜歡辣的可以放辣椒皮或者紅油】

6.大火煮開，搗放入冰糖，小火慢燉半個小時，

7.大火收滷汁，關火燜半個小時出鍋！！

香辛料:八角30克，山奈10克，桂皮15克，白蔻10克，砂仁25克，白芷25克，草蔻15克，香葉5克，草果8克，甘草10克，廣木香10克，福建辣椒王1斤，花椒50克，麻椒50克，香茅草5克，積殼5克，山楂5克，羅漢果10克。陳皮5克。肉蔻十克，紅豆蔻5克，金銀花3克，小茴香15克，乙基麥芽酚30克，香菜籽5克，孜然5克，丁香3克，白砂糖50克。

將以上香辛料。，用水浸泡20分鐘左右，主要是去除其中的灰塵和苦味兒。其中注意辣椒，儘量選福建辣椒，做出來的口味和其他辣椒做出來的口味兒不一樣。乙基麥芽酚選擇星湖牌。醇香。好果去子留殼兒。 吊湯: 準備好豬棒骨，雞架子，鴨架子。先將原料用水浸泡一到兩小時，去除。其中的血水。然後焯水用涼水沖洗乾淨。在不鏽鋼桶中加入30斤的水。加入以上原料兒。大火燒開煮十分鐘，關小火煮兩小時左右即可。在湯中可以加入少量的料酒，花椒，蔥姜，胡椒主要是去除。湯的腥味兒。湯的儲存。一般一天燒開兩次即可。 熬製料油:色拉油3斤，雞油1斤。起鍋燒熱。加入蔥姜，洋蔥，芹菜，香菜。小火兒炸制，炸制金黃，撈出，料油就這樣製作完成了。將料油倒入不鏽鋼桶中。在不鏽鋼桶中加入。鹽80克，雞精80克，味精80克。將適量的紅曲米用紗布包住，放入不鏽鋼桶中小火熬製，熬製看顏色差不多，撈出即可。如果想要做出來的久久鴨更好看，可以加入適量的糖色，一般調製滷湯顏色用的是糖色，紅曲米和黃梔子搭配使用效果會更好。

鴨貨初加工非常重要 處理不好腥味很大 簡單的方法就是多用水泡一泡勤換水，滷製時多加些姜少加一些白酒開鍋後加入白酒，香料方面君料建議用桂皮八角花椒：臣料白芷草果白扣：佐料草寇肉蔻香茅草陳皮：史料丁香香砂蓽波

武漢的鴨脖等滷味一直都很出名，周黑鴨等也都做的很好很出名，今天就來看一下滷鴨頭怎麼做1 鴨頭，解凍，清洗乾淨，鴨嘴巴里面也要洗乾淨；

2、準備一個鍋，倒入清水，將鴨頭放入其中，煮沸，然後再撈出瀝乾水分。

3、我們要在鍋中放入油，溫熱，然後再放入薑片、幹辣椒、花椒粒爆炒一下，記得不要爆炒太久，避免幹辣椒過熱焦壞。然後再倒入清水，煮沸。然後把草果、香葉、丁香、八角、山柰、白寇、桂皮、陳皮、生抽和老抽，鹽白糖鴨頭等接連放入其中。攪拌均勻，用小火燉，燉的越爛也就越入味。

1:處理清洗鴨頭，2:鴨頭輕砍一刀（易入味）

3:焯下水撈出控水（焯水加兩片薑片料酒）

4:配料：姜蒜，豆瓣醬，幹辣椒（靈魂），生抽，老抽，蠔油，（八角，香葉，桂皮，茴香，白果，豆蔻）

5:起鍋燒油：油熱下豆瓣醬和姜蒜，炒出紅油下鴨頭翻炒幾下加水，水開下大料，幹辣椒，調味生抽，老抽，蠔油，小火40分鐘，撈出即可

味道麻辣，愛吃鴨頭的下酒良

久久鴨起源於湖北武漢。武漢久久鴨引起口味兒麻辣香。受到很多年輕人的追捧，成為年輕人中不可缺少的一道美味的小吃零食。每當夏天看著足球比賽，吃著久久鴨脖兒。幾個人坐在一起聊聊天兒，喝喝酒，啃著九九鴨脖。久久鴨脖之所以這麼受歡迎。首先，口味獨特。麻辣醇香。回味無窮。久久鴨脖到底是怎樣製作的呢？我是老於，每天為大家更新美食小吃做法。之前從事 久久鴨的製作，大概三年時間。對久久鴨的用料及製作方法頗有心得。 香辛料:八角30克，山奈10克，桂皮15克，白蔻10克，砂仁25克，白芷25克，草蔻15克，香葉5克，草果8克，甘草10克，廣木香10克，福建辣椒王1斤，花椒50克，麻椒50克，香茅草5克，積殼5克，山楂5克，羅漢果10克。陳皮5克。肉蔻十克，紅豆蔻5克，金銀花3克，小茴香15克，乙基麥芽酚30克，香菜籽5克，孜然5克，丁香3克，白砂糖50克。

將以上香辛料。，用水浸泡20分鐘左右，主要是去除其中的灰塵和苦味兒。其中注意辣椒，儘量選福建辣椒，做出來的口味和其他辣椒做出來的口味兒不一樣。乙基麥芽酚選擇星湖牌。醇香。好果去子留殼兒。 吊湯: 準備好豬棒骨，雞架子，鴨架子。先將原料用水浸泡一到兩小時，去除。其中的血水。然後焯水用涼水沖洗乾淨。在不鏽鋼桶中加入30斤的水。加入以上原料兒。大火燒開煮十分鐘，關小火煮兩小時左右即可。在湯中可以加入少量的料酒，花椒，蔥姜，胡椒主要是去除。湯的腥味兒。湯的儲存。一般一天燒開兩次即可。 熬製料油:色拉油3斤，雞油1斤。起鍋燒熱。加入蔥姜，洋蔥，芹菜，香菜。小火兒炸制，炸制金黃，撈出，料油就這樣製作完成了。將料油倒入不鏽鋼桶中。在不鏽鋼桶中加入。鹽80克，雞精80克，味精80克。將適量的紅曲米用紗布包住，放入不鏽鋼桶中小火熬製，熬製看顏色差不多，撈出即可。如果想要做出來的久久鴨更好看，可以加入適量的糖色，一般調製滷湯顏色用的是糖色，紅曲米和黃梔子搭配使用效果會更好。 滷製，在滷製久久鴨時，先放鴨腿，鴨脖兒，不容易入味，提前滷製，最後放。鴨肝比較容易熟的材料，滷料一般用兩到三次最好。帶滷湯味道不濃時。再按照以上比例配料。在滷製素菜時。將適量的滷湯撈出加入兩倍的水滷製，切忌不要把菜放在不鏽鋼桶中和肉一塊兒滷製，這樣會造成滷湯的損壞。完整的久久鴨滷製過程就這樣完成了，我是老於，每天為大家更新美食小吃做法，喜歡的小夥伴可以點選關注，留言，評論，轉發。個人觀點，僅供參考，希望對大家有所幫助，感謝閱讀。