丨材料ingredient|

魚翅50克，雞塊20克 丨調味料seasoning|

白糖、鹽、味精、料酒、水澱粉各適量

I做法recipe |

預先做好雞湯，取塊，用手撕成條狀；魚翅 浸泡，再放入冷水裡用小火慢慢燒開。

將魚翅移入旺火上，燒開後逐一加入雞絲 以及白糖、鹽、味精、料酒等，全熟後加入 水澱粉勾芡即成。

水發魚翅50克，蝦仁150克，金針菇(或銀針，即豆芽)25克，竹筍l/2支，香菇3朵，烏醋1小匙，胡椒粉、糖、生粉各少許。 ①將蝦仁、魚翅洗淨，竹筍去殼切絲，香菇泡軟後切絲備用。蝦仁沾上生粉，用滾水略燙撈起備用。②燒熱油鍋，爆香香菇，然後把金針菇、竹筍加入後，再放2杯清水煮滾，加入魚翅，再煮滾。③依次加入蝦仁、烏醋、糖、味精於鍋內，用生粉水勾芡，最後灑上胡椒粉即可。 一， 泡發魚翅先用涼水泡一夜，具體時間根據翅的大小而定。用手捏翅覺得有點軟時， 就可以了。用小刀颳去表面發白的一層，為刮沙。剪刀剪去鰭與身體相連的餘肉。電飯煲將水燒開，先放入稍大的魚翅，稍後，再放小一些的。煮大約一個半小時左右，待到魚翅分開， 就可以取出， 用手將翅中的軟骨去掉，就算髮好了。二， 燒製將水發魚翅放入開水鍋中，再放幾片生薑水開後約5分鐘，取出， 去其腥臊；柴雞洗淨，也放入有生薑的開水鍋中，煮5分鐘，取出， 去掉血水和臊味；砂鍋中放水燒開後放入火腿，放入柴雞，水開後改小火，燜燒至筷子可以戳進雞肉時，放入鹽和少量胡椒粉， 雞湯就熬好了。熱鍋中放油、黃酒、味精等適量，放雞湯煮沸，用老抽上色（不喜顏色可以不放），加入泡發好的魚翅，用文火燉約40分鐘，勾芡出鍋即可。 1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發黴變質的魚翅。2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹籤輕輕撥挑，儘量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反覆地清洗和連續衝漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂淨腥味。

蟲草雞絲魚翅羹

補腎益精治腰腿無力

功效：此羹健脾開胃、滋補強壯、補腎益精、強筋健骨、補益腰腎，令精神爽健。凡身體虛弱，肝、脾、腎虛、精神不振、腰腿無力、飲食無胃口，可用此羹作食療。傷風、感冒、咳嗽未愈者不宜多飲用。

材料：冬蟲夏草一兩，發起魚翅半斤，雞一隻，酒半湯匙，雞蛋兩隻，鹽、白砂糖、生油、生粉、馬蹄粉各適量。

製作：①將雞蛋去殼，去蛋黃，取蛋白與鹽、白砂糖、生油和生粉拌和，調開成醃料。馬蹄粉用清水調開成漿。冬蟲夏草用清水浸洗乾淨。選購已經發好的溼翅，用清水泡淨，再用姜、蔥下鍋，將溼翅滾過。②雞洗乾淨，去毛、去內臟，放入瓦煲，加入清水，用猛火煲至水滾，候雞將熟，取出，拆取雞絲約二兩，加入醃料拌勻，餘下的雞殼放入瓦煲，加入冬蟲夏草，熬成雞湯，去掉雞殼。煲滾雞湯，放入已炮製過的溼魚翅，待湯滾，再放入雞肉絲，慢火滾五分鐘，加入鹽和酒半湯匙調味，拌入馬蹄粉水，攪勻，稍滾，即可飲用。