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  • 1 # 使用者8504024020264

    一、香辣蝦的做法

    原料:活蝦(1斤2兩左右)

    配料:土豆、冬筍、西芹、大蔥

    調料:蟹醬、蟹油、味精、雞精、白糖、幹辣椒。

    製作過程:

    第一步:把土豆去皮切塊兒,冬筍切塊,西芹切條,大蔥切段兒,各少許即可,放一邊備用。

    第二步:把活蝦要清洗乾淨,然後在每一隻蝦的背上開一刀,以便後期製作入味兒。

    第三步:支炒鍋,下適量蟹油,然後加入少許幹辣椒段兒,翻炒兩下,把蝦和土豆塊、冬筍塊、西芹條、大蔥段一起放入鍋內,來回翻炒。

    第四步:待炒上幾番以後,配料差不多熟了,下蟹醬,然後下少許味精、雞精、白糖,繼續翻炒。

    第五步:炒至蝦身捲曲,顏色變成橙紅色,即蝦已斷生,即可出鍋。

    菜品味道:此菜醬香味濃,鮮香微辣,蝦肉軟嫩可口。

    菜品特點:這道菜是地道的川菜做法,大蝦含有高蛋白質,能夠滿足人體需要,還含有大量鈣質,可以補充人體所需的鈣,秋冬食用可以增強抗寒能力。

    注意事項:首先是蟹醬不能炒糊,而且蟹醬是店家秘製的,所以如果個人要做,可以用甜麵醬與海鮮醬的混合醬來代替,試著做一道香辣蝦吧!

    二、油悶辣味蝦

    用料:

    鮮活蝦 500g

    幹辣椒 5個

    蒜碎 1湯匙(15g)

    薑絲 2湯匙(30g)

    大蔥絲 1湯匙(15g)

    油 2湯匙(30ml)

    料酒 2湯匙(30ml)

    生抽 1湯匙(15ml)

    白砂糖 2湯匙(30g)

    鹽 1茶匙(5g)

    製作方法:

    1.蝦從背部剪開,去除蝦線洗淨,調入料酒醃製10分鐘.

    2.中火加熱鍋中的油,待燒成七成熱時將幹辣椒絲,蒜碎,薑絲和大蔥絲放入爆香,隨後下入醃好的蝦翻炒片刻,接著調入白砂糖,鹽和生抽拌炒至勻,然後加蓋轉為小火悶燒5分鐘即可.

    蝦是一種蛋白質非常豐富、營養價值很高的食物,其中維生素A、胡蘿蔔素和無機鹽含量比較高,而脂肪含量不但低,且多為不飽和脂肪酸,具有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。另外,蝦的肌纖維比較細,組織蛋白質的結構鬆軟,水分含量較多,所以肉質細嫩,容易消化吸收,適合病人、老年人和兒童食用。

    不同的蝦除了口味的差異外,營養價值其實差不多。海蝦由於肉的韌性好,吃起來有嚼頭,所以口感比河蝦要好一些。中國常見的海蝦就有500多種,不同的品種在各地的稱呼也有所不同,常見的有龍蝦、對蝦、皮皮蝦、白蝦、基圍蝦、蝦米等。

    在所有的海蝦中,對蝦的味道比較鮮美。由於中國對蝦前些年受一種病毒性傳染病的感染,差不多全軍覆沒,目前市場上人工養殖的對蝦,大部分是從國外引進的南美白對蝦。基圍蝦原本是廣東等地蝦場裡養殖的一種新對蝦,由於其體長一般為七八公分,後來人們就把這一長度的蝦統一叫做基圍蝦。龍蝦的營養價值和口感則和螃蟹差不多,肌肉纖維比較粗糙,不像其他蝦那麼鮮嫩,目前市場上龍蝦價格比較昂貴,主要因為大部分是從澳洲進口的。皮皮蝦又名蝦蛄,產於長江口以北的海域,春天其生殖腺發育成熟時味道最為鮮美,甚至超過了其他任何一種蝦;但產卵後,皮皮蝦的味道就變差了,身體也會變得很瘦。

    另外,中醫上認為,海蝦性味甘、鹹、溫,具有開胃化痰、補氣壯陽、益氣通乳等功效,對腎虛陽萎、腰痠膝軟、筋骨疼痛、中風引起的半身不遂等病症有一定的療效。不過,蝦為發物,人身上生瘡或陰虛火旺時,不宜吃蝦。

    1、不動手的吃法:

    吃口味蝦,大多數人都是用手來剝的,但偏偏有些人不知是故裝斯文,還是怕弄髒了手,始終只用筷子來對付那些滿身都是硬殼的蝦子。可想而知,這種方法吃口味蝦,估計是不能真正領會得到吃蝦的樂趣的。我的一個朋友就是一位此種方法的典型,每次吃完蝦後,在他面前留下的都是蝦肉和蝦殼的混合物,也不知他到底是在吃蝦還是在練習咀嚼功夫,還要裝模作樣的從頭吃到尾,真是令人佩服!

    2、講究衛生、戴著手套的吃法:

    不知從何時起,長沙人吃口味蝦開始流行帶著手套抓著吃。這樣吃的最大好處就是幫老闆省了買紙的錢。不過看看那些準備開吃的食客,個個舉起雙手套上塑膠手套的架式,感覺就像是準備給病人動手術的醫生,多少有些恐怖和不自在。而且戴著手套剝蝦,靈活性和方便性大大降低,感覺不是很爽。還要注意的是,那些手套據說大多都是三無產品,戴著吃蝦也許更加不衛生。

    3、張牙舞爪、左右開攻的吃法:

    本人認為,這應該是吃口味蝦最標準、最韻味的一種方式。首先把蝦子的身子和鉗子一分為二,一手拿著蝦身,一手拿著蝦鉗,先將比較容易到口的蝦尾部分的肉剝出來消滅掉,再把四個鉗子由小到大依次剝開,把裡面那細嫩的蝦肉一一取入口中,剩下的蝦身部分還可吸一吸滲透在裡面的絕味湯汁,最後再將十個指頭一一放入口中舔舔,一個蝦子才算是完整的吃完了。只有這種吃法,才能真正領會到口味蝦的美味真諦。

    4、只吃蝦尾,不吃蝦鉗的吃法:

    這是讓本人最為痛惜的一種吃法。對於我這樣一個已經可以稱得上是“口味蝦精”的人來說,蝦鉗部分的肉雖少,又很難取,但那可是蝦身上最為細嫩的地方,不吃簡直就是放棄了人間的一大美味。每次看著那些捨棄蝦鉗,只吃蝦尾的人,我真是感覺心痛肉痛,恨不得將其從口味蝦桌上趕下去。

    各位食客朋友,你們又是如何吃口味蝦的呢?

    香料是口味蝦調料的主要成份,科學發現龍蝦不僅是一道美食,而且對美容保健有一定的功效,其中調料的作用不可忽視。每家口味蝦店都有其密不外傳的調料配方,這決定了其口味蝦口味的獨特性。比如十三香是一種約定俗成的習慣叫法,實際上它由20多種成份組 成,以十三香龍蝦調料為例,讓我們看看調料裡到底藏有哪些乾坤。

    十三香龍蝦調料成份

    1、八角:性辛溫、理氣止痛,溫中散寒,是菜餚中必不可少的調味品。

    2、丁香:辛溫、香氣濃烈,溫腎助陽,溫中止吐。

    3、山奈:辛、苦溫,溫中散寒、理氣止痛,少用。

    4、山渣:性酸,消食化積、散瘀行滯,對高血壓高血脂有明顯的降低作用,一般以溫煮為好,當茶飲也有良好的收效。

    5、小茴:辛溫、理氣和胃、祛寒止痛,是燒魚的常用調料。

    6、木香:有廣木香、雲木香兩種,行氣止痛,氣味濃香,但配料時少用。

    7、甘松:辛、甘、溫,近似香草藥理,食慾不振,氣鬱胸悶,常用作滷鹽水鵝。

    8、甘草:甘、平、補中益氣,瀉火解毒,潤肺祛痰,緩解藥性,必備之藥。

    9、乾薑:分南姜和北姜,辛、溫、發汗解表,溫中止嘔,化痰溫腎散寒,是家庭傷風感冒、胃子不好的必備之品。

    10、白芷:發汗解表,祛風止痛,有抗菌作用,是龍蝦調料必用之品。

    11、豆蔻:氣味辛、溫、濃烈,化溫和胃,產在印尼、馬來西亞,是燒、滷、醃製菜餚的上好材料,龍蝦調料必用之品。

    12、當歸:甘辛溫,補血活氣,止痛,一般與母雞同煮,可起到滋補的作用。

    13、肉桂:平常所說的桂皮,三年生,產於廣西,溫腎助陽,溫通經脈。

    14、肉蔻:辛溫氣濃香,澀腸止瀉、溫中行氣,產於東南亞,是香料中的調味佳品。

    15、花椒:四川產青椒為最佳,陝西產紅花椒次之,山東與內地產再次之,溫中散寒,止瀉溫脾,是家庭菜餚中的必用之品。

    16、孜然:原產於新疆,現大部分都是甘肅孜然,是新疆烤羊肉串常用調料,清香型。

    17、香葉:國內香葉質量差,進口香葉,香氣濃郁,有較強的防腐作用。

    18、辛庚:辛溫、通鼻竅,中國各地都有。它的別名,木籠花、望春花、通春花,是滷菜烤肉的好材料。

    19、胡椒:辛溫、熱、溫中散寒,增進食慾,助消化。中國海南島產白胡椒,廣東、廣西部分地方產黑胡椒,大量的黑胡椒從越南進口,是家庭必備的調味品。

    20、草果:辛溫、胸脘脹悶,食少治症,是燒滷雞的主料,主產於廣東。現價格昂貴。

    21、草蔻:辛溫,溫中開胃。

    22、陽春砂:辛溫,是醃製滷菜的佳品,價格昂貴。

    十三香龍蝦調料型別

    1.辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用範圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正製作起來,應該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

    2.麻辣型:在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等,在燒製當中,要投入適當的辣椒,以達到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進鍋中煮水用,那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。

    3.濃香型:在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進口香葉,製成特有的香味,如香腸、燒雞、滷雞和高檔次的燒烤。

    4.怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

    5.滋補型:如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補,可壯陽補腎、益氣補中,增強人體的免疫力

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