魚香小龍蝦

中國有四大菜系之說，看看地圖一目瞭然，南北西東四大地域之分而已。各菜系的味道、烹飪手法都各有千秋，同一食材烹飪出來的菜式...

炒 魚香味 <30分鐘 較低熱量

主料 3人份

小龍蝦1000克

輔料

菜籽油150毫升、姜米30克、蒜米50克、泡紅辣椒8根、蔥花兒50克、鹽10克、醬油30克、高湯250克、紹酒25克、白糖40克、醋30克、水澱粉適量

魚香小龍蝦步驟1

鮮活的小龍蝦去頭，抽紗線，用牙刷刷洗乾淨

步驟2

蔥切蔥花，姜蒜切米，泡紅辣椒切末，備用

步驟3

大火起鍋放油，油五成熱時放入姜、蒜米和泡辣椒末炒出香味，再放入蔥花同炒

步驟4

加入鹽、醬油、湯、紹酒燒開

步驟5

放入小龍蝦燜煮15分鐘

步驟6

放入糖醋調味，下水豆粉勾芡，起鍋裝盤

烹飪技巧

可以用剁細的紅油豆瓣代替泡紅辣椒，這樣顏色更紅亮，讓人更有食慾，而且辣味更重一些，適合像小龍蝦這樣的有腥味的食材！

小龍蝦原產北美，國內是從日本引進的，莆一進入中國便“紅”遍大江南北：一曰其火，二是小龍蝦煮熟後渾身通紅，三是指其香辣紅豔的炒制方法。

其他的食材多有不同的烹調方法，獨獨小龍蝦幾乎都是獨沽一味的香辣，實在是百思不得其解。自己做過三兩回後才恍然大悟：吃小龍蝦時的吃相已是不雅，而小龍蝦的肉質雖然緊實但略顯粗糙，所以難登大雅之堂，而進入大排檔、冷啖杯的小龍蝦，其香辣的做法冷吃熱食皆宜，和冰凍啤酒更是產生了熱烈的擁抱，令食客和攤主們都欣喜不已。所以在中國，炸雞配啤酒只是拂面微風，香辣小龍蝦配啤酒才是王道。

用料主料

小龍蝦1000克

輔料

菜籽油150毫升 姜米30克 蒜米50克

泡紅辣椒8根 蔥花兒50克 鹽10克

醬油30克 高湯250克 紹酒25克

白糖40克 醋30克 水澱粉適量

魚香小龍蝦的做法

1.鮮活的小龍蝦去頭，抽紗線，用牙刷刷洗乾淨。

2.蔥切蔥花，姜蒜切米，泡紅辣椒切末，備用。

3.大火起鍋放油，油五成熱時放入姜、蒜米和泡辣椒末炒出香味，再放入蔥花同炒。

4.加入鹽、醬油、湯、紹酒燒開。

5.放入小龍蝦燜煮15分鐘。

6.放入糖醋調味，下水豆粉勾芡，起鍋裝盤。

烹飪技巧

可以用剁細的紅油豆瓣代替泡紅辣椒，這樣顏色更紅亮，讓人更有食慾，而且辣味更重一些，適合像小龍蝦這樣的有腥味的食材。

這道菜是我的模仿菜。之前在一家專做小龍蝦的館子吃到了超好吃的各種口味的小龍蝦，以這道魚香味的小龍蝦最為霸道！一直想自己嘗試做一下，但小龍蝦處理起來一直較為麻煩，所以沒機會做。今天終於有心情做了這道菜犒勞自己，順便檢驗一下自己的小龍蝦烹飪技藝。

時間：10~30分鐘

食材清單

小龍蝦 500g 、 姜、蔥、蒜 適量（儘量多） 、 花椒 1小把 、 幹辣椒 1大把 、 泡椒 4個 、 醋 2湯勺 、 白糖 5小勺 、 鹽、雞精 適量 、 澱粉 2小勺 、 生抽 少許

烹飪步驟

1/8

小龍蝦提前買回來，儘量多泡上一會兒，儘量讓蝦蝦們吐盡泥沙，然後反覆沖洗。接著直接去頭只留身子備用。

2/8

下鍋焯水，不需要多久，蝦蝦變色一會兒即可撈起，備用。

3/8

準備配料。薑切片，蒜切片，蔥切段，幹辣椒切段，泡椒切段，花椒備用。

4/8

調配糖醋汁：醋、糖、生抽、鹽、雞精、澱粉和適量清水。

5/8

座鍋開火，熱鍋涼油，調小小火放入蔥薑蒜，慢慢炒出香味，香味浸入熱油中。再放入花椒、幹辣椒，炒出香味後接著下入泡椒。

6/8

下入我們的主料--小龍蝦！轉大火翻炒。

7/8

炒熟以後下入糖醋汁，再翻炒幾下，出香起鍋！

小貼士

做這種重口味的菜配料一定要足，無論是蔥薑蒜還是糖醋，味道淡了就不好吃了。味道夠濃烈才夠味兒！

你好朋友！我以前在燒烤店專做小龍蝦，今天我把我最拿手的3款炒小龍蝦配方及詳細的製作流程分享給大家，希望在這個吃小龍蝦旺季給大家帶來好運財運。

十三香龍蝦配方一：

用料準備（各種調料用量以一次烹製四斤龍蝦為準）：

龍蝦2千克，生薑、蒜子、洋蔥各150克,十三香麻辣醬150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,濃香型均可）香油少許．鹽10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少許，香菜少許，色拉油5斤。

十三香麻辣醬：

用料：郫縣豆瓣醬（剁細）15斤，花椒麵1斤，辣椒麵2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。

做法：

將以上原料混合一起攪拌均勻，用色拉油炒香冷卻後放入容器密封24小時後即可使用此料為燒製十三香龍蝦的最佳調味料也可燒製一切水煮菜，能達到麻辣強勁、湯汁紅潤的效果。

秘製濃香型十三香粉配方及製作：

是十三香調料中最常用的一種，選用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、幹辣椒1斤、陳皮0.5斤、砂仁0.8斤、香葉1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5，以上香料打磨成粉即可，香味撲鼻。

秘製麻辣型十三香粉配方及製作：

選用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、畢拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、以上香料用粉碎機打成粉製成，麻不傷口，辣不傷胃。

燒製過程：

（1）取鍋燒熱，下入色拉油至六成熱，將洗好的龍蝦放入油中炸至紅色撈出。洋蔥切小塊，生薑、蒜子拍松切碎。

（2）另起鍋，放入約250克色拉油燒熟，放入生薑、蒜子、洋蔥，炒香後加入十三香麻辣醬小火炒至見紅油，加入龍蝦、水和十三香粉（水的用量以沒過龍蝦為準）小火燒15分鐘放入青辣椒，倒入啤酒，再燒5分鐘，至湯汁略濃即可出鍋裝盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。

製作心得：

1、龍蝦在入油炸時，油溫不宜過高六成熱油溫下鍋，炸制時間應在2分鐘左右，這可使蝦黃基本熟透定型，如果在高油溫中炸制，那麼炸制時間必然會縮短，龍蝦腦殼中的蝦黃未必定型，入水中燒製時就容易流出導致龍蝦沒黃、湯色混濁。

2、麻辣口味的輕重可根據各地方的不同，靠增減十三香麻辣醬的量來控制。自制十三香麻辣醬是燒製十三香龍蝦的最佳調味料。

3、龍蝦的烹製過程在20-25分鐘最為適中，時間過短．蝦肉不入味且略有腥味，燒製時間過長，會導致蝦肉不嫩影響口感和鮮度。

4、龍蝦食用時間應在兩小時之內，燒好的龍蝦浸泡在湯汁中間過長，蝦殼的顏色會變得暗紅,蝦肉會鬆散萎縮，口味偏鹹。如果在酒店剛開始推出、每日用量不好掌握的情況下，可以將不能及時出售的龍蝦撈出，用保鮮膜包起放入保鮮冰箱，等出售時再放入原湯中加熱。要注意回鍋加熱時，千萬不能用猛火燒，也不應先將湯燒沸後再放入龍蝦，而應將冷的龍蝦放入冷湯中上小火煨至微沸、蝦肉熱時即撈出否則湯容易發黑，龍蝦肉也無法保持鮮度了．

十三香龍蝦配方二：

原料：

小龍蝦1千克(50克/只)，芝麻、香菜段各5克。

調料：

郫縣豆瓣醬80克，生薑20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、秘製龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒麵10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克(約耗100克)，熟豬油、菜子油(或大豆油)各100克。

秘製龍蝦粉配方

白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成粉。

製作方法

(1)龍蝦洗淨，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒(也可乾煸，量大時用油炸顏色更鮮豔)，撈出控油。

(2)鍋內放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩餘的蔬菜料炒香，然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最後下入秘製龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水(沒過表面)，大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。

(3)龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。

製作要點詳述

1、啤酒燒製香味濃郁：

從上文你可以看出龍蝦粉製作中採用了啤酒燒製的方法。啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用，用來烹調小龍蝦再合適不過。不過，在烹調過程中，最好不要加水，全部用啤酒燒製，這樣菜餚才能有完美的風味。

2、龍蝦粉炒炒味道香：

很多人在烹調小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內煮制，這種操作是錯誤的，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內，採用中小火慢慢煸炒，待其香味散發出來後再放入啤酒燒製。。