蔥燒牛蹄筋是標準的魯菜。因為只有魯菜才有其特有的蔥燒技法。當然所謂的蔥燒可不是大家想象中的用蔥一起燒就完了。其蔥油的煉製以及放入的時機，都很有講究。

因為這是一道比較簡單的官府菜。我就把它改良成適合家庭烹飪的做法。下面就來簡單的說一下。

第1步，牛蹄筋的選擇和預處理。一般來說選擇蔥燒蹄筋這道菜的牛蹄筋一定是牛後蹄筋。前蹄筋質量比較差，橫切面是橢圓形的，膠質也不夠。後蹄筋質量較好，橫切面是正圓形，膠質豐富。我們可以在市場上買已經發好的半成品牛蹄筋，這種是最省事的。如果買幹牛蹄筋的話，需要自己發制。幹蹄筋有油發，鹽發和水發。這其中最容易的就是水發。先把幹牛蹄筋清洗乾淨。冷水下鍋加薑片料酒，燒開後轉小火燜兩個小時左右。此時牛蹄筋已經發脹，去除把外層筋皮去掉。重新換水下鍋，繼續小火煨一小時左右。當牛蹄筋呈透明狀變軟後即可撈起，浸泡在清水中，隨取隨用。把牛蹄筋改刀成三釐米左右的段。清水下鍋，加鹽，醬油，味精，料酒，少許白糖。大火煮開後轉小火燜到軟爛即可。第二步，熬製蔥油。千萬別嫌麻煩，沒有蔥油就不能叫蔥燒。而且煉出來的蔥油還能拌飯拌麵，用處非常大。準備大蔥兩根，植物油500克。把大蔥切成三釐米的段。油三成熱時先下一半的蔥白，炸軟後放入所有蔥綠繼續浸炸。直到炸到焦黃乾枯後即可過濾使用。等下我們就用這個蔥油來代替菜油來燒蹄筋。第三步，蔥燒蹄筋。姜切絲。鍋下蔥油燒熱後下薑絲和另一半蔥白翻炒，把大蔥段炸香。下蹄筋中火翻炒，下少許鹽，醬油，老抽調色調味。此時第一次淋入少許蔥油，燒製一分鐘左右後淋入第二次蔥油，繼續燒製一分鐘。此時牛蹄筋的膠質已經非常豐富，鍋內開始發粘。淋入第三次蔥油。所以這就是蔥燒的關鍵：三淋油。這樣燒出的牛蹄筋才蔥香濃郁，晶瑩剔透。大火收汁即可，牛蹄筋特有的膠質根本就不用勾芡。

這種燒法不光用來燒蹄筋，海參，魷魚，鱔魚，鰻魚等等都是可以的。至於口味如何，那就請大家自己去發掘吧。至於沒用完的蔥油，明天早上來個蔥油拌麵豈不美滋滋？