清朝的"宮廷菜"，是以魯菜為基礎形成的。北京是清朝的都城。直到民國和新中國建立，北京都沒能突破"宮廷菜"的"束縛"，由於歷史的原因，宮廷菜又未能入選"八大菜系"，所以北京也就未能形成自己的菜系。

北方菜系當中，魯菜最為著名。而全圈國八大菜系中，魯菜為首！

依個人之淺見，中國儒教文化發祥地源於魯，而飲食文化也屬於中國文化之範疇。

在中國，孔夫子是儒教之父，號稱孔子有72弟子之說。當然，傳播儒教文化的重任就到了72弟子身上。在這裡也就不難理解魯菜成八大菜系之首了！

至於京菜，由於72弟在儒教傳播中發現了具有典型的八大特點，或許當時並未發現”京味”的特別之處！

之所以北京建”都”後，各飯店招牌菜是八大菜系中名菜招吸引達官貴人，在這期間基夲以北方魯菜最為著名：三十年代北京”豐澤園”代表菜巜蔥燒海參》等……

個人愚見，敬請指導！

怎麼沒有，魯菜不就是嗎？北京數百年來華夏中樞 集匯神州精英，莫說大內御廚宮廷御膳，就是直隸菜 乃至堂子菜都堪稱天下一絕

主要就是因為北京菜品種複雜多元，相容幷蓄各種風味，以魯菜為主，卻不好歸納。其實也就是說白了，相當於融合的太雜了，啥特點都有，但是也就相當於沒有自己特點了。

全國各地各種方法的差這麼多年來，全在北京那匯到一起融合在一起，你就拿現在所有的融合菜來說，你說怎麼才是什麼菜，好像是這個菜也像是那個菜，又好像什麼都不是。這也就是北京菜的尷尬之處。

有人說北京有什麼官府菜，宮廷菜，其實還都是各種菜品薈聚一起，大雜燴還是沒有特點。各個菜系的特點是人家自己的特點，不是你北京的特點，非要弄個京菜出來，真是自己找彆扭。無非是北京人愛吃，想往自己臉上貼金而已。

提及中國菜，很多人都會提及著名的八大菜系，分別是:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。然而，令人稱奇的是，其中並沒有北京菜。要知道“北京以吃名天下”，北京人可是最講究吃、最會吃的啊！最講究吃、最會吃的北京人為什麼沒有使北京菜擠入中國八大菜系的行列中呢？其實最主要的原因就是北京菜品種的多樣化彙集了眾家之長，品種雖然非常多但沒有形成自己獨特的風味。所以，沒有被納入到著名的八大菜系中。然而，現實生活中，有人將北京菜列入了“八大菜系”中，其實，這並不準確。因為若要形成菜系，首先就要和自己的本土文化相吻合，具備一定的獨特性。

除此之外，在品種、規模、製作方法、食用方法等方面，也要形成自己的一整套東西，因為只有形成系統了才能稱其為菜系。然而，北京菜卻不具備“獨特性”和“系統性”這些特點。據老輩人講，在過去，北京的餐飲業中屬山東菜館最多。當時比較有名的餐館中有”十大堂”和“八大居”之說。所謂的十大堂即指金魚衚衕的福壽堂、東皇城根的隆豐堂、西單報子街的聚賢堂、東四錢糧衚衕的聚壽堂、總布衚衕的燕壽堂、地安門外大街的慶和堂、什剎海北岸的會賢堂、前門外打磨廠的福壽堂以及前門外大柵欄的惠豐堂和天福堂。

而八大居是指前門外的福興居、萬興居、同興居、東興居（此四家又稱“四大興”），大柵欄的萬福居、菜市口北半截衚衕的廣和居、西四的同和居、西單的沙鍋居。除了十大堂和八大居之外還有八大樓和八大春之說，其中大多是山東風味，足見北京菜中被納入了很多山東菜元素。老北京除了山東餐館比較多外，淮揚菜也比較多。主要是因為在北洋政府時期，各部長、署長、國會議員等官員以及各大學的很多教授大多來自江浙，他們要吃自己的家鄉菜，就這樣淮揚菜在北京就紮根發展起來。甚至出現這樣的盛況:在上世紀二三十年代的西長安街，尤其是西單附近，至少有十二家經營淮揚菜的餐館，被人稱為“長安十二春”。

所以北京菜中也被納人了很多淮南菜元素。另外，從歷史的角度看，也驗證了北京菜的繁雜多樣化。在舊時，北京有皇家、王公貴族、達官貴人、鉅商大賈和文人雅士等各方面人士，因而社會交往可謂比較複雜。再加上社交禮儀、節令及日常餐飲的需要，各種餐館非常多，甚至各個宮廷、官府、大宅門內，都僱用了自己專門的廚師。而這些個廚師來自全國各地，很自然地也會把自己家鄉的飲食風味帶進北京，這樣就導致北京菜的“魚龍混雜”、博採眾家之長。這對北京飲食業的發展有很大的好處，但一個弊端就是太多的地方元素融進了北京，導致北京菜缺少了獨特的個性。

如今，北京菜雖然沒有被納入八大菜系，但也發展得不錯，也有自己引以為豪的菜，如北京烤鴨、涮羊肉等。而且隨著社會的發展，尤其是商品經濟的勃興，北京菜的發展空間會越來越大，會發展得越來越好！老北京的宮廷菜知多少？宮廷菜、又被稱為仿膳菜，其最大的特點可以用八個字來形容，那就是“稀貴奇珍、古、怪異”。與其他菜色相比、宮廷菜無論在色、質，還是味、形、器上都特別有講究、極盡皇家雍容華貴之美。也正因為這份雍容華貴，宮廷菜通常會是招待外賓、貴客的首選。宮廷菜的發展史特別長，從商周時期就有了。

經過多年的發展，已經成為中國古代烹飪技藝的經典和集大成者、備受中外人士的歡迎和喜歡。幾千年來、中國悠長的歷史長河中，朝代有很多，宮廷菜的風味也有很多。但如今大家所說的宮廷菜多是指清代的宮廷風味菜，主要是在山東風味、滿族風味和蘇杭風味這三種各具特色的風味菜的基礎上發展而來的。具體來說、清代的宮廷菜具備如下幾個特點:首先體現為原料的選擇方式非常獨特。它可以隨意選取民間上品烹調原料，各地進重的名優土特產品，廣收博取天下萬物中的稀世之珍。燕窩、魚翅、鮑魚、斑鳩、雞、鵪、野雞、野兔、猩唇、熊掌、鹿茸、鹿脯等，各地出產的山珍海味、珍禽異獸、鮮蔬名果應有盡有。

不僅品種繁多、齊全，還對這些原料產地、質地、大小部位，都有嚴格的要求、例如宮廷名餚“一品麒麟面”必須以麋鹿的鼻子為主要原料；“清湯虎丹”必須以小興安嶺的雄虎睪丸為主要原料。當然，為了調劑菜式的口味，有時也會用一些比較常見的原材料，但在烹調的方式方法上會非常講究，其烹調之精細，輔料之昂貴，實非普通老百姓的家常菜式的做法相比擬。2其次，清代宮廷菜的特點還表現為原料的多樣化。清代宮廷菜最忌諱的就是原材料的單一，一般都要求由兩種或兩種以上的菜餚品種拼制組合而成。不僅如此，在原材料的大小規格和加工切配上也有很嚴格的要求:大小規格上要求“不大不小，不多不少，入口恰好”；加工切配上要求“不僅要根據原料的特性進行造型，還要注重烹製時的易於人味”

八大菜系包括了山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。要說咱北京菜也是很講究的，什麼十大堂、八大居、八大樓、八大春等等，可為什麼這八大菜系裡沒有北京菜呢？

簡單來說，是因為北京菜的品種非常多元繁雜，也相容幷包了各家風味，但也使其難於歸類，沒能形成自家特色的體系，所以很遺憾的與入選八大菜系失之交臂。

北京作為六朝古都，不僅有皇室、王孫貴族、達官顯貴，還有很多文人雅士、富賈鉅商聚集於此，所以各色餐館應運而生。這王公府第、闊人宅門裡，都顧有全國各地的廚師，他們把中華的飲食文化和烹飪技藝發揮到極致，在北京融合、發展，形成了具有北京風味的菜品。

以北京菜中不得不提的宮廷菜為例，它就是吸收了明朝宮廷菜的許多菜點。康熙、乾隆兩位皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，就吸收了全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。比如我們如今吃到的北京烤鴨，就是明成祖朱棣遷都北京時，將南京烤鴨傳入北京的。

官府菜，也是北京菜的特味菜之一。過去北京官府多，府中多講究美食，並各有千秋，至今流傳的潘魚、宮爆肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京菜的烹調手法及其豐富，諸如烤涮爆炒、炸烙煎攤、扒溜燒燎、蒸煮汆燴、煨燜煸熬、塌燜醃燻、滷拌熗泡、烘焙拔絲等。

涮羊肉也是老北京獨具特色的一道美食。它是遊牧民族喜愛的菜餚，也是宮廷御膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的，不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發展也以北京為最重要的基地，有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品也有數百種之多。

提及中國菜，很多人都會提及著名的八大菜系，分別是:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。然而，令人稱奇的是，其中並沒有北京菜。

然而，現實生活中，有人將北京菜列入了“八大菜系”中，其實，這並不準確。因為若要形成菜系，首先就要和自己的本土文化相吻合，具備一定的獨特性。

除此之外，在品種、規模、製作方法、食用方法等方面，也要形成自己的一整套東西，因為只有形成系統了才能稱其為菜系。然而，北京菜卻不具備“獨特性”和“系統性”這些特點。

並且北京菜中也被納人了很多淮南菜元素。另外，從歷史的角度看，也驗證了北京菜的繁雜多樣化。

這對北京飲食業的發展有很大的好處，但一個弊端就是太多的地方元素融進了北京，導致北京菜缺少了獨特的個性。

綜合上述原因，個人認為這就是為什麼八大菜系中沒有京菜的原因，望採納。

中國歷史文化悠久，地大物博，各地差異大，並且受地理環境、氣候條件以及飲食習慣的影響，也因靠山吃山靠水吃水這種因地制宜的思想影響，因此菜的風味也不盡相同，隨著時間的沉澱，形成了如今的八大菜系:魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽。

中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。

四大風味是:魯、川、粵、淮揚。

八大菜系一般是指:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。其中並無北京菜。究其原因,主要在於北京菜品種複雜多元,相容幷蓄八方風味,名菜眾多,難於歸類。過去北京餐飲業中,山東館最多,當時有所謂十大堂,即指慶豐堂、聚賢堂等堂字號;八大居,指同和居、砂鍋居等居字號;八大樓,指東興樓、致美樓、泰豐樓等樓字號;還有八大春,指慶林春等春字號,這些餐館大多是山東風味。

近十多年來,北京老字號餐館呈現興旺景象,全國各地20多省市著名風味餐館,又有百餘家到北京開業;世界五大洲名吃也有一些在北京落戶。不出北京,就能品嚐到全國,甚至世界各地的風味菜點。全國各地的風味菜,多年來在北京彙集、融合、發展,形成獨特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達官貴人、鉅商大賈和文人雅士,由於社會交往、禮儀、節令及日常餐飲的需要,各色餐館應運而生,宮廷、官府、大宅門內,都僱有廚師。這些廚師來自四面八方,把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發揮。宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點,也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點,尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南,對南方膳食非常欣賞,因此清宮菜點中,已經吸收全國各地許多風味菜,和蒙、回、滿等族的風味膳食。宮廷菜已享譽海內外,有天下第一味之美譽。北京烤鴨,是宮廷菜中一種,風味獨特,名揚四海。其實烤鴨原屬民間美味,早在1500多年前,在《食珍錄》一書中就有“炙鴨”之名;600多年前的一個御膳官寫的《飲膳正要》中,也有“燒鴨子”的描述,在南方蘇皖一帶,小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨,名叫“叉燒鴨”或“燒鴨”。明成祖遷都北京時,將金陵(今南京)燒鴨傳入北京。

涮羊肉是遊牧民族喜愛的菜餚,外華人稱之為“蒙古火鍋”,是宮廷御膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的,不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發展也以北京為最重要的基地,有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品有數百種,可根據身體需要選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳,具有食療作用。

官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多,府中多講求美食,並各有千秋,至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等,都出自官府。北京譚家菜頗有代表性,出自清末翰林譚宗浚家,後由其家廚傳入餐館,稱為“譚家菜”。近年出現紅樓菜,也是官府菜。京菜融合八方風味,因此烹調手法極其豐富,諸如烤涮爆炒,炸烙煎火靠,扒熘燒燎,蒸煮汆燴,煨燜煸熬,塌燜醃燻,滷拌熗泡,以及烘焙拔絲等等。隨著社會的前進,尤其是商品經濟的勃興,北京菜有著巨大的發展空間