在四川火鍋中，底料中的豆瓣醬並不是主要作料，其實可有可無，一般成都比較出名的火鍋店裡的底料其實都是沒有豆瓣醬的，自己在家自制火鍋用的比較多。

其次，豆瓣醬分類，分為市場上的郫縣豆瓣、丹丹豆瓣等和自制豆瓣，如果是自己在家做魚火鍋、燒雞公等紅湯火鍋用建議使用郫縣豆瓣，自制豆瓣由於個人製作的味道不同，使用環境也不同，但需要注意的是，自制豆瓣一般由於沒有任何新增劑所以濃度有欠缺，做火鍋放少了沒味，放多了敗湯，很難拿捏。

然後是辣椒，紅湯火鍋使用幹辣椒會很多，一般火鍋端上來以後我們看到辣椒是浮在湯麵上的，其實不然，你眼睛能看到的只是最後燒熱油潑油的時候放的，屬於最後一步，並不是熬湯的時候就把辣椒放進去煮。

那麼辣椒怎麼用呢？我教你！其實很簡單，首先點火熱鍋，鍋熱以後把幹辣椒放進去，其他什麼都不放，然後不換翻炒，等幹辣椒很脆很香的時候就關火，把炒制後的辣椒放進榨汁機或者料理機，打成粉末，放在一個耐熱的容器裡；然後鍋裡燒油，多一點，油熱以後等它冷卻一會，可以先扔一丁點辣椒粉末進去試試會不會糊，如果不會，那麼把一鍋油全倒進剛才打的辣椒麵裡面，香氣聞到了嗎？ 還沒完！

根據你自己的喜好和口味，可以開始炒制火鍋底料了，比如說使用蔥薑蒜+八角茴香+十三香粉熱油+豆瓣醬熱油爆炒，炒香以後倒入剛才做的辣椒油，然後加入高湯，火鍋底料就出來了！ 在準備起鍋上桌的時候，面上灑大量幹辣椒，然後燒熱油潑上去，最簡單的火鍋就完成了！

重慶火鍋湯料色澤紅亮，香飄四溢，郫縣豆瓣的用量最多不能超過餈粑辣椒用量的20%。若豆瓣醬放得過多，則湯料會發黑，甚至有可以糊鍋，嚴重影響色澤口感。

　　火鍋中加入郫縣豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用餈粑辣椒調製，所以郫縣豆瓣的用量不能過多，最多不能超過餈粑辣椒用量的20%。現在有些火鍋師傅在炒制底料時根本就不放郫縣豆瓣醬，直接用餈粑辣椒進行調製，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，當餈粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

什麼是餈粑辣椒？

就是把辣椒剁碎、絞碎或搗碎，最後形成一團團像糯米餈粑一樣，富有粘性的辣椒泥。

餈粑辣椒的製作：

1.選用辣而不猛、香味濃郁的乾紅花溪辣椒或二荊條來製作，也可以選用既辣又 香的遵義辣椒來做，將兩種辣椒約按3：1的 比例混合使用。

2.將選好的乾紅辣椒剪去蒂部，抖掉辣椒籽不用，洗淨後用清水浸泡數小時，如果著急使用則可以用熱水浸泡，或者直接用水煮制辣椒，總之要把辣椒弄到完全發脹，捏起來肉乎乎的，這樣的辣椒才能用來製作餈粑辣椒。

3.將充分發脹的辣椒撈出來，瀝水，放入蒸鍋裡大火蒸制1小時左右，蒸到輕輕一撕就成為兩半就可以了。經過蒸制的辣椒在炒制底料時，能最大限度的炒出色澤、辣味和香味。

4.把辣椒放在石臼裡搗爛，或用刀剁細，或絞碎，即成餈粑辣椒。在這個過程中還可以加入去皮的生薑和大蒜，當然不加也可以。

火鍋底料的炒制：

1.從下餈粑辣椒到入油炒製成功大約需要一個小時，具體要根據油的多少、火力大小、餈粑辣椒的乾溼度來決定。餈粑辣椒在飛水之後，一定要用猛火蒸，這樣才能儘可能的去掉餈粑辣椒中的水分。炒制時油要稍寬，餈粑辣椒水分稍幹，炒製出來的重慶火鍋底料才會更香，更紅，更有味。

2.炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用餈粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將餈粑辣椒慢慢放入油中，待稍有辣椒浮於油麵時改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

3.從營養學的角度人們忌諱說火鍋中加了老油，但實際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香。

老油的煉製：

1.將火鍋表面油脂回收後，放入乾淨的鍋中燒沸，然後離火，待老油雜質沉澱後，再舀出表面的油脂，放入另一淨鍋中，加少許清水燒沸，關火等雜質沉澱後，再舀出表面油脂。按照這樣的方法煉製2到3遍，就可以得到清潔衛生、色澤紅亮的老油。在調製火鍋湯料時，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10左右為宜。

2.去掉老油雜質更為簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入淨鍋後，加少許白礬，再端到小火上燒乾水分後關火，待油冷卻即得乾淨、紅亮的老油。需要注意的是：白礬加少許即可，不要太多了；一定要用小火燒乾老油中的水分。

注意事項：

1.要做出優質的重慶火鍋除了方法外原材料最關鍵。將傳統的菜籽油改為優質的色拉油，這樣炒製出的火鍋油色澤更加紅亮、清澈；

2.購買的辣椒應選用優質紅豔且少籽的二荊條，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點；香料必須正宗且未經提煉過，才能使人聞香而至。

3.製作餈粑辣椒時一定要抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯料在翻滾時才看不見辣椒籽，能夠縮短煮制時間，受熱更加均勻，確保湯底紅亮、清澈，少雜質；

4.煮辣椒的容器最好選用深桶狀的不鏽鋼桶，水只能加到容器的2/3，防止水沸後辣椒溢位桶外。

5.煮脹的辣椒撈出之後，應用猛火將其蒸1個小時左右，至其水分稍幹、肉質粑軟時才適宜用來製作餈粑辣椒。這樣在炒制底料時能最大限度地炒出色澤、辣味和香味。

炒制底料：

1.將炒鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬油0.1的比例，先加入牛油，熬化之後再逐一加入色拉油、老油和豬油，燒至七成熱後，先放姜，再放蒜，炸幹水分之後再將餈粑辣椒放入油中。

2.　餈粑辣椒放入沸油中後應先用鍋鏟不停鏟動十餘分鐘，改用小火慢慢炒制，這樣能最大限度地炒出餈粑辣椒的香味和辣味。約四十餘分鐘後（具體時間應根據油與幹辣椒的比例來定，油多則時間稍短，油少則時間稍長），應密切注意其火候。

3.再放入香料熬製十餘分鐘，如果餈粑辣椒由溼潤轉向油潤髮亮，用手撕辣椒無韌性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感覺（帶浸色）時，即可將花椒放入拌勻，這時可關火，待稍冷後便可將油中料渣（底料）用漏勺撈出，與火鍋油分開來裝，這樣便於製作鍋底時掌握底料的分量。這裡應注意的是，所加入花椒的比例應根據當地人喜麻的程度來決定。

這種問題顯而易見。重慶火鍋最早的做法，是以豆瓣醬出色出香，辣椒為鋪。現在的重慶火鍋底料大都已餈粑辣椒為主，其顏色更加誘人久煮不黑。即使是醬香型的底料都沒有餈粑辣椒的用量大。下圖均是以單一的河南新一代辣椒做的底料，如果還要顏色更好可以配合石柱紅辣椒使用。其餈粑辣椒的做法比較多， 效果最好的做法是：辣椒回軟蒸熟後舂爛出來的餈粑辣椒。這種舂制的方法比較吃力（圖2、圖9），可以使用機器帶替代（圖1、圖7）歡迎各大咖指正，不喜勿噴！

火鍋底料分老火鍋，新派火鍋，魚火鍋，雞火鍋，羊肉火鍋，牛肉火鍋，串串香等，每種用的火鍋豆瓣比餈粑海椒比例不一樣，需要醬香味越突出，辣度越輕，豆瓣的比重就要多一些，反之，餈粑海椒的比重就要多一些，通常的老火鍋底料豆瓣和餈粑海椒的比例1：5。

餈粑辣椒的做法是將幹辣椒放在水中煮透，然後打成辣椒蓉的做法，這樣做出來的辣椒叫做餈粑辣椒，豆瓣是用鹽、辣椒、蠶豆瓣、麵粉製作的醬料，炒制的過程中達到色澤紅亮的要求，由於其鹹味較重，所以在炒火鍋底料的過程中用量並不太大，主要起調味的作用，而餈粑辣椒是要達到增香、色澤紅亮的作用。給大家一個重慶地道的牛油火鍋底料的配方：

一、原料

主料：幹辣椒半斤（做餈粑辣椒用）、郫縣豆瓣4兩（目前可選擇市場上專用的火鍋豆瓣）、花椒30 g、牛油600 g。

調料：薑片100 g、蒜片30 g、豆豉10 g、八角3顆、草果2顆、桂皮5 g、丁香7顆、山奈3片、靈草10 g、排草2 g、白豆蔻5顆、小茴3 g、香葉3片、冰糖40 g、胡椒粉5 g、雞精15 g、味精5 g、料酒10 g、火鍋油（各種香料炒的油）750 g、紅湯1 500g。

2．味碟原料

蒜泥50 g、小磨香油300 g、精鹽20 g、味精15 g、熟芝麻5 g。

3．燙食原料

鮮毛肚、鮮黃喉、鮮鵝腸、鮮鱔魚片、香菜丸子、方竹筍、豆腐、金針菇、平菇、豆芽、大白菜。

二、炒制過程：

幹辣椒節80g放入沸水中煮約3分鐘，瀝乾水分，剁成茸狀600g成餈粑椒；

炒鍋置中火，下黃牛油600g，升至120℃下幹辣椒節170g、花椒30g炒香後撈出瀝盡油；

將炒過幹辣椒和花椒的油升至120℃下薑片100g、蒜片30g炒香，放入郫縣豆瓣200g，餈粑椒炒至水分快乾、辣椒微發白、色紅油亮，加入白豆蔻5顆、草果2顆、八角3顆、山奈3片、桂皮5g、丁香7顆等用小火炒香，下小茴3g、香葉3片、靈草10g、排草2g、豆豉10g、冰糖40g，待鍋中水分完全蒸發後加入幹辣椒節、花椒推勻即成火鍋底料，入盛器中加蓋焐12小時即可使用；

取直徑40cm的火鍋盆，放入火鍋底料、雞精15g、味精5g、胡椒粉5g、料酒10g、火鍋油750g，摻入紅湯1 500g即可。

重慶火鍋製作離不開餈粑辣椒和郫縣豆瓣，應該說是火鍋專用豆瓣，這裡主要說它們之間用量的多少，重慶火鍋有全牛油火鍋，清油火鍋，牛油菜油豬油混和製作的火鍋，餈粑辣椒在火鍋中主要是提色和增加辣味的作用，而豆瓣是增加火鍋的香味作用，通常餈粑辣椒的用量都比豆瓣的用量大，如果豆瓣用量過大火鍋製作過程中就容易出現豆瓣不易炒香，炒酥，最後可能導致火鍋出現渾湯的現象。