臘肉的吃法非常多，我們陝西漢中的臘肉是煙燻的，比較幹，不管怎麼吃，第一步都必須要用火燒肉皮。燒皮和清洗是第一步（現在市場上的臘肉很多已經燒好洗好了），然後就用水煮。

煮臘肉很講究的，一定要切成大段來煮，味道才更好。

第一步:把洗好的臘肉切大段放在鍋裡，放水，滴兩三滴醋，煮十分鐘左右，把水換掉。（放醋，是分解醃製食品中的亞硝酸鹽；換水是為了煮去多餘的鹽分）。

第二步:換水煮開，關小火慢煮，30分鐘左右，最好是用筷子扎肉皮，肉皮能扎動就可以撈出了。（關小火煮，更容易煮熟，太大火鍋裡容易幹水，而且臘肉是乾的，不容易吸收更多的水分，煮出來不夠柔軟）。

煮好以後撈出，涼一會再切片，如果臘肉比較肥，可以先小火炒一下臘肉，把多餘油分輕輕煸出再剷出待用，油鍋放入蔥、姜、蒜，爆香，放入喜歡的配菜（例如蒜薹、青椒、辣椒、竹筍、蒜苗等等）炒熟，可放入少量鹽，翻炒入味後倒入煸好的臘肉翻勻即可。

天氣一天天冷了，又快到做臘肉的季節了，對於一個四川的家庭，沒有臘肉香腸的春節彷彿是不圓滿的，每年都會早早的把臘肉香腸做好等待春節的到來。在四川，有很多的人都會做臘肉，我就知道臘肉的製作方法。

我是個四川人，以前在農村的時候，每年家裡都會養上一兩頭豬，到過年的時候殺掉，大部分的肉都會做成臘肉放起來。後來到了城裡，每年春節前也會買上一些肉做成臘肉。

以前的農村做臘肉只加入鹽。

以前的農村殺了過年豬，因為肉比較多，家裡又沒有冰箱，做臘肉的主要目的是為了能儲存的更久，所以做臘肉的方法比較簡單。

以前，我家裡有兩個專門醃製臘肉的大缸，在殺過年豬前會把大缸清洗好，還會用開水燙一下，然後把水晾乾。豬殺掉處理好後把豬肉砍成塊，用簸箕晾開，把新鮮豬肉的熱氣散掉。到了第二天，把豬肉1塊1塊抹上鹽放進大缸裡，醃製兩天後，要把放在上面的放到下面，下面的放到上面，然後再醃製兩天。豬肉醃製好後，燒上一大鍋很熱的水，把豬肉拿出來洗一下，直接掛到做飯那間屋子的樑上，在灶臺的上方也會掛上不少，一段時間後，豬肉慢慢晾乾，表面也會被燒柴火的煙燻的黑區區的。這就是以前我家的臘肉的過程，那時候的臘肉主要是鹹。

現在做臘肉工序繁複，但是做出的臘肉更香更好吃。

現在做臘肉，為了增加臘肉的風味，在醃製時會加入各種香料，醃製好以後還會用柏樹Y、花生殼、甘蔗皮等對肉進行煙燻。雖然工序是繁複了許多，但做出的臘肉確實更香更好吃了。

臘肉的製作方法：

材料：豬肉

佐料：鹽、八角、桂皮、山奈、草果、香葉、老抽、乾花椒、高度白酒

製作方法：

準備好能裝下豬肉的容器，洗淨晾乾。豬肉切成比較均勻的大塊。草果的籽去掉。把鍋燒熱，倒入鹽和八角、桂皮、山奈、草果、最小火進行翻炒，炒出香味下入乾花椒，鏟兩下再加入香葉，繼續翻炒，當鹽變得金黃，香料也散發出濃郁的香味，剷出放入料理機，磨成細粉後放晾。手洗乾淨後擦乾水分，將豬肉塊放入容器後加入高度白酒，用手直接揉捏均勻。把磨成粉的鹽和香料加入豬肉塊內，然後加入老抽，繼續揉捏，可以多揉捏一下，讓豬肉能均勻的沾上佐料。把容器蓋起來，醃製五六天，每天上下調換的翻動一下。豬肉醃製好後，取出來用熱水清洗一下，然後掛到陰涼通風的地方。幾天後，豬肉表面已經風乾。如果條件允許，可以把豬肉掛到一個密封的地方，用柏樹丫、柚子葉、甘蔗皮、花生殼、米糠等進行煙燻，煙燻一天後，煙燻臘肉就做好了，放晾後可以密封放入冰箱儲存。如果沒有條件煙燻，就讓臘肉多晾幾天，風乾的差不多了才收起來密封放入冰箱。製作臘肉的小貼士：

1、做臘肉的豬肉醃製前，不用燒皮、更不能清洗，否則沾上生水醃製容易壞。

2、香料的種類還可以加入其它，如果覺得麻煩，可以直接購買五香粉或者十三香，花椒就用花椒粉。

3、鹽和香料一起炒一下，做出的臘肉更香，炒後要放涼才能加入豬肉內。

4、十斤豬肉，一般需要三兩鹽，如果不加老抽上色可以增加到四兩。其它香料適量就好。

5、高度白酒一定要加，除了殺菌還能去腥。

6、醃製過程中，每天都要上下翻動，否則臘肉入味不均勻。

7、醃製好後，用熱水清洗一下，能使其快速收幹水分，並且在晾曬的過程中不會滴鹽水，這樣處理後的臘肉看起來也更清爽乾淨。

其實現在的年輕人不會做臘肉也沒關係，市場上有很多臘肉醃製調料，有些品牌的味道還是不錯。用這種臘肉醃製調料製作臘肉，只需要按照說明操作即可，特別的簡單。

臘肉的製作方法是什麼，回答這個問題的時候又會讓我想起了小時候家裡醃製臘肉和灌製臘腸的情景，那時候的生活中人們基本上是不會到自由市場上買臘肉或者臘腸的，基本上家家戶戶都是自己買來豬肉根據各家的喜好口味自己製作臘肉或者臘腸。

現在零售商業這麼發達，很多人嫌麻煩大多都不會在家裡自己買來食材來按照比較傳統的方法制作臘肉了，是生活條件的改變、生活水平的提高、生活食品種類的極大豐富造成了今天的這種局面，就是人們更多的是到市場或者超市購買現成的臘肉或者臘腸了。

那麼傳統口味或者技法的臘肉到底是如何醃製的呢？醃製臘肉其實最重要的是掌握三個小竅門，那麼醃製出來的臘肉就會又香又好吃了。

第一個小竅門：醃前不要用水洗

醃製臘肉前需要先從市場上把肉買回來，也就是豬五花肉。在挑選豬肉時，最好購買五花肉，因為五花肉的口感要比純瘦的豬肉的口感好很多，選用五花肉製作出來的臘肉肥而不膩，瘦而不柴。買好五花肉之後，就要開始進行醃製了，很多人在將肉買回來的時候，都會用水清洗一下，雖然這樣可以起到清潔的作用。但是這個做法是錯誤的，用水清洗五花肉之後，水分會部分留在肉上，這種錯誤的做法會大大縮短醃肉的儲存時間。因此想要醃製美味的臘肉，最好不要再加上清洗這個步驟。如果覺得鮮肉髒，可以找一個乾淨的抹布，在肉上擦一遍即可。

第二個竅門：不要只加鹹鹽

一般在吃臘肉的時候，感覺到的第一個味道就是鹹，因此食鹽是醃製臘肉必不可少的佐料。但是在具體醃製的過程中一定不要只放食鹽，還要放上一些八角、茴香和花椒、香葉等材料。因此在實際操作過程中特別是到炒鹽的時候，也一定要把這些香料夾在裡面一起炒，這樣做出來的臘肉才會更加美味好吃。不過有一點需要注意的是，炒完香料之後，不要直接往肉上塗抹，要等到香料的熱量散發出去、徹底變涼的之後，才可以進行醃製步驟的操作。

第三個步驟：先醃製再風乾

這是非常關鍵的一個步驟，也是平時醃肉的過程中常常會忽略掉的一個步驟。在將五花肉風乾之前，必須要先將五花肉醃製一下。首先要準備好一個大一點的盆子或者是缸，將已經做好並且變涼的香料均勻的灑在盆子的底部，然後再將這些香料均勻的塗抹在五花肉上，把塗抹好的五花肉放在盆裡，最後再灑上一層細鹽就可以了。完成所有的操作之後，將醃製盆封好，放置4~5天左右之後，再將裡面的五花肉拿出來風乾。切記不要太早拿出來，不然味道很有可能無法徹底進入肉中，會大大的影響臘肉的口感。

首先準備五花肉、精鹽 、生抽 、老抽 、白砂糖 、高度白酒 、花椒雞、八角 。

將買來的五花肉洗完，切成適當的長度，用廚房紙吸乾水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，鹽的多少根據個人口味而定，用手慢慢揉搓約兩三分鐘左右，讓每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，揉搓到鹽都吃進肉裡面，蓋上保鮮膜，醃製一個小時左右。

在剩餘的輔料裡，把白酒以外的都倒在一個小盆裡面，加熱至混合均勻，有點微微冒煙，放涼待用。

在徹底放涼的輔料混合夜裡面加入白酒，攪拌均勻，醃製完的五花肉正常會出水，把水倒掉，把兩個保鮮袋套一起，把五花肉放進去，再把輔料混合液全部倒進去，最裡面的保鮮袋排除空氣繫上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也繫上，然後就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體，如果袋子結實的話，就輕揉幾次。

把整袋放在盆裡面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個地方浸泡的差不多，一般醃製4-7天左右即可。

醃製完把肉給拿出來，去掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來，放在陰涼通風的地方晾曬7天左右，軟硬根據自己的喜好。

秋風起吃臘味，連州的東陂臘味是遠近馳名，而作為連州人，可以說老一輩的都會做臘味，無論是臘肉，還是臘腸，甚至臘鴨，臘雞，臘蛋，只有你說不出，沒有做不出的。連州由於地理位置和氣候的原因，做出來的臘味是非常好吃。今天在這裡也簡單教下大家到底怎麼做臘肉。

材料：豬肋條（五花肉）5000克、白酒40克、鹽200克、花椒20克、薑末80克、醪糟適量

做法：

1、準備好醃肉調料，花椒和鹽，白酒倒進噴壺，生薑切末

2、鹽、花椒用小火炒至鹽變色微黃，聞到花椒麻香即可

3、選肉以靠近前腿腹前部，分層比例是最佳，是上選的五花肉，肥瘦均勻，肉質鬆軟不柴

4、用刀刮乾淨肉皮，用白酒噴灑在每個肉上，用手抓勻，靜置20分鐘，將炒好的花椒鹽均勻的抹在肉上，反覆搓勻，靜置20分鐘

5、最後抹上薑末，同樣要裡外抹勻

6、放進土陶缸或陶瓷缸內，家裡沒有這兩樣，就放在搪瓷盆裡，兩個盆子重放，上面的蓋上蓋，壓實，過兩天給肉翻面時抹上醪糟，中途翻面兩次，醃製一週

7、 取出掛在陽臺通風處，冬天的自然涼風吹15天后，可陸續邊吹邊煮來吃

8、將臘肉分成塊狀，密封放冰箱冷凍

是不是很簡單，你學會了嗎？學不會也可以在網上購買哦，特別是喜歡吃臘味的你，一定要嚐嚐我們連州的東陂臘味。

非常懷念小時候吃的臘肉，現在的年輕人不會製作，誰知道臘肉製作方法嗎？

進入冬季了就進入了一年一度的臘肉製作季節，過去到了農曆的臘月，農村中每家每戶都忙著屠宰年豬和製作臘肉、灌裝臘腸，在農曆臘月製作，所以叫臘肉，現在大多數人家制作臘肉不同過去必須在臘月製作，現在只要豬肉便宜，溫度低就購買豬肉醃製臘肉，消費者都擔心豬肉價越接近春節價Grand SantaFe高，因此一般只要進入冬季，豬肉價格合適時就製作臘肉。在南方地區潮溼又炎熱，不利於肉食品的儲存，過去沒有電冰箱，老祖宗們在長期的探索中，摸索出肉食品價格製作成為臘肉、臘腸和罈子肉後能夠長期儲存，均衡的供應一年四季肉食品，肉食品經過醃製、燻烤或者晾曬後，肉質發生了很大的變化，臘肉醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。怎樣製作臘肉呢？各個地方的味道是不一樣的，臘肉有麻辣味、廣味等，首先要選擇適合自己的口味進行配製香料醃肉。

一是製作臘肉材料的選擇，一般製作臘肉的豬肉最好選擇胸部和前肢製作比較好，後腿製作的臘肉比較乾硬。在我們貴州除了用豬肉製作外，也選擇牛肉和羊肉製作，由於牛肉和羊肉製作的臘肉、臘腸比較乾硬，油脂少，一般都是牛肉和羊肉製作的臘肉與豬肉製作的臘肉同蒸。

三是醃肉香料的選擇，各個地方製作臘肉所用的香料是不一樣的，有麻辣味、廣味。首先是鹽，俗話說“臘肉不放鹽，有鹽在先”，醃製臘肉放的食鹽一定要足夠，寧多勿少。一般按照鮮肉重量的5—10%左右的比例放鹽，也就是100公斤豬肉需要10公斤左右的食鹽，不能低於5公斤，如果鹽量少、溫度高，在醃製過程中，肉容易腐爛變臭，一般香料是花椒粉、八角粉、食鹽、胡椒粉、白酒、白糖等。根據各個地方的口味進行調製。

四是燒肉：：一般為了以後食用方便，在醃製前將豬皮面用噴燈或者火爐燒過，以後食用時就不需要燒皮了。

五是炒香料，為使香料儘快進入肉內，一般在醃製前將食鹽、花椒粉、八角、、胡椒粉、等進行炒熱。

六是醃肉： 通常選擇比較大的盆，在豬肉上均勻撒上花椒粉、食鹽、胡椒粉等香料並且按壓，使香料在整個豬肉上都能均勻分佈，，最後灑上白酒，白酒最好選擇質量比較好的瓶裝酒。

七是醃製時間：一般醃製5—7天，注意醃製時間不能低於5天，否則醃不透。在醃製期要經常翻動豬肉，將底部的豬肉翻到上層，醃出的血水不要倒掉，將豬肉放在血水中醃製比較入味。

八是燻烤或者晾曬，沒有燻烤條件的一般是將已經醃製好的豬肉懸掛在通風透氣的地方晾曬，直至大部分水分風乾，風乾時注意翻動，避免臘肉發黴。有燻烤材料的進行燻烤，豬肉醃製5～7天后就可以進行燻烤，燻烤是選用木材、木屑等作為燃料，採取小火溫燻而成，燻烤的溫度不能過高，燻烤的目的是使臘肉中的水分儘可能排出，這樣處理就容易儲存了。不能採用大火，如果火溫升到160-200度，會導致臘肉產生如苯並芘、四二甲苯等一級致癌物。有條件和時間的儘量延長燻烤時間，首先燃燒木柴烘烤，使豬肉中的水分能夠大部分排出，一般烘烤時間最好在4個小時以上，然後才用新鮮或者潮溼的樹葉進行煙燻，使用的木柴用柏樹枝燻烤，其醇香味優於用雜木柴燻烤。燻烤是臘肉製作品質好壞最關鍵的一個環節，如果臘肉中的水分沒有充分排出，臘肉容易發黴，而且食味很差。

九是儲存：在南方地區，由於環境潮溼炎熱，臘肉一般在兩個月左右便開始發黴，臘肉由於保管不當容易發黴變質，無論是風乾臘肉還是煙燻臘肉都容易生長黴菌，尤其黃麴黴，黃麴黴毒素是致癌物。因此，風乾臘肉和煙燻臘肉要放置在通風透氣乾燥的地方，在我們貴州，一般放在土牆房屋內或者懸掛在灶的上方，可以儲存一年以上不發黴。現在許多人家都有冰箱，臘肉製作好後，當春節過後將臘肉清洗乾淨，裝入保鮮袋中放入冰箱中儲存，效果比較好。