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1 # 山西二姐
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2 # 廚房裡的麵點師
燙麵為什麼不放酵母
燙麵,燙麵顧名思義就是用開水和麵的就是燙麵,而燙麵用的開水的溫度一般都是八十度℃至一百度℃,
一般燙麵的做法就是一斤面加三十克左右的油,然後用開水和麵,不像發麵需要新增酵母,泡打粉,糖,豬油,雞蛋之類的,因為泡打粉和雞蛋,酵母遇到高溫不是燙死就變成蛋花了
相信很多人都知道酵母是一種益生菌,所以說他是活的,你可以想象一下把一個生命放到一百度℃的水裡是什麼效果,而酵母的耐熱溫度是40十多度℃,超過這個溫度就被燙死了,所以燙麵放酵母沒有用處
酵母的用處是能讓麵糰發起,起到鬆軟,蓬鬆的效果,而燙麵做出來的餅要麼外酥裡內,要麼軟,但他的軟不是鬆軟,兩種麵糰的性質不一樣
結語:
如果你的燙麵麵糰用不了,你可以新增酵母做成老肥,但僅限於和好的燙麵團,涼了以後的
發麵糖餅
燙麵餅
千層發麵餅
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3 # 啞巴美食家
首先從理論上來說燙麵裡當然可以放酵母,但是從事實上來講沒有必要放酵母,放了也沒用,甚至可能還會得不償失。
要了解這個原因,我們就得先來稍微瞭解一下“酵母”和“燙麵”到底是怎麼回事。【酵母】:酵母是一種單細胞真菌,發麵的過程就是透過這些真菌的增殖來產生氣體,這些氣體會使得麵糰膨脹起來,我們就因此而得到了鬆軟的麵食。
酵母發酵麵糰所用的烹飪方式一般以蒸和烤為主。
【燙麵】:燙麵是一種製作麵食的和麵方式,簡單的說就是用熱水(65到100度)來直接淋入麵粉,沸水會讓麵筋凝結、部分澱粉熟化膨脹,我們會因此得到偏軟、Q彈口感的麵食。
燙麵的麵糰一般用來製作以烙、煎等方式為主的麵食,也有蒸餃之類的。
瞭解了上述內容,想必對於題目的問題大家心裡也有數了。
所以燙麵是不需要加酵母的,因為酵母適宜增殖發酵的溫度在38度到40度左右,溫度稍高一些酵母的活性就會被抑制,可能會導致發酵失敗。一旦溫度超過55度以上,酵母菌就會在很短的時間內被全部殺死,而燙麵的溫度至少都有65度以上了,所以就算添加了酵母進去,它們也沒有辦法存活下去,就更別提發揮什麼作用了。
而且燙麵製作的麵食本身特性也不需要酵母,酵母提供的是蓬鬆的口感,燙麵麵食的預期目標是得到筋軟Q彈的麵食,這兩者本就是有點衝突的。所以燙麵就更沒有理由加入酵母了,完全是“自找麻煩”啊!
回覆列表
我覺得燙麵沒必要放酵母,燙麵多數是做蒸餃,烙餅累的。一般我做燙麵烙餅時會放小蘇打,泡打粉一類的。沒放過酵母。