現如今當下的餐桌上冷盤已經是必備的美食佳餚，無論天寒地凍、無論烈日當空只要是吃飯冷盤總會被吃貨們搬上餐桌，吃涼拌菜應該注意什麼？答案是做一道可口的涼伴菜除了味道清香鮮美外最主要的還是要多注意衛生！注意衛生！注意衛生！重要的事情說三遍。

一、做菜前一定要洗乾淨手，並且製作涼拌菜所用的器具要保持潔淨用的時候開水燙洗。

二、涼拌菜的食材一定要新鮮生熟要分開，蔬菜、肉類要分開清洗避免感染，要有專用的案板和刀具。

三、蔬菜在吃之前用淡鹽水浸泡20分鐘，可以最大限度地減少農藥殘留，直接生吃的黃瓜、萵筍等在用清水沖洗乾淨之後用沸水焯一下，空心菜、竹筍、洋蔥、茭白等含草酸較多，容易在體內形成草酸鈣，涼拌前一定開水焯一下。

四、涼拌菜時多加些抗菌菜，如大蒜、洋蔥、韭菜、大蔥等等這些食物中含有很多的廣譜殺菌素，對各種球菌、桿菌、真菌病毒都有很強的殺滅和抑制作用。

五、香菜是製作涼拌菜的最好搭檔，不僅能增色增味，還可以增加營養，香菜還有散熱解表、健胃健脾等功效，夏季涼拌菜最好現吃現做上桌後如果兩小時內還沒吃完最好就不要再食用了，畢竟身體的健康才是我們最重要的。

涼拌菜能最大程度的保留菜裡面的營養，而且涼拌菜比較爽口，能促進食慾，各式蔬菜、多種調料的組合，輕鬆的構成了舌尖上的味道，所以也成為了眾人餐桌上的選擇。

冷盤可能很多人都會拌，可在製作這極簡美食之時，又該注意些什麼呢？

接下來，超哥為你答疑。

答案搶先知：

吃涼拌菜應該注意新鮮度和衛生度，最好現做現吃，防止細菌殘留或汙染。

【吃涼拌菜應注意新鮮度】

由於涼拌菜沒有經過高溫的烹煮，可能會有一些細菌殘留，或者吃不完後放置過久的話，也容易被細菌侵入。食用後容易出現身體不適。

謝昕[1]等人採集了拌牛肉、拌豬頭肉、拌黃瓜、拌豆腐皮共30份樣品，並對這些樣品進行了金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、單增李斯特氏菌、0157：H7 大腸埃希氏菌的平板檢測。在12份拌豬頭肉中檢出金黃色葡萄球菌2株，陽性率為16 .67 %（2/12），總陽性率為6.67%，其他菌未檢出；而樂晶晶[2]等人在酒店、餐館、酒樓冷盤間隨機抽取的50份涼拌菜樣品中檢測出大腸埃希氏菌8件和蠟樣芽孢桿菌19件；由此說明在涼拌菜中存在細菌殘留現象。

在外購買的涼拌菜由於不知道到底存放了多久，所以可能的話可以在家自己做，這樣可以保證新鮮做新鮮吃。如果要買的話也不要在路邊攤買，選擇正規的商家可以更好保障自己吃得放心。

【吃涼拌菜應注意衛生度】

接觸涼拌菜的器皿、案板、菜刀等需要用開水洗燙，製作涼拌菜的原料也要清洗乾淨，清洗乾淨之後，可以用煮沸的水燙幾分鐘再製作。這樣可以儘可能減少細菌汙染。

【總結】

綜上所述，在吃涼拌菜時應該注意如下幾個方面：

1、涼拌菜要現做現吃，拌好的菜餚要一次吃完，吃不完的涼拌菜即使儲存在冰箱也容易受到細菌汙染而變質。

2、製作涼拌菜時要注意環境衛生，也要挑選新鮮的蔬菜，並且要清洗乾淨，清洗乾淨之後，用煮沸的水燙幾分鐘再製作。

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參考文獻

[1]謝昕,張改鈴,李東,張清傑.涼拌菜中五種食品致病菌檢測分析[J].中國城鄉企業衛生,2013,28(02):97-99.

[2]樂晶晶,周建德.2015年昆明市涼拌菜檢測結果分析[J].疾病監測與控制,2016,10(10):789-790.

隨著氣溫不斷升高，大家吃涼拌菜的也越來越多。但您可不能輕視涼拌菜的衛生，必須注意防病。注意事項如下：

1、要選用新鮮蔬菜。蔬菜涼拌前，要有清水（最好是自來水或流動水）多洗幾遍，一般經過充分沖洗後，蔬菜上的細菌可減少80%，然後再用開水將菜燙上2—3分鐘。

2、買回的熟肉製品，要經過加熱消毒，放在乾淨的飯櫥或冰箱裡冷藏備用。

3、切菜、盛菜、進餐用的刀、砧板、碗筷等用具，不僅要洗淨、消毒，還要生熟分開，以防止交叉汙染。沒有條件分開的，一定要用開水洗燙消毒。操作者也要用肥皂將手洗乾淨。

4、涼拌菜中可適當加些醋、蔥、蒜，既可調味，又可起殺菌作用。

5、涼拌菜最好是現做現吃，一次吃完，不宜過夜。

此外，凡患急慢性胃腸道疾病或久病體弱的人不可多吃。

夏天到了，涼拌菜閃亮登場。吃涼拌菜最要注意衛生。為了確保乾淨無菌，吃了不拉肚，一定要堅持做到以下三項基本原則：

⒉堅持“三淨”。調製冷盤，一定要做到食材幹淨、手乾淨和餐具乾淨。細菌很小，肉眼看不見，稍不注意就會感染上。

⒊堅持“醋蒜不離”。不論葷菜素菜，夏天涼調一定的儘量用到醋和蒜。因為細菌害怕酸環境，大蒜則是直接要殺。

生活中就經常遇見愛吃大蒜的。平時飯後渾身一股蒜味，都不高興和他接觸。可是就一樣好處，夏天吃夜市一般不見壞肚，都是大蒜的功勞。

涼拌包菜、涼拌芹菜木耳、拍黃瓜.......等一系列清淡爽口的涼拌菜在炎炎夏日即將上線，我們不僅僅吃的是食物的本身，還有其調配的醬汁增加了涼拌菜的靈魂。

好吃的同時，也要為美味穿上一層“保護膜”：

1、選擇新鮮蔬菜，若是放了多日以上的蔬菜則容易會丟失水分和礦物質等營養素，尤其如果蔬菜綠葉子變為了黃葉子則要摘去或者是表面腐爛菜葉，也要去掉。

2、充分清洗乾淨，避免細菌和寄生蟲汙染。建議用流動的水來進行沖洗，尤其是蔬菜裡凹進去的根莖部分要洗乾淨，多洗幾遍，也是為了保證做涼拌菜的第一道工序安全，乾淨，吃得放心。

3、切刀具、案板等器皿均保持整潔，使用前後用熱開水消毒。

4、生熟食分開。切涼拌菜的刀應專門用來使用，不要用切生肉的刀來進行互相使用，既切蔬菜又切生肉，可就不好。

5、現吃現做，根據具體的人數來做涼拌菜，則不容易會浪費，也不容易吃到變質的涼拌菜。

吃涼拌菜最重要的是要注意食品安全問題，尤其馬上來臨的夏季，溫度逐漸升高，天氣越來越熱，人們都想吃點冷盤嚐嚐鮮，解解熱。

由於近年來蔬菜病蟲害種類的增多，導致蔬菜農藥殘留嚴超標的事經常發生，而涼拌生吃的菜直接進入身體內，一定要注意衛生情況，中國每年都會發生因食用農藥殘留超標蔬菜而造成中毒的件事。

1、涼拌菜食材必須使用新鮮的。常溫儲存與冷藏保鮮時間過久的蔬菜，亞硝酸鹽含量高、營養素（維生素C等）損失慘重，且口感風味都較差。

2、食材清洗要到位，洋蔥、大蒜、胡蘿蔔等有特殊氣味的蔬菜農藥殘留較少，馬鈴薯、冬瓜、黃瓜、蘿蔔、西紅柿等蔬菜可以去皮，農藥殘留也比較少。葉類蔬菜先用水沖洗表明汙物，再用清水浸泡10分鐘，基本可清除絕大部分農藥殘留。西蘭花、菜花這類不好清洗的可以用沸水焯燙2分鐘，可以分解大部分農藥。菠菜、莧菜、馬齒莧等草酸含量高影響鈣吸收，焯水能除去大部分草酸還能去除一部分澀味。另外，豆角類蔬菜如涼拌豇豆，必須焯水加熱熟，如焯水加熱不徹底，內含的毒素不能被破壞，會引起食物中毒。

3、涼拌菜必須現吃現拌，當頓吃完，剩菜不能留。涼拌菜剩餘後，本身沒有經過加熱殺菌處理，極易滋生細菌，且時間越久細菌、亞硝酸鹽含量越高，還有可能引起食物中毒。

4、不建議購買街頭路邊售賣的冷盤，這些零售攤多敞開式陳列，衛生難以保證，常吃路邊攤得腸胃炎的機率大大增加。

5、生熟食分開切放，刀具、案板等工具專菜專用，使用前後一定要做好殺菌消毒。

注意食品安全問題。

我在廣州生活的時候發現當地很少吃涼拌菜，更別說生吃蔬菜了。這真的跟我們北方很不同，在北方生吃蔬菜和涼拌菜是非常受歡迎的家常菜，幾乎每個家裡都有那麼一兩個拿手的涼拌菜，特別是夏天，如果在冰箱裡冰過一下再吃，格外好吃！

南北方的飲食差距主要是跟當地的氣候和環境有關，南方大部分時間都是夏天，悶熱潮溼，很容易滋生細菌，細菌最喜歡的溫度就是30幾度，這個溫度特別適合細菌繁殖，所以，在南方吃涼拌菜是有一定風險的，一不小心被細菌汙染就悲劇了，很可能因為食物中毒而導致上吐下瀉。

考慮營養問題

涼拌菜中的很多經典菜都是要加油加糖來調味的，雖然大部分食材本身沒有經過烹調，但是為了讓本來沒有味道的蔬菜更好吃，一定會加一些油鹽調味！至於加多少就看你在哪裡吃了，如果你在家裡就餐，那多少還能控制一下，如果你是在飯店裡點菜，那恐怕就不能只加一點點了，畢竟喜歡香甜味道的顧客更多，考慮飯店經營就是為了賺錢，飯店裡營養價值就不在考慮範圍內了！

可以加點醋

加醋的主要目的一方面減少用鹽量，醋會增加菜的鹹味，在某種程度上減少用鹽量；另一方粗有殺菌的作用，可以減少細菌滋生，降低一些食品安全的風險。當然了，我個人喜歡吃點醋，因為醋具有一定的風味，還可以可以促進食慾，好處多多！

當餐吃完

切記，剩菜不要剩冷盤，最好當餐吃完，吃不完建議丟棄，主要的原因還是之前講過的食品安全問題。而且第二天除了細菌，亞硝酸鹽的含量也會劇增！

作者：劉松麗，首創《習慣減肥法》，幫助近千人改變飲食習慣，養成健康減肥好習慣。國家二級公共營養師，大連市營養學會理事。大連職業技術學院營養專業特聘講師，營養培訓講師，健康管理師培訓講師，主講《公共營養師培訓教材》、《健康管理師培訓教材》；自主開發《實用快速配餐技術》、《食品標籤的秘密》、《習慣減肥集中營》等課程。