烤鴨水配方：水4千克，麥芽糖350克，浙醋350克。烤鴨皮水主要是由醋和糖組成，醋主要是起風乾和脆皮的作用；糖起上色的作用。烤鴨皮水是烤鴨上色的關鍵，想要做出一份好的烤鴨主要還是看烤制的技術。烤鴨的流程：原料處理→醃製→燙皮→掛糖→晾乾入爐烤制→出爐刷油。而其中與烤鴨最終上色效果相關的步驟有燙皮、掛糖、烤制。1、原料處理光鴨經切斷三管法宰殺，去毛，清內臟，去斷鴨腳和鴨翅，洗淨備用。2、醃製將洗乾淨的鴨胚放入冷卻的料水，鴨胸向上，並保證胸腔內灌入滷水，鴨子上浮可用重物加壓，醃製溫度宜在10℃以下。3、燙皮用沸水將鴨胚浸入燙10s至皮緊而不出油，便於烤制。先燙體側刀口，封住刀口防止漏氣，再均勻的燙全身。4、掛糖烤鴨用刷子刷上配置好烤鴨水，晾於通風處至表皮變幹。5、烤制將鴨胚放入烤爐，並保證可以自由翻轉。烤鴨用的木材以棗木為宜。爐火控制在250～300℃，烤至鴨腹內水分蒸乾，約30分鐘左右，先烤脯45分鐘，後烤背30分鐘。6、出爐刷油待烤鴨出爐，馬上刷一層香油，可使烤鴨看起來更加色澤飽滿。擴充套件資料烤鴨的吃法1、搭配不同的佐料食用。用筷子加甜麵醬抹在荷葉餅上，加上烤鴨片，放上蔥、黃瓜條，將餅捲起；將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃；不喜蔥、蒜的可選擇蘸白糖吃。2、用片過的烤鴨熬湯。煮湯時加入時令蔬菜，例如，蘿蔔、黃瓜、冬瓜、大白菜等，可使湯更加鮮美可口。3、烤後放量的涼鴨，連骨剁成鴨塊，再澆全味汁，作為冷盤食用。