乾鍋蝦是一道別具風味的美味佳餚，以其香辣濃厚，酥香脆嫩，深得食客們的喜愛，並迅速火遍全國的大街小巷，同時也支生出不同的烹製手法，更適合地方口味，重慶的香辣醬是炒底料，突出麻辣鮮香，口感酥脆，而改良版的更適合各類人群，主要以醬香為主，略帶辣味，都得到很高的認可。

蝦的營養價值豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物，蝦中除了豐富的蛋白質外，還含有豐富的鎂，對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，還可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。

蝦的作用非常大，含鈣，磷特別高，對老人，小孩，產婦，孕婦，有很好的補益作用，特別是產婦通乳作用較強，對老人的鈣後補充，小孩的促進生長髮育，都有很大的功效。

乾鍋油的製作方法

菜子油，小蔥，生薑，洋蔥，香菜，八角，香葉，桂皮，陳皮，香茅草，幹辣椒，白扣、甘草、丁香、碧搏，山奈，青花椒，千里香，辣椒麵。

1、把所有香料用熱水浸泡一段時間，然後撈出備用。

2、將菜子油倒入桶內，上火燒到冒煙關火，然後下入薑片、小蔥段、洋蔥絲、香菜段炸幹，至金黃色撈出，再下入香料開小火熬出香味，

3、然端離火口，下入辣椒麵，撒入青花椒，不用打渣，香料經過長時間浸泡後，油會更加香濃。

乾鍋醬的做法

南乳汁，海鮮醬，花生醬，辣妹子，芝麻醬，泰國辣椒膏，然後把幾種調勻即可。

乾鍋蝦的醬料：

南乳1大匙、花生醬1大匙、芝麻醬1大匙、老抽1大匙、糖1匙、辣椒油1大匙（可酌量增加）、鮮雞粉1/2匙、沙茶粉1/2匙、馬拉盞1/2匙、白醋1/3匙、蠔油1/3匙、甘草粉少許（可不加）、清水若干。

乾鍋蝦油料：

色拉油500克，牛油100克，小蔥50克，香芹50克，生薑、蒜碎、洋蔥碎、香茅、紅幹椒、青花椒、香菜根各15克，香葉、八角、桂皮各5克，甘草、丁香、木香、山奈各2克，備好。

色拉油、牛油大火燒至五成熱，下小蔥、生薑、洋蔥碎、香茅、香菜根，七成熱下香葉、八角、桂皮、甘草、丁香、木香、山奈，改小火熬出香味，鍋離火，下蒜碎、紅幹椒、青花椒。

一、乾鍋油做法

配方：色拉油50g，菜籽油50g、香茅草2g，幹辣椒碎5g，芹菜段5g，香菜段15g，香葉3g，小蔥段10g，生薑末6g，大蒜頭8g，洋蔥末10g，八角4g、桂皮4g，白豆蔻3g、甘草3g、丁香1g、青花椒10g、紅花椒10g。

做法：先把辛香料用冷水浸泡30分鐘，然後鍋底給油，小火炒5分鐘的香料，然後加入上述所有的食材炒制5-10分鐘，炸透後，過濾留油用即可。

二、乾鍋醬做法

配方：牛油50克，色拉油50克、菜籽油50克、紅油30克，蒜末20克、薑末20克、洋蔥20克，酒糟30克，黑胡椒粉3克、白砂糖10克、豆瓣辣醬50克、香辣醬80克、老乾媽50克、花生碎20克、芝麻20克。

做法：鍋裡放入上述所有的油，然後放入薑末、洋蔥、蒜末進行炒香，在加入所有的醬料小火炒制5-8分鐘，然後加入剩餘所有的調料，炒制1分鐘即可出鍋。

上述就是我們常用乾鍋醬和乾鍋油的做法，乾鍋醬用的醬料沒有寫牌子，大家可以根據自己的口味進行結合，做出自己喜歡吃的乾鍋醬。

乾鍋醬料和油料如何熬製？這個問題就讓擅長料理的壹碟廚師來為你解答吧！

乾鍋香辣醬

需準備：新鮮花椒、乾花椒、泡椒節、幹辣椒節、小米辣椒、海鮮醬、郫縣豆瓣醬、五香粉、小茴香、沙姜粉、芝麻油、紅油

步驟一：將紅油倒入油鍋中加熱，將新鮮花椒、乾花椒、泡椒節、幹辣椒節、小米辣椒、郫縣豆瓣將如鍋中，翻炒出香味

步驟二：加入小茴香、海鮮醬、沙姜粉、五香粉繼續翻炒，翻炒均勻後淋上芝麻油攪拌即可

乾鍋香蔥醬

需準備：大、小蔥白末、泡椒末、洋蔥末，薑末、蝦米、泡菜丁、海鮮醬、海鮮醬油、雞精、味精、豬油、香辣火鍋底料、糖

步驟一：將豬油和花生油倒入油鍋中，加熱

步驟二：加入大、小蔥白末、泡椒末、洋蔥末，薑末、蝦米、泡菜丁翻炒2分鐘

步驟三：加入海鮮醬、海鮮醬油、香辣火鍋底料繼續翻炒入味

步驟四：最後加入雞精、味精、糖調味即可

乾鍋香豉醬

需準備：老乾媽水豆豉、幹豆豉、永川豆豉、姜蒜粒、香菜洋蔥末、郫縣豆瓣醬、小茴香、十三香、孜然粉、辣椒麵、雞粉、味精、白酒、鹽、糖、芝麻油、糊辣油

步驟一：將郫縣豆瓣醬剁碎，永川豆豉、幹豆豉不用剁那麼細

步驟二：將糊辣油、芝麻油倒入鍋中加熱，放入姜蒜粒翻炒出香味

步驟三：接著把老乾媽水豆豉、幹豆豉、永川豆豉、郫縣豆瓣醬、小茴香、十三香、辣椒麵、白酒倒入鍋中翻炒

步驟四：翻炒均勻後，加入孜然粉、雞粉、味精、鹽、糖調味，翻炒2分鐘即可倒出晾涼

香辣乾鍋油

需準備：紫草、八角、羅漢果、香葉、香菜、桂皮、陳皮、草果、辣椒麵、芝麻、香蔥、郫縣豆瓣醬、白豆蔻、丁香、胡蘿蔔、蒜瓣、薑片、辣妹子醬、川湘麻辣醬、永豐辣醬

步驟一：將油倒進鍋中燒熱

步驟二：將以上所有調料放進盆中，攪拌均勻，將燒到八成熱的油倒進調料裡，浸泡一天

步驟三：一天之後，將調料倒進大鍋中，用中火燒熱，直至收幹所有多餘水分，過濾調料渣，剩下的就是油

乾鍋香辣醬：

需準備：新鮮花椒、乾花椒、泡椒節、幹辣椒節、小米辣椒、海鮮醬、郫縣豆瓣醬、五香粉、小茴香、沙姜粉、芝麻油、紅油

步驟一：將紅油倒入油鍋中加熱，將新鮮花椒、乾花椒、泡椒節、幹辣椒節、小米辣椒、郫縣豆瓣將如鍋中，翻炒出香味

步驟二：加入小茴香、海鮮醬、沙姜粉、五香粉繼續翻炒，翻炒均勻後淋上芝麻油攪拌即可

香辣乾鍋油

需準備：紫草、八角、羅漢果、香葉、香菜、桂皮、陳皮、草果、辣椒麵、芝麻、香蔥、郫縣豆瓣醬、白豆蔻、丁香、胡蘿蔔、蒜瓣、薑片、辣妹子醬、川湘麻辣醬、永豐辣醬

步驟一：將油倒進鍋中燒熱

步驟二：將以上所有調料放進盆中，攪拌均勻，將燒到八成熱的油倒進調料裡，浸泡一天

步驟三：一天之後，將調料倒進大鍋中，用中火燒熱，直至收幹所有多餘水分，過濾調料渣，剩下的就是油

超簡化版的乾鍋蝦：首先就是蝦子要儘量買新鮮的，但是不用買特別大的那種，比較不容易完全入味，而且越是大個的活蝦就越貴。然後處理好蝦子，剪掉蝦槍和爪子，去掉蝦腸。這個再嫌麻煩也省不得，為了吃的時候放心嘛。蔥薑蒜切絲備用，然後取一個平底鍋放在火上。這個時候就要用到之所以能成為超級簡化版乾鍋蝦的秘密武器了！其實也沒什麼特別的，就是X底撈的麻辣香鍋底料。這個玩意真的是懶人之寶啊，拿來炒個什麼乾鍋花菜、回鍋肉之類的簡直神器。而且一個包裝袋裡面有2包底料，還是挺實惠的。鍋裡倒入適量的麻辣香鍋底料，然後簡單炒至出香味，下蒜片薑絲爆香。然後下瀝乾水分的蝦子下去翻炒，直到炒至蝦子完全變紅，熟了就可以撒蔥花，盛出來吃了。

如果嫌棄上面那個太簡單的話，自己也可以炒至底料自己做，不過就要準備很多東西了。至少要有：花椒、幹辣椒、郫縣豆瓣醬、芝麻油、五香粉、鹽、糖這些，而且只有這些東西的話可能炒出來的還沒有上面哪種簡化的好吃。要想味道更“醇香”還得準備草果、八角、桂皮、芝麻等等用來煎油。想要辣味不單調的話，也還需要泡椒、小米辣等等不同的輔料。

乾鍋香辣蝦

特點：

辣香誘人，色澤豐富。　　

原料：

養殖蝦450克，雞腿肉200克，洗淨的銀杏葉10克，紅幹椒節5克，洋蔥絲10克，蔥姜各10克。

調料：

秘製料10克，錦珍蠔油4克，黃油3克，九江雙蒸酒5克，味粉4克，糖3克。

秘製料製作：

用色拉油1000克炸香香菜籽600克，調入老乾媽豆豉醬1瓶、辣妹子醬1瓶、海鮮醬1瓶、瑤柱汁10克、桂林辣椒醬半瓶、柱侯醬1/3瓶，調入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒勻即可。

製作方法：

（1）將雞腿肉改刀成小塊，碼味、拍粉入油中炸熟（六成熱油溫浸炸撈出，升至七成熱後衝炸去油）控油，成A料。

（2）將蝦去蝦鬚改刀（開背）碼味拍粉，入油中炸熟控油待用，成B料。

（3）將淨鍋放黃油燒熱，放入洋蔥絲調入蠔油翻炒均勻成C料。

（4）鍋放熱油爆香蔥姜，調入秘製料炒香，放入紅幹椒節煸出香後放入銀杏葉炒透，下入A料和B料炒勻，調入味粉和糖，翻炒勻成D料。

（5）將乾鍋燒熱，放上C料鋪底，放入D料，烹入雙蒸酒，撒少許香蔥碎即可。

技術關鍵：

雞腿肉要用炸的而不是滑的，因為炸出來的更香、更幹，能吃到“焦、脆”的感覺，更貼近乾鍋菜的要求。

乾鍋醬配方李錦記香辣醬6瓶

李錦記香辣牛肉醬6瓶

乾鍋油6瓶

海天蒜蓉辣醬9瓶

諸侯醬2瓶

野山椒1袋(500克)

王守義十三香2盒

海天排骨醬2瓶(500克)

李錦記海鮮醬2瓶(500克)

湖南辣妹子2桶(一瓶1000)

製作:

1以上比例混合在起攪拌

2使用大油炒

3出鍋前下入十三香即可