這個問題很少有人問到，可能傳統烹飪還是更喜歡用“天然”的糖分吧。

其實你需要搞清楚一件事，做菜的時候放糖是幹啥的。

這裡面有兩個效果，第一個是透過調節口味提升菜品口感，尤其是在南方一些地方特別喜歡甜口或糖醋味。

第二個是利用糖帶來的美拉德反應，也就是炒糖色的那個顏色，改善菜品的觀感。

最典型的是可樂雞翅，可樂裡面既有糖，也有焦糖色，直接燒雞翅就能同時提供色和味兩種功能。

那麼代糖呢？基本上只能提供甜味，而無法提供額外的美拉德反應產生的褐變效應。

而且，由於烹飪的過程需要高溫，持續的時間也比較長，因此需要這種甜味劑的化學穩定性比較好才行，像安賽蜜、甜菊糖苷、羅漢果糖苷、糖精、三氯蔗糖這些甜味劑基本上都能適應烹飪的條件。

問題在於，甜味劑的甜味和糖相比多少有些差別，有些還有不太愉快的後味，比如糖精有典型的金屬味，甜菊糖有微微的苦味等等。

在食品工業界，多種甜味劑同時使用，可以一定程度上調節甜味，更接近白糖，但也不能完全一樣。

像可樂裡面就有無糖品種，一般是同時用阿斯巴甜、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖中的2-3種，但口味比較挑剔的人還是能喝出來。

所以說，如果想用代糖，有兩個前提，一個是甜味不是這個菜的主味，另一個是這個菜不需要上色，或者可以用老抽上色（就是焦糖色）。