無鉛無泥松花蛋製作技術 (一)製作工藝 配料、料液配製、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查）、出缸、清洗、晾乾、 分級、包蠟、成品。 (二)製作方法 1．備料 以加工 100 個蛋為例：純鹼 325 克，生石灰 1.5 公斤，食鹽 0.175 公斤，茶葉 末 30 克，水 5 公斤。 2．料液配製 按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純鹼，攪勻後加人生石灰，充分攪勻 後靜置冷卻至 18℃左右，即可準備入缸。 3．料液檢驗 料液必須經過檢驗方能入缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過 15 分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質 30 分鐘內變為 稀液，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋後再檢查，直到合格後才能入 缸。 4．選蛋入缸 將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。將蛋裝至距缸口 10-15 釐米時，上面蓋上竹蔑墊。 5．料液浸泡 將檢查合格的料液加人缸內。 料液入缸的溫度， 冬季為 19-20℃； 夏季為 15-17℃； 春季為 17-18℃。 6．浸泡管理 浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面， 發現蛋露出料面時應補充稀料液或冷開 水；室溫宜控制在 15-25℃，定位的缸不得移動，以免影響蛋的凝固。 7．浸泡時間 浸泡時間的長短決定於溫度的高低和純鹼、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡 24-28 天；春、秋、冬季需 30 天以上，皮蛋是否成熟應透過抽樣檢查，最後確 定出缸。蛋入缸後應每隔 10 天檢查一次，出缸時再檢查一次。 第一次檢查：檢查蛋白的凝固情況。檢查方法：取樣蛋 3 個，用光照透視，若蛋 白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常，不用動；若蛋白像鮮蛋一樣，表明料 液中減量不夠，應予補充；若蛋白全部發黑，表明料液太濃，要用冷茶水稀釋。 第二次檢查：剝開蛋殼，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青，全部上色，說明情況正 常。 第三次檢查：如剝開蛋殼見蛋白爛頭，粘殼，表明鹼性太強，要提前出缸；若蛋 白軟化不堅實，表明鹼性不夠，需延長浸泡時間。 第四次檢查：用光照透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼 見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋白中心較小，表明皮蛋成熟， 應及時出缸，避免老化。 8．出缸清洗 皮蛋出缸時要用冷開水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋的鈣泥和茶葉 末。 9．晾乾分級 將清洗後的皮蛋瀝水晾乾，晾乾的皮蛋經分級後可直接供應市場。 10．包蠟儲存 準備出口貯存較久的產品，在嚴格分級後，應進行包蠟處理。方法是：將蛋放到 已溶化的石蠟中滾一滾，滾勻後即用漏勺取出，稍晾乾片刻，即為無鉛、無泥塗 膜松花皮蛋，應存放在氣溫 10℃左右並適當通風的紙箱內儲存。 酒店餐飲金牌服務員皮蛋松花的製作方法原料: 雞蛋 1000 只 清水 5 公斤 生石灰 10 公斤 純鹼 3.5 公斤 八角 250 克 花椒 250 克 食鹽 500 克 松柏枝 1 把&nbs 酒店餐飲金牌服務員 p;茶葉 50 克 味精 50 克 谷麥糠、草木灰適量 製作方法: 採用此法制成的松花蛋，存放 6 個月不變質，而且營養好，色澤透亮，味酒店餐飲金牌服務 員道鮮美。 製作方法 1.取清水 5 公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小時，再放入食鹽、茶葉煮 5 分鐘， 然酒店餐飲金牌服務員後放入味精。 取其汁溶化石灰和純鹼， 最後加入少量草木灰(一 般用手抓是 8～10 把)，製成糊狀(不宜太稀，如過稠還可加涼開水兌稀)。用蘸漿法將其糊 在蛋上，厚度一般為 3 毫米左右，然後包上谷、麥糠，放入缸內密封，溫度在 30℃以上 7 天即成。出缸後晾乾便可裝箱、貯薦，上市、食用。 無鉛松花皮蛋製作新技術 http://china.toocle.com 2008 年 06 月 21 日 13:26 06 月 21 日訊 皮蛋又稱松花蛋、卞蛋。它一般作為冷盤剝皮切片（塊） 放入盤中，佐以調料，味道獨特，作成皮蛋豆腐，味道更美。無鉛松花皮蛋不含 鉛，蛋體軟而富有彈性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，照見人影，蛋黃呈墨綠、 中綠、暗綠、茶色、橙色等五層深淺不同的色彩。 一、常用原料及質量要求 1.生石灰。學名氧化鈣，溶解於水變成氫氧化鈣即熟石灰。加工皮蛋用生石 灰要選塊大、體輕、無雜質、遇水能迅速變成白色粉末的塊灰。應選剛出窯的， 隨購隨用，一時用不完的放在乾燥處密封儲存。 2.純鹼。即食用的大蘇打，學名碳酸鈉，選用潔白質純的粉末，一次不能多 購，應現購現用（因易受潮，以防變質）。 3.食鹽。含量 96%以上，以井鹽、海鹽較好，普通食用鹽也可。 4.茶葉。以茶廠廢棄的紅茶末最好，成本低廉，也可用老蔭茶、花茶代替， 但成本高，皮蛋色澤差，不能用綠茶、黴茶、生蟲茶。 二、皮蛋浸液配方及保管方法 1.配方（50 個鴨蛋或 60 個雞蛋用量）。方一：生石灰 190 克、純鹼 190 克、 紅茶末 100 克、食鹽 100 克。方二：（最新改進方）生石灰 650 克、純鹼 290 克、紅茶末 70 克、食鹽 180 克。 2.料袋製作。按配方先取生石灰（最好不粉碎）用薄塑膠袋包紮好，再稱取 其他原料，依次裝入較大的塑膠袋內（最好各原料分開放），再用熱合機或用蠟 燭將鋼鋸皮燒熱封口即成，封口時須排盡袋內空氣。 3.保管方法。成品料粉應放乾燥處密封儲存，不能讓料袋破損，謹防受潮變 質。 三、皮蛋的生產工藝 1.選蛋。選擇新鮮完好的雞蛋或鴨蛋，剔除裂紋、陳舊、個小等異常蛋。 2.蛋品處理。 在浸製皮蛋前， 應將選好的用於加工浸製的優質蛋用開水洗淨。 3.蛋的排放。將洗淨的鮮蛋緩慢地放入缸、壇等容器內，不要架空，以免塌 坍引起破損，最上層離缸壇口距離為 15 釐米，以便封口。 4.浸劑的使用。先將袋內純鹼、茶葉、食鹽用滾開水（每個蛋用水 60 克） 衝勻。然後倒入生石灰攪勻，如料液幹稠，可適當加開水攪勻，待料液冷卻後， 將料液慢慢地倒入已排放好蛋的缸壇內， 上面用籬笆壓住蛋， 使蛋全部泡在其中， 外用塑膠密封缸壇口即可。 5.封缸（壇）期的管理。鮮蛋入缸壇泡 3～5 天后，蛋白變稀呈清水狀，再過 2～3 天蛋白開始凝固， 這時切忌搬動， 為使料液進入蛋內， 室溫應保持在 21～ 27℃。一般春夏 7～10 天，秋冬 11～12 天即可凝固成熟，但個別情況也有延長 3～5 天的。臨近成熟時，要定時檢查，可任意取一二個蛋，擦乾料液對著燈光 “照蛋”。如蛋中部暗黑不透明，說明基本成熟，可出缸壇，如發現爛頭，並有 過強辣味，表示鹼性太大，須提前出缸壇。如發現未完全凝固，有軟化不堅實現 象，說明鹼性較差，應延後出缸壇，以達到質量要求。 6.成熟皮蛋的質量標準。蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕紅色，蛋黃呈褐色。 四、皮蛋的儲存 成熟皮蛋出缸壇後，用冷開水將蛋洗淨擦乾水分後用塑膠袋或缸壇裝存，隨 吃隨取，一般可儲存四個月不變味。希望採納

無鉛無泥松花蛋製作技術

(一)製作工藝

配料、料液配製、檢驗、入缸浸泡、檢查（分四次檢查）、出缸、清洗、晾乾、分級、包蠟、成品。

(二)製作方法

1．備料

以加工100個蛋為例：純鹼325克，生石灰1。5公斤，食鹽0。

175公斤，茶葉末 30克，水5公斤。

2．料液配製

按原料配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純鹼，攪勻後加人生石灰，充分攪勻後靜置冷卻至18℃左右，即可準備入缸。

3．料液檢驗

料液必須經過檢驗方能入缸。

檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液中，經過15分鐘，若蛋白又變成稀液，表明料液中減量合適，若凝固的蛋白質30分鐘內變為稀液，表明料液的減量過多，需加冷開水適當稀釋後再檢查，直到合格後才能入缸。

4．選蛋入缸

將挑選過的蛋輕輕裝入缸內。

將蛋裝至距缸口10-15釐米時，上面蓋上竹蔑墊。

5．料液浸泡

將檢查合格的料液加人缸內。料液入缸的溫度，冬季為19-20℃；夏季為15-17℃；春季為17-18℃。

6．浸泡管理

浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，發現蛋露出料面時應補充稀料液或冷開水；室溫宜控制在15-25℃，定位的缸不得移動，以免影響蛋的凝固。

7．浸泡時間

浸泡時間的長短決定於溫度的高低和純鹼、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天；春、秋、冬季需30天以上，皮蛋是否成熟應透過抽樣檢查，最後確定出缸。蛋入缸後應每隔10天檢查一次，出缸時再檢查一次。

第一次檢查：檢查蛋白的凝固情況。

檢查方法：取樣蛋3個，用光照透視，若蛋白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常，不用動；若蛋白像鮮蛋一樣，表明料液中減量不夠，應予補充；若蛋白全部發黑，表明料液太濃，要用冷茶水稀釋。

第二次檢查：剝開蛋殼，如蛋白表面光潔，褐黃中帶青，全部上色，說明情況正常。

第三次檢查：如剝開蛋殼見蛋白爛頭，粘殼，表明鹼性太強，要提前出缸；若蛋白軟化不堅實，表明鹼性不夠，需延長浸泡時間。

第四次檢查：用光照透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠褐色，蛋白中心較小，表明皮蛋成熟，應及時出缸，避免老化。

8．出缸清洗

皮蛋出缸時要用冷開水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋的鈣泥和茶葉末。

9．晾乾分級

將清洗後的皮蛋瀝水晾乾，晾乾的皮蛋經分級後可直接供應市場。

10．包蠟儲存

準備出口貯存較久的產品，在嚴格分級後，應進行包蠟處理。

方法是：將蛋放到已溶化的石蠟中滾一滾，滾勻後即用漏勺取出，稍晾乾片刻，即為無鉛、無泥塗膜松花皮蛋，應存放在氣溫10℃左右並適當通風的紙箱內儲存。 。