(一)膨鬆劑：通常在和麵時加入。當烘烤加工時，膨鬆劑分解產生氣體，使面胚松發在內部形成均勻密集的多孔形狀，從而使食品酥脆膨鬆。膨鬆劑分鹼性膨鬆劑和複合膨鬆劑。

鹼性膨鬆劑：碳酸氫鈉(小蘇打)、碳酸氫銨(臭粉)、輕質碳酸鈣(碳酸鈣)、硫酸鋁鉀(鉀明礬)、硫酸鋁銨(銨明礬)、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀。

複合膨鬆劑：發酵粉(泡打粉)，主要是由鹼性膨鬆劑組成。

可用於糕點的色素主要是食用天然色素，有薑黃、梔子黃、蘿蔔紅、酸棗色、葡萄皮紅、蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑橘黃、α-胡蘿蔔素、甜菜紅。

食用合成色素，也稱食用合成染料如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅、亮藍等，因對人體有害，不能用於糕點及肉製品。

(三)防腐劑主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往麵包、蛋糕等烘焙食品一般是現做現賣，很少涉及防腐保鮮的問題。現在由於市場需要，要求這些產品具有較長的保質期，而烘焙食品又是營養極為豐富的食品，容易因受微生物汙染而變質，所以，有時需要使用防腐劑。

糕點類食品中禁用苯甲酸作為防腐劑，因1980年發現它對機體有致突變作用。主要用於飲料、果醬、醬油、水產。苯甲酸與苯甲酸鈉是中國大量生產的化工產品，成本低廉，供應充足。