三個方面原因，先問一下你家有烤箱溫度計嗎？沒有的話建議買一個，戚風開裂，第一蛋黃糊偏幹，我習慣的乾溼度是攪拌均勻後提起蛋抽畫八字不會快速消失，堅持5秒左右。第二蛋黃糊攪拌起筋，畫Z攪拌，先把除了麵粉的材料充分攪拌均勻乳化後再下面粉攪拌均勻。第三，烘焙溫度過高，每個烤箱溫度不一樣，你調的是150度，沒準實際是160度或者170度，所以買個溫度計有個參考標準，我建議的溫度是120度，最長時間不能超過60分鐘。

最近有學員發來圖片，說她的戚風蛋糕表皮總裂的厲害，像是炸開了花，感到非常苦惱。今天我來說說戚風表皮裂開的原因吧~

原因一：實際烘烤溫度過高

我使用的是商用平爐烤箱，6寸的戚風蛋糕經常使用150℃烘烤32分鐘左右，表面會偶爾有輕微開裂的痕跡，屬於正常現象。

但如果大家的家用烤箱比較小，要注意爐內實際溫度會不會過高了。高溫烘烤戚風，蛋糕表面距離上火較近，上色快並結皮，而內部組織還沒有完全彭發。

此時，當內部繼續膨脹，表面的結皮就會頂破形成開裂，所以要注意觀察烤箱內部實際溫度，適當降低設定溫度哦~

原因二：配方中溼性材料比例過重

蛋糕中雞蛋或牛奶比重過大，會造成蛋糕自重過高，中間溼度過大難以烤熟，導致烤出來後收縮塌陷，使原本完好的表皮裂開。此時應該減少配方中雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉調整乾溼度比例。

原因三：倒入模具的麵糊過多

倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，就會從頂部裂開。這時只要將麵糊量減小一點就可以，通常會灌入模具8分滿的麵糊。

最後，要記得剛出爐的蛋糕立即倒扣放涼哦，讓蛋糕緩慢降低溫度，內部組織會更加綿軟密實~

感謝Duck老師（@花甜食物戀 創始人，南韓國際裱花協會高階認證裱花講師，美國Wilton認證蛋糕師，kaoker簽約講師）對本回答的整理。

我覺得是勾兌比例不對，比如水或者奶放少了，還有就是烤箱溫度過高造成的，我一般都在烤箱裡放點溫水，這樣可以緩解，幾乎不開裂

“烤的戚風蛋糕表皮開裂是怎麼回事？”

相信友也是一位愛美食、愛烘焙的夥伴，很樂意和友一起分析這個問題。

一、蛋白打發的太過。

二、烘烤溫度太高特別是底溫太高。表面迅速結皮，而蛋糕內部未完全成熟。蛋糕內部麵糊不斷膨脹頂開表皮，從而導致開裂。

三、烘烤時間太長。蛋糕水分缺失造成開裂。

四、模具裝的麵糊太多。戚風要依靠模具壁不斷爬升。麵糊過多時，蛋糕膨脹到頂部，但是沒有足夠的空間讓其爬升，就會開裂。

一、蛋白打發到合適的程度。一般情況下，我的圓模戚風蛋糕都打發到九分發。

二、合適的烘烤溫度。

三、合適的烘烤時間。戚風蛋糕不適合高溫快烤。

四、麵糊裝到7分滿即可。

當然，在Vivi看來，如果戚風蛋糕是輕微開裂但是，組織細膩，按下去回彈迅速，仍然是成功的戚風蛋糕。這種情況，無須太介意。

應該是在調配的時候牛奶或者水的比例較少導致開裂，可適當多加一些牛奶，烤箱的溫度也要根據你準備的材料多少來配合。附誰的早餐中的牛奶戚風蛋糕菜譜，有空的時候你可以試一試~~

牛奶戚風蛋糕 食材:低筋麵粉130g、玉米油50g、雞蛋5個、白砂糖150g、蛋白60g、蛋黃90g、牛奶95g、泡打粉4g

製作方法:

1將雞蛋的蛋黃和蛋清分離並將蛋清擱置一旁備用；

2在蛋黃中加入白砂糖和玉米油，期間要一直攪拌；

3接著倒入牛奶並攪拌；

4在另外一個容器中加入泡打粉和低筋麵粉攪拌均勻；

5將混合後的麵粉篩入蛋黃牛奶混合液中並一直攪拌到均勻；

6用電動打蛋器將蛋清打發；

7將打發好的蛋清倒入麵糊中輕柔攪拌；

8將攪拌好的麵糊倒入模具中，接著輕震兩下；

9在麵糊表面撒一些杏仁片接著放入預熱後的烤箱180度烤50分鐘。

貼士:1.蛋清打發到出現小彎鉤的程度。 2.攪拌要輕柔，否則會消泡。 3.麵糊要細膩有光澤。 4.脫模時要輕震兩下，排出熱氣，倒扣晾涼。

戚風蛋糕開裂，只要不是太厲害，都不是問題，再高手，也會有開裂的時候，即使同一溫度，也會有時開裂，有時不裂，這個可能與蛋清打發狀態有關

我的也是有點裂痕，不過不大，也不影響口感和美觀。這是溫度高導致的，降低溫度，時間延長點。我的是160度，45分鐘，真實的溫度不知道，因為我沒買溫度計，哈哈。依據經驗來做，以前我做的蛋糕還有布丁層的，中間不熟的，烤出來後塌陷的，開很大裂痕的都有，現在終於摸索出經驗來了

其實在國外，威風蛋糕都是開裂的，所以只要口感細膩不用太糾結這個問題，而戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種：

1、 烘烤溫度過高。

蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。解決方法：降低烤箱的溫度。

2、 配方中溼性材料比例過重。

一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。

3、倒入模具內的麵糊量太多。

麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將麵糊量減小一點麵糊

你好，我是一名專業的西點烘焙師，我來回答這個問題。

首先我們應該瞭解一下戚風蛋糕的製作的原理。戚風蛋糕的製法是分蛋式攪拌法（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法），即是將蛋白部分用機器高速打發，在將蛋黃部分加入發粉。 在將兩者攪拌均勻，再進行烘烤 。這樣考出來的戚風蛋糕，組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。這裡要說明的是，戚風蛋糕的質地異常鬆軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。

好了，透過上面的原理了解，我們知道戚風蛋糕膨脹力是很大的，所以想讓他不開裂的第一點就是，蛋糕麵糊裝模具的分量一定控制在三分之二，要給蛋糕膨脹的空間。第二點，要控制蛋糕配方中的液體材料的比例，如果液體材料少，伴出來的麵糊太稠，說明液體材料不夠，考出來的蛋糕一定會裂。第三點，烤蛋糕的溫度，不管你是家用的小烤箱還是商用的大烤箱，考戚風蛋糕溫度一定是上面的面火高於下面的底火，因為的底火是關係到蛋糕的膨脹的，如果底火高於面火，蛋糕膨脹太大太快，而這時由於面火小蛋糕表面還沒有烤固定，所以很快就會出現裂痕。靠戚風蛋糕建議溫度是:面火180度°下火150度°上面的回答，是我純手工回答，如果能讓你有所收穫，請關注和轉發，我想讓更多的人瞭解戚風蛋糕開裂的原因和怎麼避免，謝謝

在我自己製作過程中，也是經歷過早期多次失敗總結出來了一些經驗。戚風蛋糕烤裂了，主要原因有3個：一是烤箱內部溫度過高，二是蛋白打發太乾，三是含水量太少。

1）現在的機械烤箱各個品牌或者型號之間，甚至每一臺之間都存在著溫差，所以當你換了一臺烤箱來烤同一個方子的戚風蛋糕時，首先考慮到是不是烤箱內部溫度過高造成的。

2）很多食譜上都寫到：提起打蛋器，蛋白糊呈現小直角狀態。其實這種狀態不適合新手。打發到小直角的前提是蛋黃糊的溼度要夠，如果蛋黃糊太乾，再加上蛋白糊也打得過幹，那麼攪拌起來不但費勁，蛋糕糊不均勻，而且在烤的時候極易裂開；蛋白打到有小彎角狀態是最好的了。

3） 含水量少主要是指蛋黃糊太乾。因為蛋黃有大有小，麵粉的吸水率也不同，再加上電子秤如果存在誤差，那麼同樣的方子別人有可能拌好的蛋黃糊就是合適的，而到你這兒就可能太乾了。再加上前面第2點所提到的，如果蛋白糊再打得過幹，兩者攪拌後不但不均勻，更易裂開。所以判斷蛋黃糊是不是合適，是看狀態。提起手動打蛋器，蛋黃糊呈現絲帶般緩慢垂落就可以了。

混合好的蛋糕糊也是順暢流下來，且有光澤。再加上合適的溫度和時間，不開裂的戚風蛋糕就很快烤好了。

戚風表面開裂有可能是溫度太高。可以試著放一張錫紙蓋在蛋糕表面上降低表面溫度。也或者可以把烤箱上管溫度調低一點，再適當延長烘烤時間。

你好我是小貝，美食愛好者平時很喜歡烘培，一直很喜歡蛋糕系列，經過反覆來做，終於做出了最簡單不開裂戚風蛋糕，不但形狀不開裂口感也更好些，附上配方做法經驗都在裡面

低筋麵粉 70克

雞蛋 （在冰箱冷藏的雞蛋）5個

玉米油 （色拉油都可以） 40克

牛奶 40克

鹽 1克

檸檬汁或者白醋 3至4滴

細砂糖 50克蛋白用

細砂糖 20克蛋黃用

我用的這樣的紅皮大雞蛋，如果是小雞蛋用6個，此方是8寸模子的

1.蛋白蛋黃分離，蛋白放到打蛋盆裡，高速打發加三分之一白糖

2.打至有紋路再加三分之一的白糖

3.打至有小尖角放最後三分之一的白糖

4.最後打成滿盆都能拉起小尖角

5.打蛋白的過程把蛋黃處理一下，蛋黃加入全部白糖，用手動蛋抽把白糖打化，再加入牛奶，最後分三次加入玉米油或者色拉油

6.下圖是做好的蛋白糊

7.過網篩加入麵粉，用畫十字或寫Z字,打勻

8全部弄好取三分之一的蛋白霜加到蛋黃了，用刀切法和翻拌法弄均勻，和炒菜那樣從小往上翻拌

9.最後把翻拌好的液體加入到蛋白裡，（蛋白弄一個小窩放液體，免得一下子放上去消泡），同意用刀切和翻拌法，全部弄均勻

10.弄好放模具裡，不平不用擔心.（如果特別平就是消泡了）進烤箱前離地15公分震一下就可以了

11.烤箱提前5分鐘預熱130度，進烤箱130度烤25分鐘，再改至155度25分鐘，（每家的烤箱不一樣，請根據自己家烤箱脾氣調整火候）正在烤箱裡長個的蛋糕

12.時間到了以後立刻拿出來，面朝上底朝下，離地30公分振摔一下，立刻倒扣，下面墊十公分以上的物體，晾涼脫模

脫模後的蛋糕，由於明天要做生日蛋糕裱花，蛋糕就不切開了

開裂的原因一般如下，你對照著看看~

1、配方中的溼性材料比例小。

蛋黃糊中牛奶或者清水的量少，稠度大，烘烤的時候麵糊太乾，缺水就容易導致蛋糕開裂。這個就還是配方的原因了，下次做的時候可以再次基礎上增加牛奶等溼性材料的用量。攪拌好的蛋黃糊一定是那種細膩濃稠，用打蛋器提起來呈順滑流下的狀態。如果蛋黃糊掛在打蛋器上都下不來，就證明太乾了，很容易開裂。

2、倒入模具中的蛋糕糊量太多

我第一次烤蛋糕開裂就是因為這個原因，倒的時候就覺得，這個麵糊量好像太多了，都要和蛋糕模具持平了，但是因為是跟著配方做的就那樣做了，然後就開裂了，蛋糕糊都流出來了。這是因為麵糊量太多，漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開。這個情況下開裂的麵糊會伴隨這一個高高的蘑菇頂，遇到這個問題下次記得把蛋糕糊的量減少一點就可以了。

3、溫度太高

蛋糕開裂還有一個原因可能是烤箱爐內溫度太高，表面熟的太快，然而裡面還是生的，繼續烤的過程中，底部繼續膨脹會把已經硬化的表面撐裂。如果是這個問題，我們可以先開下火，等底部充分膨脹之後，再開啟上火烤，或者烤的時候調的上火的溫度比下火的溫度稍微低一點，還要把蛋糕放在稍微靠下一點的位置，烤箱中下層。

蛋糕製作過程中還有哪些容易失敗的原因呢~可以看看呢！給大家看一張我之前整理出來蛋糕易出現的問題與解決辦法：