"壽司"的寫法實際上有很多種，作為壽司店的字號，有的寫成鮓，也有的寫成鮨。"壽司"的日語發音是（su shi），來自日本古語表示酸味的形容詞"酸（su shi）"。現在無法肯定是根據這個發音加的漢字，還是這種食物和漢字一起從中國傳到日本，因其帶有酸味而起了這麼一個名字。在中文裡有"鮓"字和"鮨"字，原來也具有那樣的含義。現在在日本常用的"壽司"兩字是用漢字作擬聲詞，並不表示任何含義。這兩個字了的使用似乎在進入十九世紀之後。江戶時代嘉永元年（一八四八年）出版的《江戶名物酒飯手引草》介紹了當時江戶（東京）的九十五家壽司店，以"壽司"為字號的只有兩家，絕大部分都是用"鮨"字。 "鮓"字的中文含義與日語一樣，是指用鹽和灑糟把魚醃起來。在史料中可以確認壽司的最早的雛形"鮓"裡並沒有米飯。 把魚和鹽及酒糟放在一起不是為了攪拌著吃，而是為了儲存。實際上，加入米飯是事過多年之後的事了。而且加入米飯也是為了儲存，因為米飯可以促進發酵提高防腐能力。也就是說，當初壽司並不是"米飯加小菜"的食物，只是儲存魚肉的一種方法，米飯是為達此目的而加入的一種"媒介"。這種主要目的在於儲存的鮓被稱為"馴壽司"，區別於"手攥壽司"。 滋賀縣有一種名產叫"鮒鮨"。在日本一提到發酵食品人們就會首先想到"納豆"，而"鮒鮨"由於長期發酵其刺鼻的臭味遠遠超過納豆。把鮒和米飯一起放在木桶裡，透過米飯的乳酸菌使魚自然發酵，從而達到儲存的目的。發酵時間從半年到三年不等。 由於主要目的在於儲存食物，為了防止腐爛，人們採取了各種辦法。不只是等待自然發酵，有時加醋，或者壓成各種形狀，這些方法逐漸成了人們常用的方法。我想對於這一點是不難理解的。現在我們一提到壽司就會聯想到以新鮮為特點的"手攥壽司"，可是如果去地方城鎮的話就很少能看到用手一個一個地攥起來的米飯糰，大部分都是把壽司米飯放在箱型或圓筒型的木製模具裡壓，然後用刀切好，這叫"模壓壽司"。這種壽司的歷史較之"手攥壽司"更長。 從上述內容可以看出，過去日本極為缺少食物，想獲得新鮮的動物蛋白是很不容易的。在中國過去沒有做壽司的必要，在日本壽司則成了具有代表性的食品，這一道理是不難理解的。 醋還有一個作用就是能消除魚的腥味。為了去掉腥味，在奈良縣有用木蘭葉或柿葉包起來的米飯糰叫"木蘭葉鮨"和"柿葉鮨"。富山縣有名的"鱒鮨"是用山白竹的葉子包起來的，因為這種葉子有很強的除腥效果。 能長時間儲存的壽司作為便當盒飯當然是最合適不過的了。坐電車旅行的樂趣之一就是嘗一嘗各地的"車站便當"，其中有種各樣的壽司便當。 在這裡難以把全國的各種壽司一一地加以介紹。不過可能介紹幾種具代表性的和罕見的壽司。