●蒜泥鮮海蜇

賣點 用鮮海蜇直接成菜，清淡、爽口、脆嫩，最大限度地保留了海蜇的鮮味，尤其適合在主營生猛海鮮的酒店推出。

原料 處理好的鮮海蜇1千克。

調料 辣椒蘸汁（老醋20克，味達美醬油5克，辣椒油1克、青紅椒、大蔥末、香菜末各5克調勻），蒜泥蘸汁（老醋30克，味達美醬油5克，味精3克，香油1克，蒜泥20克調勻）。

製作 將海蜇改刀成二粗絲，用清水浸泡10-20分鐘，沖洗乾淨，祛掉鹹澀味，帶蒜泥蘸汁、辣椒蘸汁上桌。

高大師點評 這道菜屬於傳統海鮮的吃法，關鍵是個“鮮”字。建議借鑑一下長島農家海蜇的做法，豐富菜品內涵。

賣點 根據烤海鮮的創意製作，海鰻經秘製醬醃漬後烤制，成菜色澤醬紅，入口格外鮮嫩。

原料 海鰻500克。

調料 秘製醬50克。

製作 將海鰻宰殺治淨，去掉魚骨，打一字花刀，裹勻秘製醬，放在陰涼通風處晾曬2小時，入烤箱（上下溫均為200℃）中烤20分鐘至熟，取出改刀成4段，放在包好錫紙的泥爐上上桌即可。

●秘製醬 鍋入熟花生油250克，入李錦記海鮮醬300克，柱侯醬400克，沙茶醬600克，蒜蓉辣醬200克，蠔油100克小火熬香，入花生醬、陳皮末各50克，白南乳300克炒香，燒開後放入炸好的蔥蒜末200克，雞精100克調勻，離火放涼即可。

高大師點評 此菜與傳統烤河鰻有異曲同工之妙，關鍵在於醬料的使用，烤前一定要將海鰻晾到半乾，以保持肉質的韌勁。海鰻的刺比河鰻的刺多一點，烹調時要注意處理。烤制時，烤箱的溫度不要太高，烤制時間不要太長，以免將表面的醬料烤糊，內部反而不熟。另外，此菜完全靠醬料入味，且醬料本身的香味已經非常濃郁，故不需要再帶蘸汁上桌，但可以適當配些時令蔬菜上桌，既能調節顏色，也能清口。