餐飲行業定價，食材的價格只是定價時需要考慮的一部分，房租、人工成本等都是很重要的組成部分，而且基本都是固定的。

一宗商品，只要有固定成本存在，銷量就一定會成為定價的重要（甚至是主要）的因素，銷量越大，價格可以定得越低。

小龍蝦的批發價雖然降低了，但是受新冠肺炎的影響，在外吃飯、聚餐的人數劇烈下降，導致飯店的小龍蝦銷量大幅下降，飯店裡的小龍蝦的價格升高也就成為商家盈利（甚至是保本）的唯一方法了。

具體可以這樣計算（以下價格、成本均為假設量，只為解釋原理而設定）：

小龍蝦採購價格：35元/斤

飯店的人工、房租等固定成本：500元/天

小龍蝦每天賣出10斤，小龍蝦這道菜的成本就是85元/斤

小龍蝦每天賣出100斤，飯店堂吃小龍蝦的成本就降到只有40元/斤

希望疫情早點過去，往日小龍蝦飯店的歡聲笑語能儘快回到我們的生活中來

可以吃，可以不吃！記得洗蝦粉嗎？記得橫紋肌溶解症嗎？價格便宜麼就多吃幾個，價格貴就少吃，也可以不吃。其它蝦也可以做出這個味道，還沒有小龍蝦發出來的不知道什麼樣的味道。食腐動物少吃點不行嗎？價格有什麼好看的。

記得很多年前看過一個故事可以解答這個問題。一位驢友來到一家飯店，點了一盤家常豆腐，結賬時老闆收86元，驢友問“你們這裡豆腐很奇缺嗎？”老闆回答道“不缺豆腐，我們缺少來的食客！”

各行各業在今年都遭遇到了不同的影響和難題。首當其衝的就是餐飲業，受疫情的影響，餐飲業好幾個月無法營養，這樣的損失是相當慘重的。除了餐飲業還有很多行業受到了衝擊，這也直接造成了這些相關的市場行情低迷，價格出現大幅度的下跌，近期豬肉、雞蛋價格紛紛“跳水”，尤其是生豬價格，更是跌跌不休，天價豬肉的時代也該迎來終結。就連這幾年燃爆夏季的小龍蝦，今年的價格也跌落神壇。

小龍蝦的價格跟去年相比，已經跌了一半，去年的這個季節，小龍蝦的偏方還是30多塊錢一斤以上，如今的小龍蝦價格已經跌至十幾塊錢，雖然小龍蝦的價格大幅度下跌，但我們也遇到了一個奇怪的現象，那就是夜市上面或者是實體店裡面的小龍蝦，價格不降反而出現了上漲，這不符合情理的事情是為什麼呢？

停業太久：餐飲業今年的損失是最大的，在前一段時間疫情期間，餐飲業無法正常營業。房租以及其他的費用還不少，有的餐飲業沒有等到恢復營業，就已經堅持不下去了。就連那些大型的連鎖餐飲業，有的也在此次疫情過後，變得消聲滅跡，這樣的長久歇業，無疑減少了收入，等到恢復營業的時候，其實不止是小龍蝦，很多菜品都開始提價，豬肉不是降價了嗎？但我們這裡街邊的小籠包子一籠還漲了一塊錢。這樣的漲價，跟成本是沒有關係的。而是一種止損模式的漲價。

生意不好做：實體店的身影低迷，已經成為不爭的事實，開銷大，銷量變少。這讓實體店舉步維艱，沒有了過去的銷售數量之後，只能在利潤上下功夫，那就是賣的雖然沒有過去的多，但利潤要比過去的高，這樣的心理以及模式幾乎都有存在。這樣也形成了一種惡性的迴圈，沒有充足的利潤，是堅持不下去的，但利潤太高之後，消費者又難以接受，這讓原本就低迷的生意，變得更加的難做。

數量減少：餐飲業經過這次洗禮之後，能夠堅持下來的數量，比過去少了許多，有的已經早早的改行轉業，所保留下來的面對疫情之後的市場，跟過去相比較，銷量是呈下降趨勢的。沒有了過去的銷量，即便是原材料價格下降，也是不會或者是很難出現降價的，有的不但不會降價，還真的出現了漲價，這樣是市場的潛移默化的規則，小龍蝦大家都愛吃，但很多人卻苦於不會或者是懶得自己做，只能去夜市實體店消費。

電商的衝擊讓夜市和實體店的小龍蝦，變得更加的艱難，小龍蝦早已經是網紅產品，電商上面的小龍蝦銷量反而是出奇的好，加上很多明星代言、直播，小龍蝦在網上的人氣相當的火。簡單方便快捷的電商衝擊，也造成了夜市原材料降價反而漲價的情況發生。

不要拿你自己看到的個例說事，或者這是你自己在胡說，今年龍蝦價格很便宜，外面賣的熟食龍蝦也便宜，飯店還是個市場化的！價格真的比往年便宜，但是龍蝦批發價格便宜一半，做出來肯定不會便宜一半隻是便宜了一點點，想吃便宜的自己做，另外你去年看的是路邊攤價格今年要是看到的是星級飯店價格這是沒有可比性。

多虧我沒木有加入“小龍蝦吃貨團”，要不然180元人民幣一斤都會不止。（疫情期間小龍蝦賣到40元一斤，果斷買了10斤豬肉肉，也是40元一斤。7.80年代吃的太多了，那時候都是蒸著吃，三兩個人一蒸就是4.50斤。）

今年的小龍蝦價格確實跌了很多！

記得前年的時候我去菜市場買龍蝦，大的要40-50元一斤，中等的要30-40元一斤，即便是小的龍蝦也要20多元已經，基本上沒有20元一斤的龍蝦賣，這也讓不少人覺得養殖龍蝦很賺錢，所以這幾年很多人都搞龍蝦養殖，我們村就有幾個做龍蝦養殖的，記得前年在外面餐館裡吃滷蝦，滷蝦的價格是33-34元一斤左右，買三斤送已經。而滷蝦一般用到的龍蝦就是市面上中等的比較多，當然餐館進價肯定只要10元-20元左右。

但是到了今年龍蝦的價格真的下降了很多，上週我去菜市場買龍蝦，大個的龍蝦價格就30元不到，中等的價格在10-20元左右，小個的龍蝦價格已經跌破了10元大關，我當時就買的中等的小龍蝦，價格15元一共買了4斤才60元，這要是放在前年的時候，買4斤中等的小龍蝦肯定要上百元，真的是吃不起。

雖然今年龍蝦的市面價格跌了，但是餐館的龍蝦上漲了，以滷蝦為例現在基本上是38-40元一斤，為什麼會造成這樣的情況呢？

大家都知道今年上半年遭遇了疫情的影響，餐館在其中的影響不小，不少餐館都沒開門甚至直接就關門了，而在這期間不少人的收入也降低了甚至丟了工作，而小龍蝦的消費本身就不便宜，也不是什麼日常餐飲食品，從一定程度上來說，小龍蝦的消費群體減少了，對於商家來說他們想要平衡這個成本就肯定要漲價，因為吃小龍蝦的群體我們可以分為兩種，一種是深度消費者，這類消費者不會因為價格上漲而放棄消費小龍蝦；而另一種我們稱之為輕度消費者，這類消費者會因為收入或價格的上漲把控消費小龍蝦的力度。

這次疫情最大的影響就是這類輕度消費者和商家，作為商家而言，如果輕度消費者減少了，那麼自己的收入也會受到影響，想要保持營收，那麼就要提高單價，用高客單價去衝利潤，而不在是靠數量！

一邊吃香辣小龍蝦，一邊喝冰鎮啤酒，確實已經成為很多人夏日乘涼的標配了。可相比於往年，今年夜市小龍蝦價格從68元漲至78元，上漲幅度接近15%，這是為何呢！

不知道，其他地區情況如何，我們這小龍蝦零售價格並不高，個頭小一點的售價只有10元，大一點15元，最大的也不過才20元左右，比去年下跌了差不多30%左右。

而商販收購的價格更低，最低只有5元，最高也就10元、12元左右。別不相信，昨天我就陪老丈母孃，剛到集市上賣了40、50斤龍蝦呢！

我們老家，水系很發達，小溝、小渠、小河很多，黃鱔、泥鰍、龍蝦更是比較多，而且全部是野生的！

這一段時間，丈母孃用十來個蝦網，早上下、中午收，晚上下、第二天早上再收，一天弄個10多斤，很是正常！

這不，昨天週末，讓我陪她去買。大一點的價格不過只有9元，小一點的才5元而已。而我們在夜市，一斤香辣小龍蝦38元、68元，想想真是有點“敗家”啊！

其實，不僅是夜市，很多餐飲店菜品價格都出現不同程度的提價，至於說原因麼，我個人認為有以下幾點：

這隻能說明目前小龍蝦的市場渠道還不暢通。

今年小龍蝦收購價能跌了近乎一半，原因之一是市場渠道不通暢，市場渠道不通暢、資訊不對稱，就會造成價格的失守。

可以注意到，疫情基本被控制住之後，很多地方的縣長、市長都參加了直播節目，為地方產品站臺找出路，這就是因為疫情造成了市場渠道的不夠通暢，要把產品賣出去還是得多加些努力。

夜市裡的小龍蝦能從68元漲到78元，這也說明了小龍蝦有一個很好的市場需求。當然，並不是所有的夜市小龍蝦都能漲價，也有不少老闆在降價促銷，現在現市場在復甦之中，而消費也在復甦之中，逆勢漲價未必有好結果。

在餐飲行業，材料端的利潤會比終端的利潤薄，這也是一個事實。疫情之下，無論是小龍蝦的養殖戶，還是餐飲店的老闆，都面臨了很大的挑戰，相較而言，吃虧更多的應該是小龍蝦的養殖戶。

今年小龍蝦收購價跌了近乎一半，為什麼夜市小龍蝦從68漲到78？你這個只能代表少數現象，大部分地區的都是以降價為主。

那為什麼今年小龍蝦價格如此便宜，有的地方價格不降反升呢？這個主要可以從以下二方面來理解：

一、小龍蝦在當地的拿貨渠道不暢通，中間中轉的中間商太多，損耗下大，層層週轉，層層加價，最後導致價格的疊疊堆加。

二、有的餐飲店想走更高階的消費路子，比如飲食環境升級，服務升級，食材升級，這些東西羊毛都是出在羊身上，漲價就順理成章。

總之，小龍蝦價格從19年跳水之後，絕大部分地區的都是在降價求生存，敢逆市上漲的只能是少數餐飲企業，並不能代表大多數。