正宗川菜烹調中，辣椒紅油無疑是正宗川味調味料中的一大神秘武器。四川民間，居家生活三大寶：紅油，豆瓣、泡菜壇。事實上，就辣椒紅油來說，應當是三種紅油：辣椒紅油、豆瓣紅油、泡椒紅油，且各有用法。其中辣椒紅油，也叫熟油辣子、紅油海椒。在四川城鄉家庭，家裡的紅油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長，也就是‘紅、辣、香、醇’的也不太多。雖然各有所好，自由發揮，煉製隨意，但也並非一些專業大廚，尤其是一些大師級、達人級、美食家們所神吹、演示的那樣玄乎。要增香，則亂七八糟香料一大堆，還要加洋蔥、芹菜、香菜等；要紅亮，加了辣椒紅不算，還加紫蘇、紅蘿蔔皮、番茄皮等。為炫耀或作秀故意將簡單事情複雜化，拿過去老師傅的話說：脫了褲兒打屁，多此一舉。簡單出真味，紅油辣子，要的是辣椒的自然紅亮和香醇，本色本味。下面介紹傳統紅油煉製方法及一些老師傅的心得經驗。

首先，適合用於煉製紅油的是：二荊條辣椒、朝天椒、七星椒、小米辣。若要吃得辣，可選用朝天海椒加小米辣，兩者辣味重、色澤紅，那就會辣得你七竅生煙跳蹦床；要吃得香，便用二荊條辣椒加七星椒，辣味適中、色澤紅亮，重在辣香，那會吃得你搖頭晃腦哼小調；若是既要辣又要香、色澤紅亮，則選用朝天椒、小米辣和二荊條三種混用，那就是又辣又香，舒爽可口。

四川大多家庭和餐館，大多選用二荊條幹辣椒和幹朝天椒，將其剪成短節子，鍋燒熱放入少許菜油加熱，再倒進辣椒節，小火炒油亮、出香氣、出辣味，炒成深紅即可，不能炒煳炒焦；然後晾涼，再舂製成較粗的辣椒末，太細，煎出的紅油易於渾油、難以清花亮色。

將辣椒末盛入容器中，最好是陶缸瓦缽，加很少量的川鹽、白糖、味精、五香粉，適量熟芝麻，用香油調溼；然後鍋燒熱，倒入菜籽油，中火燒至表面油泡散盡、略冒青煙改成微火，下蔥節、姜塊炸香、色焦黃，撈出不用，再讓油溫稍降低後（分把鍾），淋進辣椒麵中剛淹沒為止，然後攪勻；在等分把鍾，再把熱油全部倒進辣椒中攪勻，加蓋存放24小時，晚間再攪動一兩次。這樣你的熟油辣子便會是既紅亮又香辣。

再給你透露一個增香的訣竅。先用一小碗，放一大把花生仁、核桃仁用沸水浸泡幾分鐘撈出瀝盡水分，中火將鍋燒熱，倒入菜油，隨即放入花生仁、核桃仁，用小火油酥，不停地鏟動，待花生仁炸響、爆裂、鏟幾顆碰撞鍋邊，發出清脆聲即關火，將花生仁撈出，再放進姜蔥炸香，再淋燙辣椒麵。但千萬要注意，不可將花生核桃仁炸煳了，油就不能用了哈。這樣煉製出的辣椒紅油，那才叫個香哦！

川菜紅油辣子用途很廣，幾乎遇辣味菜必放，冷盤中的紅油牛百葉、紅油耳片、紅油雞片、紅油肚絲、紅油毛肚、紅油筍片；熱菜中的紅油蝦仁、芹黃魚絲、紅油雞皮、紅油鴨掌；大菜中的扒燒紅油拆骨全雞、紅油去殼明蝦、紅油素什錦葷燒，以及小吃 紅油水餃、紅油抄手、擔擔麵、素椒雜醬麵、紅油涼麵、甜水麵、涼粉、酸辣粉、串串香等。老道的川菜廚師視紅油如法寶，大凡烹製家常風味菜餚，燒菜、炒菜、拌菜等，起鍋或多或少總要搭些紅油增香提色。有些鹹鮮、五香、醬香、蒜泥、薑汁、芥末、椒麻等風味的菜餚，也可依據口味嗜好加紅油，老師傅稱為“搭紅”，像麻醬鳳尾、蒜泥黃瓜、薑汁豇豆等。

傳統紅油辣椒煉製配方和程式：

原料：二荊條辣椒麵350克、朝天椒辣椒麵150克、蔥75克、生薑35克、白芝麻25克、帶殼核桃2個、菜籽油1000克。

煉製：1、將菜籽油入鍋燒至8成熟（250度——260度），關火，晾至200度時，加入生薑（拍破）、蔥節，炸香撈出。

2、辣椒麵放入盛器內，待油溫降至200度左右，將帶殼核桃放辣椒麵內，舀入三分之一滾燙的熱油，將辣椒麵燙香，並用炒勺不斷的攪制，待油溫降至180度左右，將芝麻放入辣椒麵內。再第二次將油三分之一舀入辣椒麵上，並不斷的攪轉，這次主要是突出辣味，熱油倒入的翻滾度不像第一次猛烈，避免辣椒被持續高油溫炸焦變黑。下面，第三次將最後三分之一的熱油（大概降至140度左右）繼續加入到辣椒內，這一次基本辣椒翻滾較小，此次攪轉均勻，主要是為了提色，增加辣椒油色澤。

3、辣椒油稍涼後，用蓋子蓋上，存放24小時以後使用，味道會更香，顏色更紅。

《四川省志•川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

二荊條辣椒

朝天椒

粗細適宜的辣椒麵

辣椒紅油

紅油雞塊

一 以本地的二荊條為主，但是二荊條的辣椒香味濃，而辣味不足，為增加辣味，可以新增35%的增加辣椒的辣味，比如說代表行的朝天椒。二荊條以成都牧馬山出產的二荊條為主。

二 把海椒外面的粉塵和雜誌清理乾淨，剪成段，加入少許油，然後將炒好的辣椒段和辣椒子一起打成粉。

注意事項:炒海椒的時候一定要把辣椒仔留下，因為辣椒仔能夠增加紅油的香味。七八分火一起炒香，切忌炒糊。

三 另外加入炒香的芝麻一起打成粉，將食用油加熱之氣散包是下蔥葉.姜.香料.為油增香。

注意事項:油和辣椒的比例1:2但具體還是要根據辣椒的辣度和顏色來對比。

四 澆油:第一次澆油，舀3/1油澆入辣椒麵中，把香氣激發出來，邊澆邊用勺子攪拌。

第二次澆油溫降到四五十度再全部倒進去，靜止一夜，等辣椒的色素全部釋放出來，顏色變得更漂亮，同時想起釋放出來後，會更漂亮。吃起來也會更香。

看到題目，嚥了一口口水，然後來說說我母親做的紅油吧。

我父親喜歡吃涼拌菜，一天兩頓，頓頓有涼拌菜，或是豬頭肉，或是尋常菜蔬，這就直接導致了我家的紅油需要常備很多。在我們那個地方（答主四川成都人）紅油不叫紅油，叫：熟油海椒。

我家的做法先是磨辣椒麵。上好的二荊條紅透了曬乾，然後再去掉把，磨之前，我母親通常會用家裡的大鍋把辣椒炒一炒，炒到沒那麼嗆人時，就磨成細細的面。然後母親還會用鍋中的餘熱烘一點乾的小米椒，用石臼搗碎。然後把之前磨好的辣椒麵和小米椒混合，放一點鹽。最後是燒油，自己家的菜籽油，燒到8成熱，起鍋晾到5成熱，倒進辣椒麵裡，一邊倒一邊攪和攪和，然後放點芝麻，一點香料。然後放進儲物櫃裡，隨用隨拿。

我離家3年了，很想念母親做的辣椒油。

川菜中離不開紅油，不管是冷盤還是熱菜都會用到紅油，而且部分川菜中紅油的佔比還比較大，這也是很多人對川菜油大的印象。

紅油的做法大同小異，北方的做法就比較簡單，辣椒麵用熱油炸過浸泡就可以了，而四川做法的紅油就複雜一點，要放入增香的香料，使紅油味道不僅辣味十足而且更醇厚紅亮。

四川紅油的做法需要用當地的二荊條辣椒或者石柱紅，或者混合較辣一點的朝天椒或辣椒王來增加辣度，彌補二荊條辣椒的香味有餘而辣味不足的缺點。

煉製紅油過程中，先要去除菜籽油中的生油味道，所以要用到蔥姜煉製，然後再加入香葉、八角、桂皮、香砂、小茴香等去異增香的香料，使紅油味道中含有大量香辛味道，成為複合式紅油，也有川菜廚師管它叫五味紅油。先看下新增香料的作用：

香葉用於增香，讓辣椒油聞著有一股清香的味道，每500克辣椒中建議使用量為3片。

八角在辣椒紅油中主要起提味增香的作用，促進食慾，是辣椒油中必備的香料之一，每500g辣椒中建議使用量為2克。

小茴香有增香祛異的作用，最大的作用是能使辣椒有香味持久，且最後加入才能發揮最大的作用，每500克辣椒中建議使用量為4克。

草果有提香增進食慾的作用，宜少不宜多，每500克辣椒使用量為1克。

白寇有清香的香味，作用比較溫和，每500克辣椒中建議使用量為2克。

砂仁是味道比較醇厚的香料，500克辣椒中使用量為1克。

煉製紅油不僅僅要掌握好油溫，避免將辣椒粉炸糊，還要透過浸泡的方式才能達到油紅味辣，香氣濃郁的川式紅油。

需要食材：辣椒粉2500克、辣椒麵1000克、白芝麻150克、蔥50克、姜50克、蒜子10粒

需要調料：菜籽油（或色拉油）4000克、香葉15片、桂皮5克、香果4個、大料8顆、草果5克、小茴香20克、砂仁5克、山奈8克、白寇10克

製作過程：

1、蔥洗淨切成段，姜洗淨切成薄片。

2、香葉、桂皮、草果、砂仁、白寇、香果用清水浸泡十分鐘左右，撈出瀝乾水分。

3、炒鍋上火燒熱倒入油燒熱放入蔥薑蒜炸至金黃色撈出。

4、油溫降至六成熱左右放入泡好的香料，浸炸10分鐘，炸至香料變色後撈出控油。

5、取一不鏽鋼桶，將辣椒麵和辣椒粉按比例混合。

6、往辣椒粉里加入1000克涼油，攪拌均勻。把白芝麻和小茴香混合在一起。

7、油溫降至五成熱左右時，淋入辣椒粉裡，邊淋熱油邊攪動，使其受熱均勻。

8、待全部熱油倒入後，攪拌均勻，放入白芝麻和小茴香，輕輕攪勻，蓋上蓋子燜10個小時左右。

9、川味紅油就做好了。

一、辣椒最好是二荊條或石柱紅，也可用質量好一點的其它辣椒粉，我的配比是二荊條做中粗辣椒粉，辣椒王做細辣椒麵，這樣做的目的是靠細辣椒麵提升紅油顏色，粗辣椒粉提升辣味。這樣煉出來的紅油紅亮辣味十足，也可根據自己的需求選擇合適的辣椒。

二、香料用清水浸泡即可，用白酒浸泡的方式多用與滷水，如果煉油用白酒浸泡的香料也有易燃的危險，需謹慎操作。

三、辣椒粉用涼油提前攪拌，這樣可以避免高油溫把辣椒炸糊。

四、先將油用蔥薑蒜煉出香味，可以避免有生油的味道。

五、煉好的紅油不要馬上使用，採用浸泡一晚上的方式進行浸出香味和顏色，這樣的紅油色澤才紅亮，不需要加入紫草或其它增色的食材。