【燉排骨】的做法……

原料：新鮮排骨，蔥姜，花雕酒，白酒，鹽，麵粉，食用油。

做法，1：將排骨剁成大塊，放入清水中再加入白酒，浸泡30分鐘，這1步的目的是，去除排骨的部分腥味。

2：排骨撈出之後，再加入花雕酒，鹽，麵粉醃製20分鐘，然後涼水下鍋汆燙2-3分鐘，撈出洗淨。

3：炒鍋燒熱下入底油，將排骨逐塊下入略煎3分鐘左右，沿鍋邊烹入花雕酒去腥，再加入清水。

4：燒開後倒入砂鍋裡，放入薑片和蔥節，小火燉煮50分鐘左右，再加鹽煮5分鐘，即可出鍋。

5：喝的時候，撒點香菜末或者香蔥末，都不錯。

燉肉燉排骨有腥味可能是血水沒有去除乾淨。

去除血水有以下幾個步驟：

1.將生肉放在流動水下衝洗一段時間。

2.焯水的時候一定要冷水下鍋，把排骨裡的血水慢慢煮出來，然後用勺子邊煮邊打去浮末。

過程中可加入料酒、生薑片、蔥段、八角等去腥提鮮。

快要煮好的時候可以放一些醋，不要太多。

總述：魚類和肉類的腥味是哪些化學物質導致的。腥味的主要成分是三甲胺,這個是毫無疑問的。料酒去除腥味的原理在於,料酒中含有豐富的物質,其中包括有機酸能與三甲胺反應,降低濃度.

下面我們具體說一下：

1. 魚腥：其實是一種蛋白質代謝產物，（氧化三甲胺、δ-氨基戊酸等）什麼是魚腥味?

魚腥味，就是指新買的魚發出的腥味。 腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質，三甲胺是氣體，易溶於水。哌啶是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度有關係。

2. 肉腥：這個我在一篇文獻上發現了以下描述：”......這些化合物在風味上極有代表性。其中中級醛類物質在鮮豬肉、牛、羊、雞和魚肉中均有存在。己醛是3種醛中含量最高的一種,它亦是大豆腥味的主要成分。3種醛的氣味均被形容為草腥味。它們可被認為是構成兔肉腥味的重要組份,尤其是己醛。甲基肼在總離子色譜圖中所佔比率最大,根據報道,其為魚腥味的重要成分。呋喃衍生物報道存在於魚和羊肉中,其氣被形容為鼠嗅味。烷烴、酚類亦見於多種肉類中。環丙基甲醇、1 ,3二氧代戊烷和2 ,4二苯基吡咯未見其他肉類揮發性組織分析報道。它們對兔肉風味的貢獻需要進一步研究。......"我想，這段描述論清了不少的問題。

魚身上的腥味物質特徵成分是存在於魚皮粘液中的三甲胺，“德爾塔”－氨基戊醛（酸），和六氫吡啶類化合物共同形成的。 血紅蛋白存在於血液中，是使血液呈紅色的蛋白。因為其中含有亞鐵血紅素。 血紅蛋白是脊椎動物紅血細胞的一種含鐵的複合變構蛋白，由血紅素和珠蛋白結合而成。含有四條多肽鏈，每個多肽鏈含有一個血紅素基團，血紅素中鐵為二價。 幾乎所有的含有二價的鐵離子的物質都有接近血腥味的氣味。

4. 土腥味 海藻腥味 海腥味等等：來源於藻類 放線菌等產生的腥味物質，種類很多，如產生土腥味的物質就有自然界中存在一些具有土腥味的化合物，主要包括Geosmin(Trans-1，10-dimethyl-trans-9-decalol，反一1， 10．二甲基．反-9-萘烷醇)、2一甲基異冰片(2-methylisobomeol，MIB)、2-異丙基-3-甲氧基吡嗪(2- sopropyl-3-methoxypyrazine，IPMP)、2一異丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine，IBMP)及2，3，6一三氯代茴香醚(2,3,3,6-trichloroanisole，TCA)等。

5.去腥的方法： 去腥的辦法所採用的原理不外是利用化學物質的一些特性來去除腥味。限於專業知識，我僅對某些方法作下闡述，如有錯誤，請指出。

1.醋：對於某些腥味有很好的去除作用，如魚腥味。因為導致魚腥味的主要物質呈鹼性，而醋則具有酸性，利用酸鹼中和的原理去除腥味。

2.酒：由於具有腥味的很多物質都是有機物，而很多有機物不溶於水但易溶於乙醇，故酒可以將這些物質溶解，在烹調過程中揮發，以達到去除腥味的目的。而酒中本身就含有風味物質，還可以增加菜餚的風味。

3.茴香 ,八角，等調味料：利用氣味掩蓋。由於這些調味料本身具有濃郁的香氣，可以掩蓋，遮蔽腥味，從而達到去腥的目的。

採納哦