1 沒熟。中間如果有面沒熟,它們在冷卻後會互相粘連,所以會造成塌陷2 火太大蒸過頭了,也會塌陷,而且會伴隨表面皺皮(如果你沒皺皮,基本排除這一項)3 發酵時間太長,或者酵母放多了。原理是,你發麵最好是原來的增大一倍就可以蒸了,如果太大,裡面二氧化碳太多,麵粉支撐不住,所以熟了以後就塌了。4 麵粉筋力不足或使用沙質麥磨的麵粉。發酵麵食靠麵粉的麵筋支撐,你筋力太弱的麵粉,裡面麵筋少,支撐不住發酵出來的氣體,就塌了。5 和麵時沒有揉勻,區域性水分含量大小不勻,筋度也不一樣,造成個別塌陷或收縮。6 蒸好後立刻掀鍋,內外氣壓差別大造成塌陷，蒸好後停5分鐘再掀鍋。 還有一點就是和麵時加點點鹼會好些。

黑麥饅頭的做法步驟

黑麥饅頭的做法圖解11. 將牛奶和酵母粉混合均勻;

黑麥饅頭的做法圖解22. 倒入普通麵粉,拌成均勻的麵糊狀;

黑麥饅頭的做法圖解33. 蓋上保鮮膜,室溫下發酵至三倍大;

黑麥饅頭的做法圖解44. 將發酵好的種麵糰放入攪拌桶,加入糖、黑麥粉;

黑麥饅頭的做法圖解55. 充分揉成光滑的麵糰,(我用廚師機慢速攪拌了10分鐘),揉好後蓋上保鮮膜,室溫下松馳15分鐘;

黑麥饅頭的做法圖解66. 將松馳後的麵糰均切成10等份;

黑麥饅頭的做法圖解77. 再逐個揉成圓坯;

黑麥饅頭的做法圖解88. 放入蒸籠,蓋上蓋再醒發20分鐘左右,(冬天時間要稍長一些);

黑麥饅頭的做法圖解99. 醒發後的體積要有稍微膨脹變大些即可;

黑麥饅頭的做法圖解1010. 鍋中放入冷水，把蒸籠放在上面,大火燒開，蒸籠上汽後轉中火，全程共蒸20分鐘左右，時間根據饅頭的大小做調整;

黑麥饅頭的做法圖解1111. 關火後不要立即開鍋，要靜置5分鐘後再開啟蓋