新鮮的食物含有豐富的營養成分，在常溫下（20左右）時，由於受生物、物理、化學等各種因素的作用，極易發生色、香、味的變和營養價值降低的現象。如果長時間放置，還會發生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食物的變質。與食物變質的有關原因：1：微生物的生長和繁殖。2：食物自身存在的酶的活力。3：蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲。4：不適當的溫度，過冷或過熱。5：水分含量，即乾燥程度。6：空氣、特別是氧的影響，7光。8：壓力、損傷。9：時間。（一）、生物因素：微生物是引起食物變質最主要的原因 微生物在食物表面或內部的繁殖，是導致食物變質的主要原因。其中細菌、黴菌、是引起食物變質的主要微生物，尤以細菌引起的變質最為顯著。 食物含有微生物生長需要的各種營養物質，是很好的培養基。汙染了微生物的食物在水中、溫度適宜時 但並不是所有的微生物都會導致食物敗壞，有許多還對保藏食物有用。（二）、化學因素：是指由酶或非酶物質引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學變化。 酶是一種生物活性蛋白質，具有加速生物化學的作用。健全的未經汙染的食用植物和動物體內大量含有這種催化因子，即使在採摘或屠宰後仍然殘存。 鮮魚宰殺後，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質會分解為氨基酸和其他含物質及非含物質，脂肪會分解生成遊離的脂肪酸，糖元會分解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質急劇變壞，以致不能使用。 果實蔬菜採摘以後，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發生一系列的水解反映，破壞了原生質的正常狀態，降低了果蔬對微生物的抵抗力，同時，還提高了呼吸作用的強度，使溫度升高，了它們的耐，加速了食物的腐敗變質。 畜肉食物的生化反應進行緩慢，但屠殺後在較高的溫度下，蛋白質會在蛋白酶的作用下分解產生胺，使肉呈暗紅色。

新鮮的食物含有豐富的營養成分，在常溫下（20左右）時，由於受生物、物理、化學等各種因素的作用，極易發生色、香、味的變和營養價值降低的現象。如果長時間放置，還會發生腐敗，直至完全不能食用，這種變化叫做食物的變質。與食物變質的有關原因：1：微生物的生長和繁殖。2：食物自身存在的酶的活力。3：蟲、寄生蟲和老鼠的侵襲。4：不適當的溫度，過冷或過熱。5：水分含量，即乾燥程度。6：空氣、特別是氧的影響，7光。8：壓力、損傷。9：時間。（一）、生物因素：微生物是引起食物變質最主要的原因 微生物在食物表面或內部的繁殖，是導致食物變質的主要原因。其中細菌、黴菌、是引起食物變質的主要微生物，尤以細菌引起的變質最為顯著。 食物含有微生物生長需要的各種營養物質，是很好的培養基。汙染了微生物的食物在水中、溫度適宜時 但並不是所有的微生物都會導致食物敗壞，有許多還對保藏食物有用。（二）、化學因素：是指由酶或非酶物質引起的各種氧化、還原、分解、合成等化學變化。 酶是一種生物活性蛋白質，具有加速生物化學的作用。健全的未經汙染的食用植物和動物體內大量含有這種催化因子，即使在採摘或屠宰後仍然殘存。 鮮魚宰殺後，因其自身組織中的酶的作用，蛋白質會分解為氨基酸和其他含物質及非含物質，脂肪會分解生成遊離的脂肪酸，糖元會分解成乳酸。魚體組織中氨基酸類物質的增多為腐敗微生物提供了有利條件，使魚的品質急劇變壞，以致不能使用。 果實蔬菜採摘以後，果蔬組織在其自身所含有的酶（主要是氧化酶）的作用下，發生一系列的水解反映，破壞了原生質的正常狀態，降低了果蔬對微生物的抵抗力，同時，還提高了呼吸作用的強度，使溫度升高，了它們的耐，加速了食物的腐敗變質。 畜肉食物的生化反應進行緩慢，但屠殺後在較高的溫度下，蛋白質會在蛋白酶的作用下分解產生胺，使肉呈暗紅色。