最近有人問超哥：小蘇打和食用泡打粉有什麼不同？超市上購買的麵包糕點配料中，有的用小蘇打，有的用食用泡打粉。

那麼，小蘇打和食用泡打粉有什麼不同呢？

超哥給大家說一說。

從原料來看，小蘇打是碳酸氫鈉，而食用泡打粉是由鹼性劑、酸性劑和填充劑組成的；從膨鬆效果看，小蘇打產氣速度不可控制，且會有不良風味產生，食用泡打粉膨鬆效果更好。

【小蘇打，傳統的膨鬆劑】

說起小蘇打，大家應該都不陌生，既可以用來做麵包餅乾，也可以用來去除水垢。小蘇打的學名叫碳酸氫鈉，在一些地方也叫食用鹼。在麵包餅乾製作中，小蘇打的主要作用是使麵包餅乾蓬鬆，因而在食品工業上屬於一種膨鬆劑。

這是因為小蘇打受熱會分解產生二氧化碳氣體，使面胚起發，形成緻密多孔組織，從而使麵包餅乾具有鬆軟或酥脆的口感。但小蘇打受熱分解之後呈鹼性，單獨用小蘇打和麵粉做出來的食品會有一股鹼味，且容易出現黃色的斑跡[1]，因而現在多用食用泡打粉來代替。

【食用泡打粉，能控制產氣速率的發酵粉】

所謂食用泡打粉，其實是一種複合膨鬆劑，它是由鹼性劑、酸性劑和填充劑組成[1]的，其中的鹼性劑最常用的就是我們熟悉的小蘇打。

食用泡打粉的原理[1、2]是鹼性劑和酸性劑發生化學反應產生二氧化碳氣體，使面胚起發，同時酸性劑可以調節食品的酸鹼度，做出來的食品就不會有影響口味的鹼味，也不會出現影響美觀的黃斑。另外，不同的酸性劑還可以調節產氣的速度，用於製作不同的食品。

如蛋糕類製品需要膨鬆劑在烘烤前期和後期都有氣體產生，常用雙效泡打粉；而油炸食品則需要膨鬆劑在常溫下儘可能少產氣，遇熱產氣快，常用慢性泡打粉。

【總結】

小蘇打和食用泡打粉都可以用作膨鬆劑，但其特性和原理都是不同的。

小蘇打是利用碳酸氫鈉受熱分解產生氣體來使製品膨鬆，而食用泡打粉是利用化學反應產氣使製品膨鬆；單用小蘇打作膨鬆劑的食品會有不良的風味，而食用泡打粉則改善了單用小蘇打而產生的不良風味，是一種複合膨鬆劑。

參考文獻

[1]郝利平、聶乾忠、周愛梅、白衛東.食品新增劑[M].北京:中國農業大學出版社, 2016.

[2]李瑤.泡打粉在糕點食品加工中的應用機理[J].農村新技術,2010(2):21.

小蘇打和泡打粉有什麼不同，不同之處可是大了去了，不僅用法不一樣，他們本身的性質也不一樣。

泡打粉是一種蓬鬆劑，在遇到水或者加熱過程中會產生大量二氧化碳氣體，這些氣體可以幫助產品柔軟蓬鬆主要用於包子饅頭，蛋糕，麵包，肉類裹炸麵漿，發糕，酥餅一類產品，西點最常用的一種就是泡打粉，中式點心中通常和酵母一起配合使用，從而讓產品達到理想的狀態。

在麵粉中泡打粉通常按照2～3％的比例，放多了會有苦澀的味道，請適量新增，無鋁泡打粉人體可放心使用，沒有流言說的那麼不堪。

小蘇打雖然也能讓食物蓬鬆，但是結構完全不同，它是由純鹼的溶液或者結晶中吸收二氧化碳製作出來的，融水之後為弱鹼性。

加熱後，分解成碳酸鈉、二氧化碳和水，利用這個特性可以用在食物的蓬鬆中，但是這個使用範圍有一定的侷限性，很多美食不適合，因為會分解水分子和碳酸鈉出來，放多了會有鹼味道，能夠品嚐出來，所以饅頭，油條是合適的選擇。

小蘇打不僅可以用在食物上，也可以用在醫療上，生活清潔中，以及肉類的清洗中。

泡打粉是專門的膨鬆劑，只適用於各種蓬鬆的產品中，所以兩者還是有很大的區別的。

做廚師，不僅要菜要做的好，化學還要學得好

蘇打粉，學名碳酸氫鈉，俗稱「小蘇打」。它是一種易溶於水的白色鹼性粉末。在烘焙中，小蘇打透過與酸性液體混合，發生酸鹼中和的化學反應，從而生成二氧化碳，在麵糰中形成氣泡。這些氣泡在烤箱的高溫下受熱，體積變大膨脹起來，支撐起內部組織，使成品膨鬆、定型。

因此在使用時，要搭配含有酸性物質的液體。比如檸檬汁、酸奶、巧克力、紅糖、可可粉、蜂蜜、果醬、果汁、醋、咖啡等等。

可以在麵粉中混合均勻直接用，也可以先溶解到水中再使用。如果是後者的話，用溫水效果更佳，水溫不能超過50℃，否則小蘇打就會失效。

1. 膨鬆劑：使蛋糕膨鬆，使餅乾酥脆；

2. 中和劑：可用來平衡酸性材料達到酸鹼平衡，例如做巧克力蛋糕時，巧克力為酸性，大量使用會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉來中和其酸性。在中式麵點中，可以配合白醋或者食醋達到酸鹼平衡去掉鹼味，如麻花、開口笑等酥脆類糕點。

3. 增色劑：小蘇打會讓褐變反應增強，使得成品的顏色更深——因此，巧克力焙品中喜歡加一些小蘇打粉，使其黑亮，看起來好像包含大量的可可。

· 蘇打粉與酸性液體在常溫下就會迅速進行化學反應，因此一旦把含有蘇打粉的各種原料混合，就應儘快送入烤箱烘烤定型，否則會影響膨發效果；

· 小蘇打的使用比例，切記不要超過0.5%，過量使用會有酸澀苦味，甚至食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等症狀；

· 小蘇打與油脂直接混合時，會皂化產生強烈的肥皂味，影響西點的香氣和品質，使用時需注意；

· 為了保證不因為一勺小蘇打而毀了整個蛋糕，最好在使用前對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的檸檬汁或醋中，加入2.5g小蘇打，如果能看到大量的氣泡產生，說明小蘇打是有效的；

· 用完後應放置在陰涼乾燥的環境中密封冷藏儲存，潮溼的環境下容易失效。

泡打粉，又稱為發泡粉和發酵粉，和小蘇打一樣也是一種化學膨鬆劑，但它是一種複合膨鬆劑。泡打粉接觸水分後，酸性及鹼性粉末同時溶於水中而起反應，有一部分會開始釋放出二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，從而使產品達到膨脹及鬆軟的效果。

使用泡打粉有兩種方法，一種是先將泡打粉與麵粉混合，這樣可以使成品變得酥脆，如餅乾等；另一種是先將其他原料混合，最後再將泡打粉放入原料中一起混合，這樣起到的作用是酥軟，如蛋糕等。

主要用於糧食製品的快速發酵。應用範圍較廣，可製作油條、發糕、包子、饅頭、酥餅、麵包，蛋糕、曲奇也同樣適用。

· 由於泡打粉一遇到水就會產生大量的氣體，所以使用的時候一定要先放入面裡（不能先用水溶解），混合均勻後，再使用；

· 泡打粉的使用比例不能超過5%，過量的使用會使成品組織粗糙，影響風味甚至造成凹陷或坍塌；

· 建議購買無鋁雙效泡打粉，不含鋁能夠避免長期攝入造成鋁超標，從而損害身體健康，而雙效的能夠兩次反應，即使做好的麵糰放置一晚再進行烘烤也不會有太大影響；

· 在使用前建議對其有效性進行一下檢測：在幾湯匙的熱水中，拌入2.5g泡打粉，如果能看到大量的氣泡產生，說明泡打粉是有效的（注意，一定是熱水，泡打粉在涼水中是無法充分反應的）。

· 泡打粉在儲存時也應儘量避免受潮而提早失效。

泡打粉在各種環境中都可以使用，而蘇打粉要在微酸性環境中膨鬆效果才好。泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉來平衡它的酸鹼度，所以，蘇打粉是帶鹼物質，市售的泡打粉卻是中性粉，兩者的酸鹼度不同，二者的膨脹力也不同。因此，蘇打粉和泡打粉是不建議任意替換的。

❶ 配方中沒有酸性材料——用泡打粉。

沒有酸性材料，小蘇打就無法發生反應釋放氣體，也就無法實現膨發的目的。這時只能使用自帶酸性物質的泡打粉了。

❷ 配方操作時間較長——用泡打粉，或泡打粉+小蘇打。

例如有些麥芬、司康、餅乾的製作需要隔夜放置麵糰，這時候只有雙效泡打粉的第二次氣體釋放才能完成膨發任務。至於是否同時使用小蘇打，取決於該配方是否含有酸性材料，是否需要中和掉酸味。

❸ 配方要求成品色澤加深，或巧克力製品達到深咖色的效果——用小蘇打。

小蘇打可以創造鹼性環境，加速褐變反應，加深巧克力製品的顏色。至於是否同時使用泡打粉，取決於配方的酸性材料是否足夠和小蘇打反應，以及配方需要多少的膨發效果。

❹ 家裡沒有小蘇打了——去買。

❺ 家裡沒有泡打粉了——去買。

泡打粉和蘇打粉是不是一樣的？不一樣的，這是兩種不同的食材，而且它們是不能相互代替的。今天就分享它們的具體區別吧。

泡打粉，屬於化學發酵，是一種複合膨鬆劑，泡打粉是一種快速發酵劑，主要麵糰快速發酵。一般是做烘培的發酵劑，比喻麵包、蛋糕、西式糕點，點心、酥皮點心等等。泡打粉的效果呢？可以用4個字來形容，就是“多、快、好、省”這四字訣，這是比較直接、比較客觀的評定方法。所謂“多”，就是指泡打粉發酵產氣量要多，所謂“快”，是指泡打粉發酵見效快、蓬鬆快，所謂“好”，當然是指應用發酵效果好了。

蘇打粉，也小蘇打，小蘇打在有些地方也被稱作食用鹼（粉末狀）。小蘇打呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水，在溶於水時呈現弱鹼性，可作為食品製作過程中的膨鬆劑。一般用死麵發酵做饃饃時，加些蘇打粉，這樣如果發酵時間久了，麵糰會發酸會，就可以加些蘇打粉，這樣做饃饃即使發過了，也不發酸了。一般在炒牛肉的時候，有的廚師就點泡打粉，加牛肉裡面，作為嫩牛肉的膨鬆劑，蘇打粉的還可以作為油條的膨鬆劑，泡打粉可以在很多食品中都可以用。

蘇打和泡達都可以起發蓬鬆，蘇打除了蓬鬆在烘焙時會上色，泡達只能蓬鬆，泡達只與熱量起反應，蘇打跟酸性物質和熱量都有反應，蘇達過量會很難吃，泡達只要充分加熱和冷卻是不會影響味道的