脆皮燒肉，源自澳門，又名澳門燒肉。特點是皮色金黃，吃著皮脆肉嫩，風味極佳！想要做出這樣的脆皮燒肉來，你得詳細知道它的做法過程。

一、選材。

製作脆皮燒肉，選用五花肉，以比較鮮嫩的豬肉，皮厚，肥瘦相間的五花肉為好。注意：表皮上的豬毛不能用火槍燒毛，因為這種操作會破壞燒肉的表皮組織，令其爆不起皮來。

二、醃製。

1、脆皮燒肉，使用五香鹽醃料（通用型），配料有：五香鹽、鹽、白糖、雞粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。

2、醃製燒肉的肉面，配方按照我們實體店資料上特定的斤兩調配好，並可以根據地方的口味來做調節。

3、醃製燒肉的表皮，使用食粉和食鹽。

三、脆皮燒肉製作過程。

五花肉，肉面順著改刀，要注意改刀的深度，2cm左右為好，然後醃製，時間長1個小時以上，便可以串掛起來，將表皮清洗乾淨，入爐，肉朝火用小火燒製，目的是將皮燒熟了之後扎針，但同時儘量把肉也燒到七八成熟，方便次日的燒製。

扎針要均勻，間距密一些，以剛好扎穿表皮為好，然後放入風乾房。次日將燒肉串平包起，入爐皮朝火，用大火燒製爆皮，燒黑到九成五左右便出爐，修理乾淨，看肉的生熟。

四、燒肉不夠熟的做法。

將燒肉和皮刷上油入爐，肉朝火，用小火將肉燒熟，然後反過來讓豬皮朝火，大火將表皮的油燒乾一些，看到燒肉邊上帶有一些燒黑便可以出爐，修理乾淨即可。

五、出餐。

脆皮燒肉出餐時的蘸料：白糖、海鮮醬、海鮮醬+柱侯醬（1:1調配），根據個人喜歡的口味，可以在這三者中選一。有不少人很喜歡蘸白糖吃，風味佳。

六、收市。

1、剩下的燒肉保鮮，次日拿出來進行解凍。

2、脆皮燒肉皮和肉刷上油入爐，皮朝火用大火將表皮的油燒乾一些，看到燒肉邊上帶有燒黑時出爐，修剪乾淨即可。

這問題真難回答，明明是廣式燒肉，香港、澳門連全個珠三角地區都是這樣做，百度上查燒肉，一半以上都是，基本上就是插孔，擦鹽，烤過後就會爆皮。真正稱得上澳冂燒肉的應是葡式烤乳豬，跟廣式一樣，脆皮但不爆皮的，醃製方式用料比較西化，食味不同，很多家葡式歺廳都有得吃，但要預訂。至於圖片上那種，你在廣東地區到處都可吃到，根本不用過澳門。

脆皮燒肉是一種看著就有食慾的東西，外皮焦脆、肉質香而不柴，下面我們就來分享一下這個脆皮燒肉的做法。

【脆皮燒肉】大塊五花肉沖洗一下，然後冷水下鍋，加料酒、花椒、八角、蔥姜和幾塊冰糖開始煮，大火煮大約8分鐘左右撈出過涼水冷卻；然後撈出肉塊擦乾水分，豬皮掛掉殘留的毛之類的東西，用叉子或者牙籤之類的在豬皮上扎洞，越密集越好，再撒上鹽和小蘇打抹勻；取一個盤子，裡面加入鹽、糖、醬油和五香粉之類的調成醬汁，瘦肉部分向下放入盤子裡，浸潤在醬汁中醃漬入味，瘦肉部分可以劃幾刀幫助入味；大約2個小時左右就醃漬就差不多了，肉塊取出之後最好是有竹籤或者鐵籤可以把瘦肉部分交叉著串起來，以防止烤的時候肉塊捲曲變形（較大的肉塊更是需要注意這個），用錫紙將肉的四周圍起來只有向上的豬皮部分露著；烤箱預熱到240度，把肉塊放進去烤大約25分鐘到30分鐘，然後刮掉豬皮上的鹽、焦化的黑色物質。拿掉錫紙，肉塊刷一點點油，回烤箱200度左右再烤10分鐘就可以了。最後取出切塊，然後搭配上蘸料就可以上桌了，趁熱吃的時候蘸白糖也十分不錯，跟北京烤鴨的脆鴨皮蘸糖異曲同工。

【脆皮燒肉關鍵點】

豬皮表面扎孔的密集程度是外皮酥化的關鍵，塗抹小蘇打是進一步的輔助作用；豬肉水煮的時間不要太久了，不然的話烤出來的瘦肉部分就會更幹更柴，基本上煮到沒有血水的程度就可以了；家裡做的時候肉塊不宜太大，如果肉塊比較大就最好用籤子穿插好，不然的話烤一烤可能肉就捲起來了，導致拱起的頂部被烤焦。

以上就是這次關於脆皮燒肉的內容了，不知道你會不會想吃呢？

大家好，有空一百秒，吃好每一天，一分鐘可以學會的美食，老王我每天會在這裡給大家分享，有喜歡的老鐵們不要忘記點點關注哦！

清明節前兩天，就分享了一道脆皮燒豬肉，又名澳門燒肉，需要準備什麼呢？

材料：

五花肉

薑片

蔥

料酒

五香粉

胡椒粉

耗油

生抽

白砂糖

香葉

鹽

具體做法請看下面的影片

食材清單

五花肉 750g 、 鹽 少許 、 五香粉 少許 、 食粉 少許

烹飪步驟

1/10

選肉厚點的新鮮五花肉洗乾淨備用。

2/10

1.五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷，此步驟稱為"?煮"。

3/10

2.然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為"松針"，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

4/10

3.用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後松化。

5/10

4.將肉反轉，在肉面上每隔2釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作"受味"。

6/10

5.在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為"定形"

7/10

6.入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。

8/10

7.烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起"啪啪"的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為"納焦"，納焦是化皮的關鍵。

9/10

8.肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去，此步驟成為"刮焦"。掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為"回爐"。

最後一步

10.回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食

我三天內會發一個脆皮燒肉的影片教程

脆皮燒肉，原是北歐的傳統聖誕節晚餐主菜。那麼為什麼又叫澳門燒肉呢？

相傳，在澳門，有位澳門廚師看見洋人制作燒肉的方法很是特別，自己偷偷的學起來，但總不得章法，把肉皮都燒焦了，又捨不得扔，於是颳去焦皮，與家人分享，香酥爽脆的口感得到家人的讚許。

得到認可後，這位廚師就潛心研究，不斷探索，製作的出來的脆皮燒肉，在澳門乃至珠江三角洲流傳開來，所以又叫澳門燒肉。

澳門燒肉要比普通燒肉在選料上講究，選連排骨部位的那塊五花肉，一頭豬也就一斤多，行內人稱之為“挑骨花肉”。

燒烤工序分為：燉煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐7道工序。

①燉煮，鍋中注水，放入新鮮五花肉(挑骨花肉)，三兩片姜，少許料酒，大火燒開，改小火燉煮至七成熟，撈出，沖洗乾淨，再用刀刮淨肉皮上的白膜和雜質；

②松針，將五花肉皮朝上，用竹籤或鐵籤錐在豬皮上，垂直扎孔，孔扎得越多越蜜，烤出來皮就越鬆脆；

③受味，在豬皮上撒一把鹽，雙手不停的揉搓均勻，醃製20分鐘，再抹上小蘇打；取一碗，將鹽，、五香粉、醬油、糖、料酒放入，攪拌均勻；把豬肉翻面過來，在肉面每隔2釐米，直拉幾刀，不可拉到豬皮，便於入味，也肉面避免起泡，再在刀口處及肉面均勻塗抹上碗中調料，醃製2個小時；

④定型，用竹籤把下刀處的口子串起來，再用錫紙把肉麵包裹起來，露出皮面；

⑤納焦，烤箱預熱到260度高溫，放入五花肉，烤制約40分鐘左右，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出；

⑥刮焦，取出後，去除錫紙，稍微放涼，用刀細細地颳去皮面焦黑，刮好後，塗上一層食用油；

⑦回爐，烤箱再次預熱至200C度，放入肉，再次烘烤半小時左右，肉皮表面往外滋滋冒油，即可取出放涼，再切小塊，即可蘸料食用。

澳門燒肉又稱白切燒肉，是近十年來五香燒肉的改良創新品種，口感以其甘香酥脆而著稱。

澳門燒肉無論從選料和做法都較普通燒肉講究，肉要選行內人所稱的“挑骨花肉”（即聯結排骨的部位，一頭豬隻有1斤多這樣的肉），燒烤工序要經過煮、松針、受味、定形、納焦、刮焦、回爐等繁複步驟才可完成。所以售價比普通五香燒肉要貴得多，通常要在較好的酒家才可吃到。

製作方法：

1.五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的清水漂冷。

2.然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越松化。

3.用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟後松化。

4.將肉反轉，在肉面上每隔2釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此步驟稱作“受味”。

5.在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟稱為“定形”

6.入味兩小時（我這段時間把它放在空調間，表皮對著空調來吹，所以同時既入味又把皮的水分也收幹），用錫紙封齊肉面。

7.烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約35分鐘，待皮響起“啪啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納焦是化皮的關鍵。

8.肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去，此步驟成為“刮焦”。

9.掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回爐”。

10.回爐後約10分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖進食。