對柿餅在貯藏過程中的防黴變、防褐變方法進行了研究，並試驗了將製作半乾食品的技術應用於柿餅貯藏工藝中的可行性。結果表明，柿餅的含水量、燻硫量、燻硫時間對柿餅黴變率有顯著的影響，按推薦的燻硫工藝燻硫的柿餅貯藏3個月後，SO2的含量低於國家標準允許殘留量100 mg／kg，貯藏期比未燻硫的柿餅平均延長4．5個月以上；避光、真空、低溫、燻硫貯藏都可有效防止柿餅褐變，其中低溫防褐變最為有效；柿餅經新工藝處理後，含水量由21％～27％（溼基計，以下同）提高至32％～37％，水分活度仍保持在0．75左右，傳統風味基本保持不變而口感得到很好改善，貯藏期在9個月以上。 中國柿年產量在90萬噸左右，產量居世界首位，主要加工品是柿餅，柿餅營養豐富，口味甘美，有清熱瀉火和治療多種疾患的作用，深受國內消費者歡迎並銷往日本、南韓等國。柿餅的口感主要取決於含水量，國內生產的柿餅含水量一般在21％～27％（溼基計，以下同）範圍內，水分含量在23％以下時，不易黴變，但口感粗糙，含水量達27％以上時，口感柔潤但貯售過程中易於黴變，因此如何使柿餅含水量保持在以上水平而又能防黴變是柿餅貯藏工藝中需解決的問題。另外，柿餅在貯銷過程中的褐變也影響了柿餅的外觀質量。目前，柿餅防黴變和褐變的主要方法… 柿餅含量高達65.22%，蛋白質1.5%，脂肪0.1%，且餅肉柔軟，味甘蜜，耐藏耐運。用柿餅加工的豌豆糕，涼甜可口，為夏令佳品。柿餅可治便血，解酒毒，對降低血壓也有一定的作用，柿霜還可治喉痛，咽乾及口瘡等。工藝流程 原料選擇→刮皮→日曬→燻硫→捏軟→整型→堆捂→晾攤→包裝製作方法 1.原料選擇：應選果形大、形狀整齊、果頂稍平坦、無縊痕、含糖量高、水分適中和少核的品種。果實色澤橙紅和萼頭髮黃、充分成熟的果實，可制優良柿餅。採收後，剔除爛果和軟果，再按大小分級。2.刮皮：先摘除萼片，剪去果柄，需掛曬柿子應留“丁字形”拐把。然後用刮刀颳去一層薄皮。柿皮要刮乾淨，不得留頂皮和花皮，僅在柿蒂留取1釐米寬的果皮。3.日曬：先鋪好曬席，再把颳去皮的果實果頂朝上排列，進行晾曬，並時常翻動。4.燻硫：若遇連續陰2天，每天可以燻硫一次，每次燻蒸20～30分鐘。待天晴立即晾曬。5.捏軟：捏軟時間最好選擇晴天或有風的清晨，若果面返潮則不易捏破。經3～4天晾曬，果面發白、結皮，果肉稍軟時，用手輕捏果實中部，擠傷果肉、促進柿果軟化和脫澀，加快水分向外擴散，以縮短晾曬時間。捏時切勿用力過重，以免捏破後影響外觀。隔2～3天，當果面乾燥並呈現皺紋時可捏第二次。這次捏柿比第一次要重，將果肉硬塊全部捏碎，捏散軟核。又過2～3天后，當果面乾燥至出現粗皺紋時，再捍第三次。此次將果心自莖部捏斷，使果頂不再收縮。一般捏柿三次後即可。6. 整型：一般是將柿果捏圓餅形。7. 堆捃：當柿蒂周圍剩下的柿皮乾燥，果肉內外軟硬一致，稍有彈性時，便可收集堆捂。將曬乾的柿餅裝進缸或者堆在木板上，厚約45釐米，上面用草蓆、麻袋或塑膠布覆蓋。經過4～5天，柿餅慢慢回軟，內部糖分也隨水分外滲至果面。8. 晾攤：在有風的早晨取出柿餅，放通風陰涼處攤開，吹乾果面，就有柿霜生成。攤晾的次數愈多，出霜就愈快愈好。9. 包裝：裝入麻袋，放置乾燥處。質量標準 1.只形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂，萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。2.柿霜以厚而白為好。3.肉質以用手捏之軟糯潮潤，柿霜不脫、少核的為好。4.口感軟糯而甜，無粉，澀味，嚼之無渣或少渣。注意事項 柿子出餅率高低因品種、成熟度和加工技術等不同而有差異，一般每100公斤柿子出餅25～30公斤。