食品加工中,由可細菌芽胞耐熱性很強，必須用116℃以上的溫度滅菌，故需要採用高壓滅菌器或裝置進行滅菌。高壓滅菌是在完全密封的高壓殺菌器中進行，常用溫度為110～121℃。對食品進行殺菌的方法很多，而加熱殺菌以其有效、便捷和經濟等優點，成為目前食品工業中殺菌的最常用方法。對食品進行加熱殺菌，不僅要迅速有效地殺死存在於食品中的有害微生物，而且，必須將殺菌熱力對食品品質的影響和組織成分的損傷，控制在最小的限度內。因此，加熱殺菌條件的選擇，不但要考慮有害微生物的耐熱性，而且還必須充分研究加熱的溫度、時間等條件對食品品質的影響程度。因為不同食品的來源和組成成分不同，其所含有的有害微生物也各不相同，所以對不同食品進行加熱殺菌的時間、溫度等條件就不一樣。產芽孢的細菌，其耐熱性極高，是加熱殺菌的主要物件。酵母菌的耐熱性較高，而黴菌的孢子比菌絲也有更強的耐熱性。一般，微生物的耐熱性越高，殺菌所需的溫度越高，加熱的時間越長(見表1)。表1 幾種微生物的抗熱力微生物 熱致死時間溫度°C 時間min傷寒沙門氏菌 60 5金黃色葡萄球菌 63 7大腸桿菌 60 5～30嗜熱鏈球菌 70～75 30嗜熱乳桿菌 71 30芽孢桿菌芽孢 100 2～1200酵母菌 50～60 10～15黴菌菌核 90～100 300黑麴黴孢子 50 4在加熱殺菌過程中，食品處於高溫狀態，這會對食品成分產生很大的影響。如碳水化合物褐變、蛋白質變性、脂肪氧化等等物理化學變化，嚴重影響食品的色澤、風味和口感。因此加熱時間不宜過長，溫度也不宜過高。加熱殺菌分為低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌及無菌灌裝（充填）等。低溫殺菌是將食品中所存在的微生物部分（而不是全部）消滅的一種殺菌方法，其適用溫度在100°C以下，例如消毒牛奶、奶油、酸性飲料、pH在4以下的果品加工食品、啤酒、醬油等。由於這種殺菌方法並未將存在於食品中的微生物全部殺死，因此必須採用進一步冷藏或使用新增劑等措施來抑制殘餘微生物的繁殖。低溫殺菌在操作上一般可分為3個階段，即：使食品溫度上升至設定溫度的升溫階段、按設定時間維持恆溫的保溫階段以及冷卻至室溫或低於室溫的冷卻階段。以消毒牛奶殺菌為例，先將牛奶在62～65°C下加熱30min或採用具有與此同等殺菌效果的方法進行殺菌，之後立即冷卻至10°C以下進行儲存。高溫殺菌則是將食品經過100°C以上加熱進行殺菌處理，從而使食品具有更長的保質期。 pH在中性或酸性的食品和飲料，大都採用高溫殺菌。例如植物蛋白飲料、濃縮乳、水產品罐頭、蔬菜罐頭、畜產品罐頭等。對於乳製品，一般採用超高溫瞬時殺菌的方法，它只要將食品在130°C左右的高溫下殺菌數秒。不論在理論上或生產上都表明，超高溫瞬時殺菌的乳製品質量比低溫長時間殺菌好得多。構成食品色、香、味和營養素的化學成分一般都為不穩定的因素，它們受熱破壞的速度和一般化學反應一樣，溫度每上升10°C，就會增加2～3倍，而食品腐敗菌芽孢的死亡速度將增加10～20倍。因此，超高溫瞬時殺菌時腐敗菌經瞬時處理後就迅速死亡，維生素並不一定會遭到破壞。對於一般的罐頭製品，可用高溫蒸汽進行殺菌。有些罐頭，為了保證良好的殺菌效果和罐體的密封性不受破壞，往往採用無菌罐裝，就是對食品和容器分別進行殺菌消毒，待冷卻後，在無菌環境下裝罐、密封。無菌罐裝對食品品質的影響程度較小，但裝罐必須在無菌或幾乎無菌的環境中進行，以免食品遭到再次汙染。