紅肉是指“牛肉、豬肉、羊肉”或由這些加工成的食品。因紅肉富含飽和脂肪酸，吃多了，會增加直腸癌的發病風險。

有資料顯示，如果每日攝取超過90克牛肉、羊肉、豬肉，不僅會增加患結腸癌、直腸癌的危險，還可能增加得胰腺癌、腎癌的危險。

所以我們才提倡多吃禽類、魚類等富含不飽和脂肪酸的“白肉”。因為吃含不飽和脂肪酸的“白肉”可降低得癌的風險。

還有研究結果還表明，禽類對腸癌的影響不大，而經常進食魚類的人患病的風險較低。隔天進食一種以上魚類的人患腸癌的風險，比每週攝食魚類少於一次的人小1/3。研究人員認為：“人們已經開始懷疑紅色加工肉類食品，能使腸癌的風險增高，我們所進行的世界上最大範圍的調查表明，二者之間有很強的關聯。”然而這種研究基於“紅色肉類為牛肉、羊肉、豬肉。經過防腐處理加工而成的包括火腿、燻肉、香腸、肝泥、臘腸、罐頭、午餐肉和醃牛肉等。”所以應少吃加工後的紅肉。

對中國人來說，吃紅肉是一種飲食習慣，也是優質蛋白質的主要來源，紅肉還富含鐵。所以《中國居民膳食指南》建議畜禽類每天平均40—75克為宜。如果把畜禽分開，每天的紅肉也就是30克左右為宜。當然還要吃瘦肉。因為吃肥肉，我們還要考慮到心腦血管疾病的風險。

總之，物無美惡過則為災，在現在生活富裕的時代（主要在城市），營養缺乏的很少，營養過剩的多，所以吃什麼都要適量，只有適量控制紅肉，尤其是加工後的紅肉的攝入量，就會減少其癌症的發病風險。

所謂的“紅肉致癌”，近些年各國的觀點都在證明“紅肉的大量攝入與胃癌、結腸癌、乳腺癌、前列腺癌、膀胱癌、子宮內膜癌、肺癌等多種癌症的患病風險增加存在正相關的關係”。

根據之前對於紅肉的研究實驗，其增加直腸癌患病風險這件事情已經確定無疑，為何會存在這樣的關係，這要從紅肉當中所含的營養物質說起。

之前，世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構（IARC）的確也將紅肉列為“二類致癌物”，就算如此，您也應該科學（公正）看待這個問題。

一類致癌物：確定可致癌；

二類致癌物：

2A類致癌物→對人致癌資料有限，但是對動物會致癌；

2B類致癌物→對人致癌資料有限，對動物致不致癌不論有無證據都在此列；

三類致癌物：懷疑會致癌；

四類致癌物：很可能不致癌。

其一：雖然紅肉的確被歸為“二類致癌物”，但和您所想存在差池；上面所說的致癌等級並不完全等同於致癌強度，國際癌症研究機構研究釋出的致癌分級的依據是相關致癌證據的確鑿程度，但是和某類物質的致癌強度或者對人類的實際威脅程度並沒有直接聯絡；豬牛羊肉被分為“2A類致癌物”，這類物質具體所指“致癌可能性較高”的食物，具體解釋就是“動物實驗已經證實存在明確的致癌作用，但是對人體的作用尚不明確”；字述於此，您應該知道，這個致癌分類僅說明紅肉可能會致癌，但是並沒有明確的證據證明“人只要吃了之後就會致癌”。

其二，大家並不需要過於擔心所謂的“分級致癌物”，無論是1類還是2類，致癌物在嚴格意義上來講只是可能會提高致癌的風險，根本不代表“您吃了它就一定會導致癌症”；癌症這種疾病是一種非常複雜的病症，是一種多種因素共同造成的結果，並不是由於您單純食用了某種食物就會患上癌症，它和遺傳、飲食、睡眠等生活習慣有著更為密切的關係。

其三，紅肉（豬牛羊肉）中含有較為豐富的營養物質（蛋白質、血紅素鐵、維生素A等），對人體的健康存在較好的促進作用，並不能“以偏概全”，用一些所謂的危害（缺點）否定紅肉的全部價值。

豬肉、羊肉、牛肉，生活中食用最多的紅肉類代表食物，“不靠譜食用”可能致癌？其實而言，此問題需要大家客觀看待，癌症，本身是一種複雜的病症，並沒有社會上傳言的那樣可怕；對於“紅肉”，限量吃、安全吃、靠譜吃、；問題不大，請放心食用。

2015年10月16日，國際癌症研究機構釋出公告稱，“紅肉（牛、羊、豬等）是2A級可能性致癌物，加工肉（火腿、香腸、肉乾等）是1級確定性致癌物。以每天食用量140克計，每增加100克紅肉或50克加工肉，腸癌風險就增加17%或18%”。這一公告一經發布便引起了軒然大波，也著實顛覆了人們多年來“多吃肉對身體好”的認知和觀念，事實上，這並不能說明紅肉就一定不能吃，吃了就一定會致癌。

在致癌物的評定級別中，“一級致癌物”是已經被確定的、對人體一定會產生致癌作用的物質，“二級致癌物”則是在動物實驗中被證實有著明確的致癌作用，但對人體的致癌作用尚不明確，也可以理解為“致癌可能性較高的物質”。由此可見，對於紅肉是否會對人體產生致癌作用其實並沒有充足的證據可以證明。

將加工類的紅肉食品，如烤腸、香腸、火腿等列入1級致癌物是有充分的資料可以作為直接證據的，這主要是因為這些食品不但經過了醃漬、煙燻等加工工序，還為了增加食品的口感、保質期限等會新增各種新增劑、防腐劑等物質，但是對於生鮮紅肉類食物，卻並沒有發現其中含有可致癌的物質。單憑對“加工肉類食品可致癌”的發現而將生鮮紅肉也列為2級致癌物，還是有待商榷的，並不能作為提倡人們拒絕肉類食物的依據。

當然，吃紅肉會致癌也曾有明確的實驗結果，如“每增加100克紅肉，腸癌風險會增加17%”，但該實驗也存在很多漏洞，如對直腸癌的患病風險增加17%的那部分人而言，因為其飲食中還包括許多其他的食物，而非單純的只吃紅肉，因此也無法確定患直腸癌的原因就是紅肉。

事實上，吃紅肉是否會致癌並不取決於紅肉，而取決於吃肉的人自身，如喜歡吃肉的人一般會選擇怎樣的紅肉，是經過加工的肉類食品還是購買生鮮紅肉自己烹調；再如喜歡吃肉的人每天吃肉的量究竟是多還是少，正所謂“物無美惡，過則為災”，即使紅肉沒有致癌因素，如果每天吃的量都過多，也會有極大的疾病風險；另外，紅肉的烹調方式也是使“吃紅肉究竟是否致癌”具有巨大爭論的原因之一，因為不健康的烹調方式，如油炸、燒烤等方式，也會使肉類產生致癌物。紅肉中不但有豐富的優質蛋白，而且還含有可以直接被人體所吸收的鐵元素，更是部分維生素、其他礦物質等營養成分的重要來源，因此在每天的膳食中增加紅肉是十分有利於健康的，但前提條件是要健康的吃紅肉。

健康吃紅肉的首要標準便是保證每日膳食的平衡，也就是說每天都吃紅肉，但量不可過多，應與每天吃的食物達到一種營養上的均衡，這也是降低人體患癌的一個重要有利因素。2016版的《中國居民膳食指南》建議成年人每人每天應吃畜禽肉類40-75g，並應保證足量新鮮果蔬、豆蛋奶類等食品的攝入；健康吃紅肉還包括應該選擇健康的烹調方式，如儘量選擇蒸、煮等烹調方式，儘量避免高溫油炸、炭火燻烤等烹調方式。蒸煮除來的肉類，不但能減少其營養的流失，還可以減少有害物質的生成，而經高溫油炸、炭火燻烤等做出來的肉類都會產生一定的致癌物質。此外，在肉類的選擇上應以生鮮肉類為主，少吃經過加工的各種肉類食品，以減少致癌物的攝入。

關於人類與紅肉相愛相殺的故事，我們早有耳聞。近日《英國醫學雜誌》（BMJ）發表了一項大型美國研究，為紅肉的“罪行”再添實錘：增加紅肉的攝入量，尤其是加工紅肉的攝入量，與更高的死亡風險有關。

難道我們都是冒著生命危險在寵幸紅肉嗎？健康和美味真的不能共存嗎？一起來看看這項研究。

紅肉是營養學上的詞彙，指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉。如豬肉、牛肉、羊肉、鹿肉、兔肉等等所有哺乳動物的肉都是紅肉。烹飪好的食物顏色不能作為判斷是否為紅肉的標準。例如，儘管豬肉在烹飪時變為白色，也掩蓋不了它是紅肉的事實。

而相反，鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等） 或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都是白肉。

這裡有一個例外，儘管三文魚在烹飪前就呈現紅色，但事實上它屬於白肉。

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單初步整理參考，紅肉（攝入）被列入2A類致癌物清單中。

之前很多研究已經證實，大量攝入牛肉、豬肉和羊肉等紅肉與Ⅱ型糖尿病、心血管疾病、某些癌症以及較高的過早死亡風險有關。

但這些研究多是定性研究，很少有量化的相關結論。近日，來自美國和中國的一組研究人員研究了在8年的隨訪期內，紅肉消費量的變化與死亡率之間的關係。

該研究納入53553名女性和27916名男性。隨訪期間，一共發生了14019例死亡，其中有3528例死於心血管疾病，4892例死於癌症，1314例死於神經退行性疾病，1185例死於呼吸系統疾病。

研究發現，紅肉總攝入量每天增加至少半份（半份紅肉相當於14g加工紅肉或40g非加工紅肉）與死亡風險增加10%相關。每天多食用至少半份加工紅肉，死亡風險升高13%；每天多食用至少半份未加工紅肉，死亡風險升高9%。每天加工或未加工紅肉的攝入量減少至少半份與死亡率風險無關。

儘管大量的紅肉攝入往往和一些不健康的生活習慣同時存在，比如說吸菸和缺乏運動，但是在分析中調整了這些因素後，還是得到了同樣的結果。

因此，紅肉也不是絕對的洪水猛獸，能做到限量吃、科學吃就好。

參考文獻：Yan Zheng etal. Association of Changes in Red Meat Consumption with Total andCause-Specific Mortality Among U.S. Women and Men： TwoLarge Prospective Cohort Studies， BMJ (2019). DOI：10.1136/bmj.l2110