做出五星級酒店的臘肉，那就不是正宗的臘肉，更沒有味道，難吃。那有農家自己臘肉好吃又不膩，簡單一炒，家的味道。

我父親是一家五星級酒店的行政總廚，他告訴我，五星級酒店的臘肉為什麼自己做臘肉，不去市場上採購，關鍵核心是選材非常考究，不能有半點馬虎，首先是選豬，市場的豬品種非常多，但是豬肉好吃的大家又知道多少呢？

浙江清華兩頭烏，又名熊貓豬。

廣西巴馬香豬，又名七里香豬。

西藏的藏香豬，又名絕麻豬。

四川雅南豬等……必須是自然放養的跑山豬，不能新增一點點飼料養，必須吃五穀雜糧養大的豬，飼養週期必須大於8個月低於兩年的豬。

選豬前後夾的三分之一處的五花肉，這個地方的肉最鮮嫩，運動量大，肌腱脂肪沉寂物最多，行業名詞叫做，雪花肉。

有人會問我為什麼不選擇豬屁股，豬屁股上面的廋肉太多會發柴。就是這個道理。

有了好吃鮮嫩肉，好的食材，是做五星級酒店臘肉的第一部。

如果你沒有上面我所介紹的豬，但是選擇肉就不能馬虎，必須是豬前後夾三分之一處的五花肉。切記！切記！

我教大家的方法，就是高階大氣上檔次好吃臘肉，

醃製臘肉必須選擇好！調料，每一種調料都不能有半點馬虎。切記！

我以四川臘肉舉例:

漢源花椒必須是紅花椒，有人又會問為什麼，青花椒麻，紅花椒香。就是這個道理。選擇廣東四會陳皮，三年後的陳皮最佳。如果沒有好的陳皮，也可以桔子皮代替。海南的白胡椒主要是去腥，讓肉的味道更加厚重。生薑粉小黃姜效果最佳。如果沒有普通生薑粉也可以。自然發酵的黃豆熟醬油，三年以上成熟的效果最好。如果沒有味事達醬油代替。

十斤豬肉為例，花椒粉25克，胡椒粉25克，生薑粉25克，陳皮粉15克，醬油200克，辣椒粉25克，海鹽200克。這個配方鹹度適中。其實往往好吃美味就非常簡單。關鍵是細節不能馬虎。

將豬肉切成5釐米寬的條。將以上調料倒入十斤豬肉裡面，按摩15分鐘，讓豬肉與調料充分溶解入味道，每天三次，三天以後拿出來晾曬一天，沒有鹽水滴下就差不多了!

核心關鍵是臘肉熏製環節，非常簡單！準備好一口鍋，白糖200克，茉莉花茶100克，將白糖茉莉花茶倒入鍋裡面，鍋裡面放入一個篦子讓豬肉不能與鍋直接接觸。現在小小火將鍋加熱，白糖茉莉花茶就會慢慢的冒煙，大約煙燻半個小時多一點點。肉成粽紅色，肉上面有一股淡淡的茉莉花香的味道。肉並且不會膩，有人會問為什麼放茶葉煙燻呢！茶葉熏製過後的肉上面會一層天然油膜，主要是防蚊蟲，沒有蚊蟲去叮咬。肉在乾燥的條件下永遠不會臭!只要就是這個功能！煙燻以後自然晾乾。五星級酒店就是這樣生產臘肉的，所以上面的方法在家裡面也能夠輕輕鬆鬆做出五星級酒店一樣味道好吃高階大氣上檔次的臘肉。其它就交給時間吧！一個月以後就可以吃到放心美味的臘肉了!

此方法可以在家裡面辦臘肉加工店鋪，如果你想小規模工廠生產。但是你必須配一個乾燥房，要在恆定乾燥房間進行。臘肉風味自然發酵在半年以上口味最佳。三年以後自然發酵成熟的火腿可以生吃。生吃的火腿是臘肉中的極品。懂行的人都知道！

此方法一公佈，酒店同行不要恨我！只是一種四川口味的，培訓的人省下一筆非常可觀的學費。恨就恨吧！就喜歡讓一些培訓機構坐不住！下次我會一一公佈那些美食秘方。全部都是五星級酒店的秘密配方！全部都是一些非富即貴的人去吃，對社會貢獻非常大人去吃。切記！切記！大家都知道好的酒店永遠不會使用雞精味精的。裡面的食材非常挑剔，天然健康無新增的自然調料。

在做臘肉這件事上，壹周君多少還是有些自信的。不同地方制臘肉的方法不同，壹周君大膽綜合了一下，也稍作創新，好在結局是美好的，成品沒少被親朋好友“掠奪”。

想要做出來的臘肉口感細嫩、吃起來不柴也不老，原材料的品質是最為關鍵的。在各式各樣的肉食中，最鮮嫩多汁、肥瘦兼具的肉無非就是豬五花了，如果不太受的了肥肉居多的情況的話，豬的前腿肉也是一個好的選擇，它的口感也屬細嫩的那一種。

市場上買好了肉最好能讓切肉師傅穿個洞，方便之後回家醃製好以後懸掛。為了讓肉入味，壹周君建議肉片儘量薄一些。

臘肉味道完全取決於醃製料的調配，主要用料是醃製鹽、濃香型白酒、味精、花椒、八角、薑片以及糖。壹周君個人好帶一點甜味的，所以糖的用料會多一點，不好甜的胖友可以酌情減少糖分的用量。 壹周君提示一點，醃製料中的酒最好用濃香型白酒，雖然有蠻多人用料酒醃製，但是醃製出來的風味還是差了蠻多。

有了用料，醃製比例也比較重要。假設要醃製的肉是十斤，那麼醃製鹽要放200克左右、白糖350克左右、濃香型白酒半斤、以及少許味精。花椒和八角事先磨碎，伴隨著醃製鹽在鍋裡翻炒至微黃色，然後把炒好的配料與剩下的食材混合，再倒入少半瓶老抽。

醃製料調配均勻後，下面就給你準備好的肉片來個暢快淋漓的“馬殺雞”吧，將醬料均勻地塗抹在每一寸肉片上，並且適當按揉。據說富有感情的按摩會讓肉更好吃，這顯然是一門玄學，但壹周君每次都照做。

醃製臘肉最好用陶瓷器，時間控制在三四天左右，每一天都開啟罐子翻一遍臘肉。然後掛到通風處晾半個月左右。

在家是否能夠做出五星級酒店等級的臘肉？

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買過臘肉的大家都應該知道，我們買的臘肉價格是比生肉還要便宜的，可想而知那是什麼肉做出來的。想吃臘肉最好還是自己做出地地道道的臘肉出來。今天就交給大家一個做正宗臘肉的方法。

先準備食材：五花肉，花椒，白糖，五香粉，高度白酒，醬油

首先第一、選一個連續幾天有風沒魚的好日子，把五花肉刮洗乾淨後晾乾水份

第二花椒，白酒，白糖和五香粉再倒入醬油，攪拌均勻，把豬肉放入抓勻，放入冰箱，中間翻動幾次。過一天24小時取出

第三醃好的豬肉用筷子在一頭上插個洞。把繩子從洞裡穿出打結所有豬肉全弄好，找個地方滴乾醬油。掛在陰涼通風處晾乾，到最後晾曬才是關鍵哦，在肉醃好後，吊掛在屋外Sunny下曬，開始每天曬1次，以後每隔2天曬1次，曬約2個月，即可成為色黃髮乾的臘肉。

注意：醃製的過程是不放鹽的,所以鹽的份量全是從生抽裡來的.生抽的份量不能太少,但也不能太多,一般就是到豬肉的邊但沒沒過豬肉。

我們這個地方，只有經過熏製的才稱為臘肉。現依我說的這種臘肉按我的口味說說： 一、按需要量，切下一塊，溫水浸泡，待其發軟後，洗淨。

二、以塊狀放於碗中清蒸。用蒸鍋加隔板、甑子蒸飯時等方法清蒸。熟後取出，稍涼切成薄片擺於碗碟之中即可。我最愛吃的是這一種。蒸碗中留下的湯水，可用於炒菜。 三、切片，炒菜薹、白菜梗等，切條，炒蒜苗、魚腥草等，切丁，炒豆腐乾丁、蘿蔔丁，加蒜片蒜葉、幹辣椒段炒制均可。按個人口味，亦可加點糖、醬油。臘肉皮可能較硬，不好切，可先按上法蒸一下就行了，如刀快，能切得動，就不必先蒸。

一塊上好的豬肉，在它註定被做成臘肉的那一刻起，不同的方法就決定了最後不同的味道。