由於廚師都會顛勺，不需要鍋鏟就可以將原料翻炒均勻；方便於加各種調理，高湯或水，方便快捷。例如一道菜需要加入調理提鮮，拿調料瓶直接在鍋裡倒，倒少了還能糾正；一擔倒多了，那這道菜不是毀了嗎！

廚師用勺子炒菜的原因：是因為不能將調味品直接放入到鍋裡倒，需要一個能控制量的工具，不然會導致無法控制各種調味品的用量致變成失敗品；勺子無疑是專業廚師的首選。

在廚師的操作過程中，而勺子就是一種既可以製作炒菜也可以製作溜炸，也可以製作湯菜類的菜餚，可謂是全能型工具，試問有何理由不用呢？

大手勺是廚房利器，進可攻，退可守，於方寸灶臺間揮灑自如，來去如風，得此神兵，才能事半功倍，烹飪美食，信手拈來，不枉它號稱廚師手中槍之雅號。

液體調料盆中盛，手勺舀來滋味濃。

素菜快速需焯水，輕走兩勺鍋中定。

選單飄來兩三張，其中有份雞蛋湯。

大勺一勺兩三勺，量定心中已瞭然。

椒鹽大蝦炸炸炸，大勺取油不邋遢。

水煮魚麻辣鮮香，一勺麻辣椒定量。

魚汁蝦汁與蟹汁，無需斤秤來幫忙。

大勺一勺算一份，經驗老到人人誇。

常吃蘿蔔眼是秤，大勺就是定盤星。

得咧，實在編不下去了大勺在廚房作用之大，已經到了不能沒有的地步，先說最基本的炒菜，不是過油就是焯水，那肯定是用大勺把水舀到鍋裡。

如果是湯菜，那麼大勺還有定量的運用，該放幾勺湯，經驗已經告訴自己了。

醬油醋調料都是放在料盆裡，用大勺也能直觀看出該放多少，關於鹽，糖等，還有小料勺來幫忙。

成品菜淋油，澆汁，出菜，都缺不了大勺。

再說其它的加工，滷水，紅湯，麻辣油，高湯，都需要大勺。

如果換成鏟子，真不敢想象，這活兒還怎麼幹？

每個人都有自己的戰鬥崗位，戰士有槍、工人有榔頭，樂隊的指揮棒而鼓手有鼓還得有鼓錘，而廚師的炒勺就像鼓手的鼓錘，兩相配合便會演繹出令人悅耳的交響曲。

廚師的炒勺不僅是烹製菜餚時的利器，它除了協助廚師翻瓢還要起到盛量功能，把各種調味料準確無誤的投入菜餚中，出鍋時裝盤分量高效利落，在瓢與勺的撞擊中不光聽起來悅耳，

它發出的敲擊聲有著特定的含義，走菜、清瓢要用嗓子喊一天下來嗓子那裡能承受，但在廚師手勺有序的敲擊下便可事半功倍、忙而不亂，而整個後廚便在這悅耳的瓢勺交響樂中演繹出佳餚與美味。把枯燥而繁重的烹飪工作變得輕鬆快樂。但你要用筷子、鏟子一定沒有這樣的效果。

總結一下主要有以下幾個原因

成菜快。炒鍋底部是圓形的，飯店灶臺的火力很大，廚師必須顛鍋，再配合圓形的炒勺加速推動翻炒，才能使菜品均勻受熱，快速成熟，飯店炒菜就是要快，而不像家裡用鏟子慢慢翻炒。方便。猛火炒菜用炒勺方便加水、加湯汁、加調料。廚師只需把各種調料放入炒勺中，輕輕搖兩下便倒入鍋中快速翻炒。如果用鏟子炒，那中途還不得換工具，很麻煩且浪費時間。3.造型好看。菜品成熟時，廚師顛鍋，菜品便進入勺中，然後扣入盤內。不會把菜品撒的到處都是。

剛好自己的老本行，有點心德體驗，我來解釋下原因。

酒店的廚房就餐時段是非常忙碌的，廚師用勺子炒菜比我們平時在家用鏟子是要方便快捷好多的，勺子實用些，有好多功能是鏟子不具備的，主要從一下幾個方面：

1方便取調料、水、湯，提高炒菜速度

如圖所示，廚師用的這種炒勺就像一個加長加大版還防熱的湯勺，在做菜時要加高湯或水可以直接堯，鏟子就不行了，要另外拿水飄了，提高了速度。同樣，要用調料時，也可以直接挖，而且還能裝的多，可以一回裝幾種，避免要重複幾次，無形也提高了速度。這是鏟子無法具備的。

2便於顛鍋

因為廚房灶臺的構造，餐廳用的炒鍋比家庭用的更深，鍋底弧度更大，加上猛烈的大火，圓滑的大鍋前後翻滾無比順暢，圓形的飯勺口朝下可以形成一個推土機的形狀，猛烈推搡食材，可以使食材順鍋沿迅速上楊就是顛鍋，一般用炒勺的外部輕推鍋中的食材，在配合顛鍋的動作一氣呵成。用鏟子推菜就沒那均勻，也沒有那順暢了。

3便於敲散鍋中的食材

大多時候酒店的食材都是從冰箱中拿出來的，都會凍成一團，而且比較硬，需要用炒勺敲開，這時炒勺就可以當小錘子用了。鍋產的話，就不好使用了。

4便於出菜成品好看

用炒勺添出來的菜會集中在一起，不會像鍋鏟一樣散落在盤中。成形就比鍋鏟好看。

為什麼飯店廚師炒菜都用大勺而不是鏟子呢？

提問者都描述了，很一般的家庭的炒菜不一樣，其實很多家庭炒菜用的都是家庭版的炒勺（也可以直接當湯勺用）

先說調料缸，裡面有小料勺（這都是用於味精，食鹽這類散的調料使用的），固體調料鏟子可以剷起來，那對於液體調料鏟子就無能為力了。

再說說這個炒鍋

我們用的基本都是雙耳炒鍋，當你端鍋倒水，或者往油缸倒油，就需要炒勺勾住前面耳朵，這樣才能端起來把油倒在油缸裡面。還有一些水煮的菜，也可以直接倒在容器，但是鍋裡粘的勺子一刮就下來，鏟子是平口略帶圓口，而且不方便。再就是來回刷鍋舀水，來回舀油。如果攤雞蛋一類的要從鍋邊倒油進去鏟子也很難做到（它的容量太有限了），還有一口雙耳鍋我們一般用的都是5.5到7斤重，一手拿這麼重的炒鍋，一手拿幾兩重的鏟子，感覺也是相當彆扭。久而久之就跟刀削麵師傅一樣，一個肩膀扛20斤麵糰，一個手2兩的削麵刀，最後一個肩膀高一個肩膀低，肩周炎很嚴重！

出菜，勺子是炒菜的N倍功效，還有就是鍋裡剩少許菜，用勺子籠到一起，不用端鍋，一個反扣勺就解決了，鏟子它也做不到。

其實鏟子也是用到的，比如油煎的菜品，鏟子不用翻鍋就可以翻過來，勺子就比較為難（容易把菜品搞碎或者搞破）。

勺子在廚房的作用不光炒菜，它的作用很大很大。

不請自來，餐飲人來作答！

題主問：酒店大廚炒菜為什麼不用鍋鏟而用湯勺？我答：這個是因為湯勺更便於操作、烹飪效率更好。

我來簡單講解廚師通常一道菜的製作流程，一看便知！

首先，我們大廚烹飪一道菜，需要洗鍋，此時左手持鍋、右手持炒（湯）勺，迅速舀起兩瓢水放入鍋裡，只需要2秒鐘；若是鍋鏟，沒法操作。

其次，鍋裡添油、調味勾舀醬料、勾芡出鍋裝盤，都少不了炒（湯）勺，在翻鍋炒菜時，也需要炒勺“助推”才能完成。

最後，就連炒鍋需要轉身端放在荷臺上，或移動到其他地方，都是需要一手端鍋、另一手拿勺子勾住鍋“耳朵”來協助完成，一個鍋加上裡面的菜品，至少重6斤左右，若單憑一隻手是比較累的。

如此看來，湯勺和鍋鏟相比較，明顯湯勺對廚師來說作用更大一些、操作效率也更快更高效些，而鍋鏟，只適合家庭使用。

提問有時候也不是很絕對專業，分菜系。比如說粵菜，因為製作的需要，一般都配備有鍋鏟。粵廚炒蛋炒飯等有些特定的菜，用鍋鏟才顯出更專業。再比如說川菜的刀，見識多的就會知道很有特點，沒用過的拿著都傻眼!而會用者、切個肉絲都可以剁的！是不是快要失傳了！東北和魯菜的馬勺，攤雞蛋方便至極，效率極高。出來一個菜，可以用秒計算!現在這種攤法，可以說，廚師界會的，百不抽一!地域的不同，造就了烹飪方式的不同。改革開放以來，有些地方烹飪的方式，已經快被融合了，是退步還是進步，交給歷史評判吧！

呵呵，作為一個有28年炒菜經驗的伙伕，自認為有必要回答這個問題。

廚子炒菜為什麼喜歡用勺而不用鏟，二者相比較，勺的功能更加強大，使用更順手，方便。

1：用勺更容易敲散鍋裡的食材，比如說炒個米飯，用勺能輕鬆把米飯打散，要用鏟的話，讓你鏟到猴年馬月。

2：用勺更能方便取調料，鹽，味精，老抽，生抽，蒸魚豉油，醋，無一不是一把勺能搞定的。也更便於掌握好調料的適量性。

3：使勺更便於添水盛湯，不是鏟子能比的。

首先，鍋是圓的，如果用鏟子顛鍋的時候不會幫助廚師減輕臂力，反而會增加阻力讓菜受熱不均勻，再就是鏟子不適合隨時的新增佐料和水，在炒菜時容易耽誤事，最後就是，勺子可以在炒菜完成後讓廚師能夠盛點湯汁的嚐嚐味道，合不合這個菜的水平。所以廚師更多的是習慣用勺子而不是鏟子。