陳皮其主要成分就是揮發油，也須會對胃腸有一定的刺激性，特別重要的一點就是不可用發黴的藥材泡水服用，其含有黃麴黴毒素，會致癌。

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陳皮其主要成分就是揮發油，也須會對胃腸有一定的刺激性，特別重要的一點就是不可用發黴的藥材泡水服用，其含有黃麴黴毒素，會致癌。

陳皮中雖然有極少數的蛋白，澱粉和脂類物質，但它太少了，也可以說是少得可憐，並且最終會轉化成醇類，成為芳香類物質的一種。因此，陳皮中是不可能出現黃麴黴素，因為它缺少轉化為黃麴黴毒素的物質條件，這也是最基本的條件。

雖然在儲存的過程中有可能產生黃麴黴毒素，但其量是非常微量的，此劑量不足以導癌。但陳皮有點發黴最好別吃了，陳皮在存放過程中很容易會因為受潮，而引發發黴變質的現象，陳皮有點發黴就代表已經受到了黴菌的汙染，含有黴黴素，一般來說發黴的食物是不要食用的，不然會引起腹瀉，腹痛，頭暈，頭疼，噁心，嘔吐等身體不適感。

新會人來回答一下。

一說起黃麴黴素，相信很多人都可以說起其危害。黃麴黴素是一種毒性極強的劇毒物質，也分為多個種類，其中黃麴黴毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對動物“肝臟”的破壞性極強，常常被認為是誘發肝癌的主要是物質之一。

在致癌這點上，黃麴黴毒素的毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，它是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。根據世界衛生組織的劃定，黃麴黴素被定為“1類致癌物”，即攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命。“1毫克”是多少概念呢？我們曾經使用的1角硬幣，重量1.15克，也就是說，這”1毫克“大約就是一枚1角硬幣的千分之一。而最讓人頭疼的是，這種致癌物還經常存在於我們的日常生活中，例如很多發黴的食品中。而題目提及的陳皮是否含有黃麴黴素，在陳皮發黴的情況下，就可能攜帶黃麴黴素了。

黃麴黴素是一種生活中“常見”的劇毒物質

為什麼說黃麴黴素常見？我們舉例說說，如我們的糧食未能及時曬乾及儲藏不當時，往往容易被黃麴黴或寄生麴黴汙染而產生此類毒素，花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見。而更神奇的認識，例如牲口吃了這種含黃麴黴毒素的飼料後，如果動物沒有病發或者死亡，而是直接送到我們餐桌上，那麼黃麴黴素也會經食物鏈轉移到人體上。目前中國糧食和飼料被黃麴毒素汙染率偏高，給飼料企業和養殖業主帶來了很大損失，人們食用含有黃麴黴毒素的食物極大的危害到了人體健康。我們日常生活中常常碰到的發苦堅果、發黴大米、不勤洗不晾曬的砧板筷子、久泡的木耳以及小作坊磨油等，都可能含有黃麴黴素，需要十分注意。

陳皮的黃麴黴素多生產在“內囊”

對於陳皮來說，特別是南方的陳皮，受潮發黴是常見的事情。特別是對於新皮，也就是3年以下的陳皮，特別是12月成熟的大紅柑皮所製成的陳皮，其陳化過程尚沒完成，內囊的纖維厚度大，容易吸收水分，而且糖分含量也高，因為大紅皮發黴的情況多見。而發黴的陳皮跟發黴的水果一樣，也會在黃麴黴菌的作用下，導致黃麴黴素的產生。但並不是所有發黴的陳皮都有黃麴黴素。陳皮的發黴也有很多情況，有些是白色黴菌也是初期的黴菌，那就沒含有黃麴黴素。也有綠色的黴菌，那就是我們常見的青黴素。而黃色的黴菌，就是會有黃麴黴素的產生。但無論如何，無論是白色黴菌還是青黴菌還是黃麴黴菌，一旦發黴的陳皮都不建議再吃用。

陳皮中的黃麴黴素無法去除，一旦發生只能作丟棄處理

很多人就說了，把陳皮放在高溫水裡面煮30分鐘，不就可以煮熟黃麴黴菌嗎？的確，黃麴黴菌你可以煮死，但黃麴黴素你卻無法消除！一般的烹調加工溫度不能將黃麴黴素破壞，是因為黃麴黴素裂解溫度約為280℃，只有達到280℃的時候，才能滅活，一般的烹飪方法都達不到這個溫度。目前即使是消毒碗櫃都不行，而黃麴黴素對紫外線也有一定的抵抗力。這裡還要補充一點，就是黃麴黴素不是一種生物，而是一類化學物質，是黃麴黴或其他黴菌的代謝產物，所以我們不能說殺死黃麴黴素你只能說殺死產生它的母體黃麴黴菌，然而，黃麴黴菌活體的死亡並不能減少已經產生的黃麴黴素，對於已經感染了黃麴黴菌的食品，最好的處理方式就是扔掉，不要妄想透過普通的加熱殺菌就能安全食用。如上所說，黃麴黴素不能殺死，一旦產生的黃麴黴素存在於食物中，普通的加熱難以分解，只能透過前期預防和後期去除來儘可能減少食品中的黃麴黴素。

防止黃麴黴素產生，陳皮“防潮”是關鍵

為什麼說陳皮的防潮很重要？除了陳皮的陳化環境外，防潮的原因就是防止黴變。陳皮發黴是不可逆的過程，一旦陳皮發黴一般情況下將不能再食用了。而陳皮經過多年的陳化，也有可能出現黴變之後曬乾又變回普通陳皮的過程，這時候一旦發黴的陳皮產生了黃麴黴素，就會積累在陳皮內，這是你無法從外觀上觀察到的。因此很多溼倉人造的工藝皮，就是泡水再烘乾的過程，導致黃麴黴菌的產生，但之後反覆的烘乾又讓黴菌失去活動，但黃麴黴素又積累在陳皮內，導致黃麴黴素超標。最明顯的一個特徵就是黃麴黴素超標的陳皮，入口有十分“苦”的味道，跟吃發黴的水果味道很相似。因此一旦你陳皮有苦味，就要注意是不是發黴後再處理的陳皮了。

總之，我們需要在陳皮的陳化過程中做到以下這幾點：儲存的陳皮如遇發黴、變質的情況，請立即扔掉；對於不懂的陳皮存放的人來說，千萬不要囤貨，大量儲存陳皮，因為長時間的陳皮擠壓，易發生變質的情況；保持陳皮存放環境的乾淨、乾燥等。

對於陳皮來說，特別是南方的陳皮，受潮發黴是常見的事情。特別是對於新皮，也就是3年以下的陳皮，特別是12月成熟的大紅柑皮所製成的陳皮，其陳化過程尚沒完成，內囊的纖維厚度大，容易吸收水分，而且糖分含量也高，因為大紅皮發黴的情況多見。而發黴的陳皮跟發黴的水果一樣，也會在黃麴黴菌的作用下，導致黃麴黴素的產生。但並不是所有發黴的陳皮都有黃麴黴素。陳皮的發黴也有很多情況，有些是白色黴菌也是初期的黴菌，那就沒含有黃麴黴素。也有綠色的黴菌，那就是我們常見的青黴素。而黃色的黴菌，就是會有黃麴黴素的產生。但無論如何，無論是白色黴菌還是青黴菌還是黃麴黴菌，一旦發黴的陳皮都不建議再吃用。

一說起黃麴黴素，相信很多人都可以說起其危害。黃麴黴素是一種毒性極強的劇毒物質，也分為多個種類，其中黃麴黴毒素B1的毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，對動物“肝臟”的破壞性極強，常常被認為是誘發肝癌的主要是物質之一。

在致癌這點上，黃麴黴毒素的毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，它是我們所知的最強的生物致癌劑，1毫克就是致癌劑量。根據世界衛生組織的劃定，黃麴黴素被定為“1類致癌物”，即攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命。“1毫克”是多少概念呢？我們曾經使用的1角硬幣，重量1.15克，也就是說，這”1毫克“大約就是一枚1角硬幣的千分之一。而最讓人頭疼的是，這種致癌物還經常存在於我們的日常生活中，例如很多發黴的食品中。而題目提及的陳皮是否含有黃麴黴素，在陳皮發黴的情況下，就可能攜帶黃麴黴素了。

黃麴黴素是一種生活中“常見”的劇毒物質

為什麼說黃麴黴素常見？我們舉例說說，如我們的糧食未能及時曬乾及儲藏不當時，往往容易被黃麴黴或寄生麴黴汙染而產生此類毒素，花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見。而更神奇的認識，例如牲口吃了這種含黃麴黴毒素的飼料後，如果動物沒有病發或者死亡，而是直接送到我們餐桌上，那麼黃麴黴素也會經食物鏈轉移到人體上。目前中國糧食和飼料被黃麴毒素汙染率偏高，給飼料企業和養殖業主帶來了很大損失，人們食用含有黃麴黴毒素的食物極大的危害到了人體健康。我們日常生活中常常碰到的發苦堅果、發黴大米、不勤洗不晾曬的砧板筷子、久泡的木耳以及小作坊磨油等，都可能含有黃麴黴素，需要十分注意。

陳皮的黃麴黴素多生產在“內囊”

對於陳皮來說，特別是南方的陳皮，受潮發黴是常見的事情。特別是對於新皮，也就是3年以下的陳皮，特別是12月成熟的大紅柑皮所製成的陳皮，其陳化過程尚沒完成，內囊的纖維厚度大，容易吸收水分，而且糖分含量也高，因為大紅皮發黴的情況多見。而發黴的陳皮跟發黴的水果一樣，也會在黃麴黴菌的作用下，導致黃麴黴素的產生。但並不是所有發黴的陳皮都有黃麴黴素。陳皮的發黴也有很多情況，有些是白色黴菌也是初期的黴菌，那就沒含有黃麴黴素。也有綠色的黴菌，那就是我們常見的青黴素。而黃色的黴菌，就是會有黃麴黴素的產生。但無論如何，無論是白色黴菌還是青黴菌還是黃麴黴菌，一旦發黴的陳皮都不建議再吃用。

陳皮中的黃麴黴素無法去除，一旦發生只能作丟棄處理

很多人就說了，把陳皮放在高溫水裡面煮30分鐘，不就可以煮熟黃麴黴菌嗎？的確，黃麴黴菌你可以煮死，但黃麴黴素你卻無法消除！一般的烹調加工溫度不能將黃麴黴素破壞，是因為黃麴黴素裂解溫度約為280℃，只有達到280℃的時候，才能滅活，一般的烹飪方法都達不到這個溫度。目前即使是消毒碗櫃都不行，而黃麴黴素對紫外線也有一定的抵抗力。這裡還要補充一點，就是黃麴黴素不是一種生物，而是一類化學物質，是黃麴黴或其他黴菌的代謝產物，所以我們不能說殺死黃麴黴素你只能說殺死產生它的母體黃麴黴菌，然而，黃麴黴菌活體的死亡並不能減少已經產生的黃麴黴素，對於已經感染了黃麴黴菌的食品，最好的處理方式就是扔掉，不要妄想透過普通的加熱殺菌就能安全食用。如上所說，黃麴黴素不能殺死，一旦產生的黃麴黴素存在於食物中，普通的加熱難以分解，只能透過前期預防和後期去除來儘可能減少食品中的黃麴黴素。

防止黃麴黴素產生，陳皮“防潮”是關鍵

為什麼說陳皮的防潮很重要？除了陳皮的陳化環境外，防潮的原因就是防止黴變。陳皮發黴是不可逆的過程，一旦陳皮發黴一般情況下將不能再食用了。而陳皮經過多年的陳化，也有可能出現黴變之後曬乾又變回普通陳皮的過程，這時候一旦發黴的陳皮產生了黃麴黴素，就會積累在陳皮內，這是你無法從外觀上觀察到的。因此很多溼倉人造的工藝皮，就是泡水再烘乾的過程，導致黃麴黴菌的產生，但之後反覆的烘乾又讓黴菌失去活動，但黃麴黴素又積累在陳皮內，導致黃麴黴素超標。最明顯的一個特徵就是黃麴黴素超標的陳皮，入口有十分“苦”的味道，跟吃發黴的水果味道很相似。因此一旦你陳皮有苦味，就要注意是不是發黴後再處理的陳皮了。

總之，我們需要在陳皮的陳化過程中做到以下這幾點：儲存的陳皮如遇發黴、變質的情況，請立即扔掉；對於不懂的陳皮存放的人來說，千萬不要囤貨，大量儲存陳皮，因為長時間的陳皮擠壓，易發生變質的情況；保持陳皮存放環境的乾淨、乾燥等。

如果是儲存不好的陳皮，是很有可能含有的，不過不用擔心的，陳皮的應用已經有好幾百年的歷史，一兩陳皮一兩金。另外用別的西yao思維來看這個，也是不對的，因為整個應用場景也是不同的！

不能一概而論，正規的中藥飲片出廠之前會檢測黃麴黴素，藥店或藥廠使用時也會檢查外觀，在效期之內應該是沒有問題的，有一種情況就是自己加工的或者買來的陳皮放的太久，環境潮溼就不要在使用了，黃麴黴素是三大致癌物之一。下面是陳皮的檢驗標準，有專門的黃麴黴素檢測，藥監局已經考慮到這個問題了。

陳皮本身不含有黃麴黴毒素，那發黴的陳皮總含有了吧？不一定！如果發的是毛黴菌（白毛），就不會產生黃麴黴毒素。

但如果陳皮上長了黃綠、灰綠色的黴，那你就要小心啦，它們很可能是黃麴黴菌，這下肯定有黃麴黴毒素了吧？

答案還是不一定！至於為什麼，我先賣個關子。總之不管有沒有黃麴黴毒素，發黴了的陳皮都不要再吃了，別的黴吃了也不好啊！

先不扯別的，直接上資料，看看陳皮裡到底有沒有黃麴黴毒素

貴州師範大學生命科學學院在2012年有一篇文獻，對23批陳皮樣品的黃麴黴毒素含量進行了測定，結果如下：

《中國藥典》規定陳皮中黃麴黴毒素B1不得超過5μg/kg，黃麴黴毒素總量不得超過10μg/kg，而這23批陳皮中檢出黃麴黴毒素B1的有13批，其中1批超出了藥典規定。黃麴黴毒素總量則有5批超出了限值，其中有2批嚴重超標。

2013年川北醫學院藥學院，遼寧省食品藥品檢驗所，以及2015年瀋陽藥科大學藥學院也分別對16批陳皮進行了檢測，但均未檢測出黃麴黴毒素。

2019年中國食品藥品檢定研究院對19種中藥材中的黃麴黴毒素進行了測定，其中2批陳皮分別檢出了0.08μg/kg和0.11μg/kg黃麴黴毒素B1，都沒有超過藥典規定。

這些研究和資料說明了什麼？陳皮中確實存在黃麴黴毒素汙染的情況，早些年甚至有不少嚴重超出藥典規定。根據貴州師範大學生命科學學院的研究，外觀上黴變的陳皮黃麴黴毒素汙染最為嚴重，其含量值也上升得最快。根據川北醫學院藥學院的研究，藥房中流通一兩年的陳皮，儘管有受潮，但並未發黴，也沒有檢出黃麴黴毒素。隨著國家對中藥材中黃麴黴毒素汙染越來越重視，正規渠道銷售的陳皮黃麴黴毒素超標現象已很少發生。現在解釋一下為什麼有黃麴黴，但不一定就有黃麴黴毒素

雖然黃麴黴毒素是一種可以引發肝癌的I類致癌物，但也不是那麼容易產生的，食物中出現它至少需要以下幾個條件：

環境溫暖潮溼，食物被黃麴黴或寄生麴黴大量感染。這些黴菌必須帶有產黃麴黴毒素的基因，實際上很多黃麴黴菌並沒有產毒基因。黃麴黴毒素最適宜的產毒溫度是28-32℃，還需要較高的溼度。除了環境適宜，黃麴黴毒素的產生還要有豐富的營養，所以糧食最容易被汙染，陳皮相對來說並不太容易被汙染。與其擔心陳皮裡的黃麴黴毒素，不如多關心一下家裡的糧食和食用油吧

陳皮發黴比較容易辨認，發現後大不了扔掉就是了，但許多糧食在內部黴變難以被發現，而糧食和糧食製品又偏偏是黃麴黴毒素汙染的重災區，一不小心就會吃進肚裡。根據《GB 2761-2017食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》，食品中黃麴黴毒素限量要求如下圖：

我們可以發現玉米（包括玉米制品、玉米油）和花生（包括花生製品、花生油）的限量要求非常高，還有幾種穀物也比較高，這是因為它們很難避免黃麴黴毒素汙染，只能把汙染水平儘可能的降到這麼多。

所以對於陳皮，平時做菜用或者泡水喝的，每次去藥房少買一點，發黴了的就不要再吃了。如果要自己儲存陳化的，則要注意陳化溫溼度和保藏器皿，這點我就不在陳皮專家面前班門弄斧了。

總的來說，吃多少買多少，肯定不用擔心陳皮中黃麴黴毒素造成危害。再說我們一次也吃不了多少陳皮，這點量跟糧食完全沒法比，還是多花點心思在糧食的防黴防潮上吧。

參考文獻

[1]王帆,乙引,楊佔南,羅世瓊,餘正文,葉俊.陳皮中黃麴黴毒素測定及其安全評價[J].廣東農業科學,2012,39(03):84-86.

[2]沙東旭,Uwe Gasser,孫苓苓,張滿來,侯峰,康強,王維寧.2種HPLC-柱後衍生化-熒光檢測法測定陳皮中黃麴黴毒素的比較[J].藥物分析雜誌,2013,33(08):1367-1371.

[3]邢言言,佟玲,陳楠,於治國,趙雲麗.免疫磁珠富集淨化-超高效液相色譜法同時測定陳皮中4種黃麴黴毒素[J].色譜,2015,33(12):1320-1326.

[4]魏瑩,李文東,楊蘭,李紅君,陳光華,劉福.高效液相色譜法柱後衍生法測定陳皮中黃麴黴毒素[J].中國藥業,2015,24(24):160-162.

[5]李耀磊,劉麗娜,姚雲,趙小旭,周霞,金紅宇,馬雙成.基於膠體金免疫層析技術對中藥材中黃麴黴毒素B_1的定量檢測研究[J].中國藥學雜誌,2019,54(17):1432-1437.

陳皮含有黃麴黴素嗎？

確實含有黃麴黴素！

黃麴黴是一種常見腐生真菌，陳皮表面呈現灰綠色，聞起來有明顯的黴味，這一種黴菌含有毒性。

除了黃麴黴素需要注意以外，以下幾點也需要格外重視：

1、內表面的小黑點≠發黴

陳皮內囊上佈滿了“小黑點”，這些是陳皮儲存不當而形成的“黴點”嗎？其實，它是陳皮術語中的“油室”。

2、內囊脫落≠發黴

陳皮內囊脫落是正常現象，並不是所謂的陳皮黴化的結果。事實上，這些黏在陳皮內囊上的“雜質”，是柑橘絡斷裂後黏在內囊上的碎屑，是陳皮陳化的正常現象，並不會影響食用，只要食用前清洗淨即可。

如何判斷陳皮是否黴變？

由於柑皮中含有較多糖份，在潮溼天氣吸收了水汽，事後沒有適時翻曬，容易導致發黴。

陳皮黴變的情況大致能分成兩種，一種是毛黴菌，另外一種則是具有毒性的黃麴黴。前者透過處理便能恢復使用，而後者則建議直接丟棄處理。